Ich liebe mein Hobby. Ich liebe es, weil es so viel zu entdecken und lernen gibt. Weil die Reise der Erkenntnis scheinbar niemals enden wird. Weil immer neue Dinge auftauchen, die ausprobiert werden wollen. Wie Bierbrauen.

Update, 28.08.2016: Du findest hier ein Rezept für ein reines, hausgebrautes Ginger Beer.

Ok, ich muss ein wenig relativieren. Bevor Hopfen und Malz verloren sind, sollten kleine Brötchen gebacken werden. Als ich vor einigen Wochen ein wunderbares Wochenende voller kulinarischer Abenteuer bei Alex verbrachte, servierte er plötzlich selbst gemachtes Ginger Beer, adrett mit ein paar Eiswürfeln und einem Zweig Minze serviert. Ich habe mich sofort in das Getränk verliebt und natürlich Fragen gestellt. Wie machst Du das? Ist das schwer? Wie genau? Wie startest Du den Prozess? Was ist ein Ginger Bug? Woher kommen die Kulturen? Explodiert das nicht? Warum schmeckt das so gut? Was ist eigentlich fermentieren? Gibt’s Bücher dazu? Alex beantwortete geduldig meine Fragen, ich kaufte sofort das Buch „Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz und startete quasi sofort nach meiner Rückkehr meine eigenen Versuche.

Noch ein Hinweis: Um Ginger Beer selbst herzustellen, brauchst Du etwa zwei bis drei Wochen Zeit. Du solltest also die Möglichkeit haben, jeden Tag zwei Minuten für den Ginger Bug aufzubringen. Dazu jedoch gleich mehr.

„Wild Fermentation“ von Sandor Ellix Katz

Der Prozess der Fermentierung ist dabei beinahe so alt wie die Menschheit selbst. Jeher wurde die Gärung benutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen oder überhaupt herstellen zu können. Während in früheren Tagen diese Prozesse zum täglich praktizierten Hausfrauenwissen gehörten, ist das Wissen um die häusliche Herstellung von Soda, Sauerkraut, Käse, Joghurt, Tofu oder Rohwurst eher kaum noch verbreitet. Mit zunehmendem Studium erster Lektüre empfand ich mehr und mehr Faszination für diese Techniken und den Drang, das eine oder andere Experiment selbst auszuprobieren.

Wild Fermentation  liefert dabei nicht nur schnöde Theorie, sondern gleich viele Rezepte, die direkt ausprobiert und getestet werden können. Wer also schon immer einmal Sauerkraut, Miso, Joghurt, Bier, Kimchi oder Met selbst herstellen wollte, findet hier reichlich Anleitung. Das Buch ist auf Englisch geschrieben und ob der vielen biologischen Hintergründe anfangs etwas schwer zu lesen, woran man sich aber schnell gewöhnt. Ich kann’s jedem experimentierfreudigen Food-Enthusiasten nur empfehlen.

redcurrant-ginger-beer-2Reinheitsgebot? Was für ein Reinheitsgebot?

Wie Alex in seinem Artikel schon schrieb, würde man mit dem deutschen Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 ein dickes Problem bekommen, würde man versuchen, ein selbst fermentiertes Ginger Beer in den Handel zu bringen. Keine Frage: Das Reinheitsgebot ist Garant dafür, dass es in Deutschland so viele fantastische Biere gibt, dennoch engt es die Braumeister in der Kreativität und Gestaltungsfreiheit ein. Ginger Beer ist deswegen auch weniger klassisches Bier, als vielmehr ein Softdrink, bei dessen Herstellung aus Zucker Kohlensäure und ein wohl nicht nennenswerter Anteil Alkohol produziert wird.

Alles beginnt mit einem Ansatz, dem Startpunkt jeglicher Fermentierung. Dafür wird Bio-Ingwer kleingehackt und mit Wasser und Zucker in ein Glas gefüllt, das mit einem Tuch oder einem Kaffeefilter abgedeckt wird. Bio-Ingwer ist in diesem Kontext sehr wichtig: Dieser wird vor dem Verkaufen nicht bestrahlt, was dazu führt, dass die Mikroben auf der Schale überleben. Genau diese Mikroben brauchen wir, um den Prozess zu starten. Der Zucker stellt dabei die Nahrung für die Bakterien dar, und nach 1 bis 3 Tagen blubbert und spratzelt es wie wild im Glas: Es lebt! Damit das auch so bleibt, sollte jeden Tag ein wenig frisch gehackter Ingwer und Zucker zugeben werden. Diese „Fütterung“ belebt die Aktivität und sorgt dafür, dass sich die Mikroben wohl fühlen und vermehren. Nach etwa 8 Tagen ist der Ansatz (Der sog. „Ginger Bug“) fertig und der Brauvorgang kann gestartet werden.

Für ein reines Ginger Beer brauchen wir etwa zwei Liter Ingwer-Sirup, ein wenig Zitronensaft und etwas Wasser. Der Sirup wird mit dem abgeseihtem Ginger Bug vermischt und in Plastikflaschen gefüllt. Darin findet nun die eigentliche Fermentation statt: Die Bakterien zersetzen den Zucker des Sirups über etwa zwei Wochen in Kohlensäure und ein wenig Alkohol. Aber vor allem in Kohlensäure. In viel Kohlensäure. Deswegen ist es von äußerster Wichtigkeit, Plastikflaschen zu verwenden, damit aus dem Ginger Beer keine Ginger Bomb mit weitreichenden Folgen wird. Nach zwei Wochen ist ein unglaublich spritziger, fruchtiger Sommertrunk fertig, der am besten eiskalt mit Eiswürfeln und einem Minzblättchen genossen wird.

Meine Version: Redcurrant Ginger Beer

Ich hatte zwei Versuche gebraucht, bis ich einen brauchbaren Ginger Bug produziert hatte. Mein Erstlingswerk schimmelte nach etwa 9 Tagen. Ich vermute, dass ich das Glas zu wenig schüttelte – einmal am Tag sollte das Glas leicht geschwenkt werden – und vielleicht einen einwandfreien Ingwer erwischt hatte. Wenn es also dazu kommt, dass der Bug beginnt zu schimmeln, muss der Prozess erneut gestartet werden. Beim zweiten Mal sterilisierte ich mein Einmachglas bei 100°C für etwa 25 Minuten im Ofen und lagerte den Bio-Ingwer in einer luftdicht abgeschlossenen Box.

Für den Ansatz stellte ich zusätzlich zum Ingwersirup noch die gleiche Menge Johannisbeersirup her und mischte beide im Verhältnis 1:2. Die drei Liter Flüssigkeit goß ich mit einem Liter Wasser auf und versetzte diese Mischung dann mit dem Ginger Bug. Das Redcurrant Ginger Beer schmeckt nicht so scharf wie sein klassischer Kumpan und besitzt eine angenehm saure Johannisbeer-Note. Ich finde, dass dieses Getränk der optimale Softdrink für heiße Tage ist und sich auch dufte als Kompagnon zu einem leckeren Zitronensorbet macht.

Der Kreativität sind hierbei keine Grenzen gesetzt: Softdrinks mit dem Ginger Bug als Ansatz können aus nahezu jedem Sirup hergestellt werden. Meine Projektliste für die Zukunft führt deswegen Ginger Beer mit Waldmeistersirup, Holunderblütensirup, Vanillesirup und einer Eistee-Mischung. Es gibt nichts Besseres, als ein Menü mit einem selbst gebrauten Aperitif zu eröffnen.

Ginger Bug: Einmal angesetzt, oft verwendet

Sobald der Ginger Bug braufertig ist, kann der Softdrink angesetzt werden. Ich habe beim letzten Versuch einen Teil des Ginger Bug zurückbehalten und mit frischem Wasser aufgegossen, Zucker zugegeben und so dafür gesorgt, dass ich nicht wieder bei Null starten muss. Nach ein paar Tagen kann mit dem neuen alten Ansatz weitergebraut werden.

redcurrant-ginger-beer

Rezept

Dauer: Etwa 2-3 Wochen. Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für das Redcurrant Ginger Beer (Ergibt etwa 4 Liter):

Für den Ginger Bug:

  • 250 ml Wasser
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL gehackter Bio-Ingwer

Für den Ingwer-Sirup:

  • 100 g Ingwer
  • 400 g Zucker
  • 2 L Wasser
  • 2 Zitronen

Zubereitung:

1 Für den Ginger Bug den Bio-Ingwer mit Schale fein hacken. Mit dem Zucker und dem Wasser in einem 1-L-Einmachflas vermischen. Das Glas mit einem Tuch oder Kaffeefiltern abdecken, so dass keine Fruchtfliegen an die Mischung gelangen. Nach zwei Tagen sollten sich zwischen den Ingwer-Stücken Blasen bilden und der Bug sollte beginnen, zu blubbern. Dann über etwa eine Woche jeden Tag 2 EL Zucker und gehackten Ingwer zufüttern.

2 Am Brautag (ab dem 7. Tag) den Ingwersirup zubereiten. Dafür den Ingwer fein reiben und mit dem Zucker und dem Saft der Zitronen etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen. Durch ein Tuch filtern und vollständig abkühlen lassen.

3 1 L Ingwersirup mit 2 L Johannisbeersirup vermischen und mit 1 L Wasser aufgießen. Den Ginger Bug abseihen und unterrühren. Die Flüssigkeit in sterilisierte Plastikflaschen (KEIN GLAS!) abfüllen, verschließen und etwa 2 Wochen fermentieren lassen.

Tipp: Wer mag sollte jeden Tag probieren, um die Veränderungen im Geschmack und den Grad der Versetzung mit Kohlensäure live mitzubekommen.

Hinweise:

  • Für die Herstellung von Ginger Beer ist eine absolut hygienische Arbeitsweise Pflicht!
  • Niemals Glasflaschen für die Fermentation verwenden! Explosionsgefahr!
  • Am besten einen Teil des Ginger Bugs zurücklassen, neu aufgießen und weiter anfüttern.
  • Der Ingwersirup schmeckt deutlich nach Ingwer. Wer es eher weniger kräftig mag, kann entweder weniger Ingwer verwenden oder verdünnt den Sirup mit kaltem Wasser.
  • Eisgekühlt mit Eiswürfeln und Minze servieren.
  • Zügig verbrauchen.
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