Immer wenn Kellner in hektischer Betriebsamkeit durch die Schwingtür zur Küche des Ni Neu Restaurants in San Sebastian laufen, gibt diese für einen Moment den Blick auf die Köche frei. Überall brodelt es, viele Kochmützen laufen fokussiert hin und her.

Mittendrin: Ryan Clift, Eigentümer und Chefkoch des schwer angesagten Restaurants „Tippling Club“ in Singapur. Mit kurzen, aber präzisen Anweisungen dirigiert er das Team. Clift wird in Kürze ein Drei-Gänge-Menü für den offiziellen Festakt der Gastronomika 2015 in San Sebastian servieren. Mit dabei: Drei seiner vielleicht besten Kreationen.

„We try to use natural glutamate to enhance the flavor of our dishes“ sagt Ryan Clift, als er nach dem Dinner kurz an unseren Tisch kommt und sichtlich abgekämpft bereitwillig Fragen beantwortet. „No salt or pepper has been used to season our food. Many of our dishes are based on the concept of umami.“

Geschmacksexplosionen ohne Salz und Pfeffer

Ohne Salz und Pfeffer? Es fällt mir schwer, diesen Sätzen sofort Glauben zu schenken. Hatte ich doch gerade drei Gänge gegessen, die in Sachen Mundgefühl, Geschmack und Kombination mit zum besten gehörten, was ich bislang essen durfte.

Clifts Karriere begann im zarten Alter von 14 Jahren, als er sich in einem Ein-Sterne-Restaurant im englischen Wiltshire vom Tellerwäscher zum Koch hocharbeitete. Über London und Melbourne sowie diversen Zwischenstationen bei einigen Weltklasse-Köchen, landete Clift 2008 schließlich in Singapur, wo er mit dem Tippling Club sein erstes eigenes Restaurant eröffnete. Mittlerweile betreibt er zwei weitere in der Stadt und plant, seine erfolgreichen Konzepte auf London und Melbourne auszuweiten.

Die Konzept der Küche des Tippling Club lässt sich am besten als ausgefallen modern, progressiv und mit avantgardistischen Einflüssen beschreiben. Clift bedient sich gerne Methoden aus der Molekularküche und hat es sich – ähnlich wie Heston Blumenthal oder Heiko Antoniewicz – zum Ziel gesetzt, die klassische Lehre allerorten in Frage zu stellen und neue Wege zu gehen sowie neue Techniken zu benutzen. Immer mit dem Ziel vor Augen, seine Gäste angenehm zu überraschen und beim Essen Spaß und Vergnügen zu bereiten.

Ryan Clift, Tippling ClubEin absolutes Highlight: „Toriyama Veal With Umami Textures“

Angenehm überrascht und gleichermaßen beeindruckt ließ mich der Hauptgang des Drei-Gänge-Menüs an jedem Abend in San Sebastian zurück.

Was die Karte schlicht als „Toriyama veal with umami textures“ angekündigt, ist eine wahre Offenbarung. Denn hinter dem Gericht, das Clift während seiner Kochshow am Tag nach dem Dinner als „pretty simple“ bezeichnet, steckt eine Menge Arbeit.

Diese passiert vorbereitend im Stillen in der Versuchsküche des Tippling Club, die eher einem Labor als einer klassischen Küche gleicht. Das Gericht besteht aus Wagyu-Rindfleisch fünften Grades*, also dem besten, was man bekommen kann. Dazu kommen Artischocken, japanische Tomaten, Okinawa-Spinat, Algen, Burrata mit Meerrettich und eine Emulsion aus Wagyu-Fett, Mirin, Soja-Sauce und Dashi-Essig.

Um nun gemäß Credo intensiven, kraftvollen Geschmack ohne Salz und Pfeffer zu erreichen, bedarf es einiger Kniffe.

Ryan Clift: Toriyama Veal with Umami Textures

Das Wagyu kocht Clift sous-vide, um es anschließend scharf von allen Seiten anzubraten. Über die Intensität des Fleisch-Geschmacks und die Beschaffenheit von Wagyu dieser Qualität muss ich nichts mehr schreiben, das wurde an vielen Orten schon getan. Es ist immer wieder ein Erlebnis, solches Fleisch zu kosten.

Für die Zubereitung der Tomaten bedient sich Clift einiger technischer Raffinesse. Die Tomaten stammen aus Japan, und dort aus einem Fjord-artigen Landschaftsabschnitt an der Küste. Die Tomatenpflanzen saugen das Meerwasser aus dem Boden auf und speichern das Salz in den Früchten. Darüber hinaus tragen die Pflanzen nur 1-2 Früchte, was zusätzlich eine Intensivierung des Geschmacks bedeutet.

Diese Tomaten werden halbiert und mit Hilfe eines Gastrovacs mit Olivenöl imprägniert. Ein Gastrovac arbeitet mit Unterdruck und erzeugt im Inneren des Topfes eine sauerstofffreie Umgebung, ein Vakuum. Dadurch reduziert sich die Gartemperatur erheblich, was eine schonendere Zubereitung bedeutet. Durch die Zugabe von Olivenöl intensiviert sich der Tomatengeschmack, Clift würzt das Lebensmittel natürlich, ohne Salz oder Pfeffer zu verwenden.

Ebenso geht er bei der Zubereitung der Artischocke vor. Diese gart er bei 85° sous-vide in Dashi**-Essig, der voll von Umami-Noten ist und noch eine saure Komponente ins Spiel bringt.

Als Engländer favorisiert Clift die Kombination von Rindfleisch und Meerrettich. Deshalb püriert er die Burrata und vermischt diese mit fermentiertem Meerrettich. Durch die Fermentation besitzt der Meerrettich viel Umami, und kommt ebenso ohne die Zugabe von Salz oder Pfeffer aus. Das Ergebnis: Ein cremig-wohlschmeckender, würziger Dip, der sich weich um die anderen Zutaten schmiegt und für ein tolles Mundgefühl sorgt.

Die letzten Komponenten sind eine Emulsion, die dem Gericht etwas mehr Säure gibt, frittierter Okinawa-Spinat sowie eine Alge, die durch das Meerwasser naturgemäß recht salzig ist und für einen guten Geschmackskontrast sorgt.

Der größte Clou am Gericht ist aber der „Deckel“: Dieser besteht aus einer hauchdünn geschnittenen Scheibe Wagyu-Rindfleisch. Clift pökelt diese, indem er sie zwischen zwei hauchdünne Blätter Seegras legt und mit einem schweren Bambus-Schneidebrett beschwert. Durch das im Seegras enthaltene Salz reichen ein paar Minuten, um das hauchdünne, fettreiche Wagyu „anzupökeln“ und natürlich zu salzen. Diesen Trick schaute sich der Engländer bei einem japanischen Sushi-Meister ab, der so Sashimi oder Nigiri einen natürlichen Salz-Geschmack verlieh.

Ein Gericht dieser Qualität in einer solchen geschmacklichen Ausgewogenheit durch das Konzept, den natürlichen Geschmack der verwendeten Lebensmittel zu erhöhen und durch natürliches Glutamat die Verwendung von Salz und Pfeffer obsolet werden zu lassen, hat mich nachhaltig beeindruckt.

Es war einfach eine der besten Kreationen, die ich bisher essen durfte.

Die Vorspeise: „Clams With Garlic And Parsley“Ryan Clift: Clams with Garlic and Parsley

Der Auftakt zum Menü war ein Ausrufezeichen. Harmonisch im Geschmack, ausgesprochen rund und ungemein attraktiv in der Präsentation. Messermuscheln, dazu eine Art Pistou aus Petersilie, Schnittlauch in Form einer Platte und eine aromatische Knoblauch-Brühe, mjamm, wahrlich zum Niederknien.

Das Dessert: „Medley of Milk Textures with Acidic Herbs“Ryan Clift: Medley of Milk Textures

Was sich großspurig als „Medley of Milk Textures“ ankündigt, beinhaltet alles, nur keine Milch. Clift selbst leidet an einer Unverträglichkeit und weichte auf Ersatzprodukte wie Mandelmilch o.ä. aus.

Die verschiedenen Texturen ergeben sich aus den unterschiedlichen Zubereitungsmethoden: Das Dessert besteht aus einem Yoghurt-Sorbet, Milch-Meringue sowie Kokosnuss-Sago***. Sauer-scharfe Kräuter runden das wahrlich überraschende und wunderschön anzusehende Dessert ab.

Fazit

Ryan Clift hat besonderes Talent: Durch den gezielten Einsatz technischer Wunderwaffen aus der Molekularküche schafft er avantgardistische Kreationen, die gleichermaßen schön wie geschmacklich inspirierend sind.

Allein die Möglichkeit, mit diesen drei Gängen nur einen kleinen Ausschnitt aus dem Können des Engländers zu erfahren, war unglaublich. Eines steht für mich fest: Sollte ich je in Singapur weilen, wird ein Besuch des Tippling Club ganz oben auf der Prioritätenliste stehen.

Erfahrungen und Einblicke wie diese sind für mich als kulinarisch interessierten Menschen per se spannend und unschätzbar wertvoll. Dennoch stellt sich die Frage: Was davon kann ich jenseits der Erinnerung mitnehmen und vielleicht in den heimischen vier Wänden anwenden?

Da gibt es Einiges. Als da wären:

  • Die Art des Würzens überdenken. Ich verwende Salz oder Pfeffer oft gedankenlos, aus einem Automatismus heraus. Ich finde es spannend, darüber nachzudenken, wie ich den natürlichen Geschmack der Lebensmittel besser zur Geltung bringen kann. Fein abgestimmt, natürlich konzentriert, ohne zu viel Zugabe von Salz und Pfeffer.
  • Vorspeisen, bei denen eine unglaublich schmackhafte Brühe angegossen wird, gefallen mir sehr. Geschmacklich sind diese Kreationen meist eine Wucht, wie z. B. die „Vampir-Killer-Suppe“ durch die Knoblauch-Brühe. Sollte ich öfter machen.
  • Texturen. Ich denke zu wenig über das Zusammenspiel von Texturen bei meinen Menüs oder Gerichten nach. Das möchte ich intensiver tun.
  • Dashi ist mir nun schön öfter begegnet, habe es selbst aber noch nicht eingesetzt. Ich denke, dass das mein zweites „Miso-Erlebnis“ wird. Und freue mich drauf!

Bei der Recherche zu diesem Artikel las ich, dass der Tippling Club ebenso für seine tollen, auf das Essen abgestimmten Cocktails bekannt ist. Clift sagt, dass Weine ein guter Begleiter sind, gegenüber der Flexibilität von Cocktails aber immer nur die zweitbeste Passung besitzen. Das glaube ich gerne. Ich möchte mich gerne mehr mit dem Pairing Food/Getränk beschäftigen – gerne auch in Punkto korrespondierende Säfte, Cocktails oder Biere.

Ryan Clift, danke für diese tollen Eindrücke!

 

Fußnoten zur Erklärung:

*) Wagyu Rindfleisch wird in fünf Qualitätsgrade eingeteilt, die sich vorrangig an der Marmorierung des Fleisches orientieren.

**) Dashi: Dashi ist ein japanischer Fischsud und ist vergleichbar mit einem europäischen Fischfond. Dashi ist die Grundlage vieler Miso-Suppen und wird aus Bonitoflocken und braunem Seetang gewonnen.

***) Sago ist ein geschmacksneutrales Verdickungsmittel aus granulierter Stärke und wird zum Andicken verwendet.