Noch ist Wildsaison, weswegen ich eine Variation meines Lieblings-Hirsch-Rezeptes zubereitet habe: Hirsch sous-vide, mit Petersilie- und Selleriepüree, dazu Zitronengel und Molekül-Sauce.

Sören Anders war einmal der jüngste Sternekoch Deutschlands. Inzwischen ist der sympathische Badener etwas älter geworden, jüngere Köche in die Riege der Sterneköche aufgestiegen. Sören Anders kocht im Karlsruher Turmberg, mit traumhaften Blick über Durlach und Karlsruhe. Passendes toller Ausblick zu exquisitem Essen.

Sören hat vor kurzem ein neues Kochbuch veröffentlicht, das schlicht den Titel „Wild“ * trägt und die beiden Passionen des Kochs – kochen und jagen – verheiratet. Im Buch finden sich viele (edle) Rezepte, oft inspirierend, jenseits des Klassikers „Baden-Baden“ und dem omnipräsenten Wildschweingulasch. Wer Wild mag, sollte sich das Buch durchaus einmal ansehen.

Im Buch fand ich Inspiration für die Abwandlung meines Standard-Hirsch-Gerichts, bei dem ich den Hirsch, sous-vide gegart, mit Selleriepüree und Molekül-Sauce serviere.

Zu diesen Komponenten gesellen sich ein Zitronengel und ein Petersilienpüree nach Sören, eine schöne Ergänzung, die zusätzliche Geschmäcker auf Teller und Zunge bringt. Besonders das Zitronengel funktioniert vorzüglich mit dem Wild und sorgt für eine äußerst angenehme Säure.

Ich habe das Gel seither schon zu mehreren Fleischgerichten gemacht (unter anderem zu einer Kreation aus Ribeye, Chimichurri-Crème, Kartoffelrahm-Püree, das gibt es bald auch hier auf dem Blog) und bin jedesmal über die schöne geschmackliche Tiefe erstaunt.

Das Gel besteht aus Zitronensaft, Wasser und Zucker. Der daraus entstehende Sud wird mit Agar-Agar geliert und in Spritzbeutel gefüllt. Es braucht ein wenig Fingerspitzengefühl, die richtige Menge Agar-Agar zu finden, so dass das Gel die richtige Konsistenz bekommt.

Inzwischen habe ich das Gel auch einmal mit Bergamotte ausprobiert, was die edlere Variation darstellt.
Beim Petersilienpüree war ich beim ersten versuch ob des Ergebnisses enttäuscht.

Im Buch strahlt mich ein satt grünes Püree an, nach dem Befolgen des Rezeptes war mein Ergebnis eher hellmatschgrün, hatte mit dem angestrebten Ergebnis wenig zu tun. Rein farblich bringt eine Handvoll Spinat – blanchiert – einen deutlichen Grün-Kick, ohne geschmacklich zu sehr abzulenken. Auch Kohlrabiblätter eignen sich vorzüglich zum Färben.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Hirschrücken
1 TL Meersalz
1 EL Butterschmalz
Etwas Schokoladenpfeffer
Etwas Murray River Fingersalz

Für das Petersilienpüree:

1 kleine Schalotte
Etwas Butter
600 g Petersilienwurzeln
100 g Petersilie
1 Handvoll Spinat
70 g Crème Fraiche
300 ml Gemüsebrühe
Salz
Frische gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb von 1/2 Zitrone

Für das Selleriepüree:

1/2 Sellerieknolle
4 Kartoffeln
100 ml Sahne
50 g Butter
Etwas Salz

Für das Zitronengel:

250 ml Wasser
125 ml Zitronensaft
100 g Zucker
1 Stange Zitronengras
3 g Agar Agar

Für die Molé-Sauce:

1 kg Wildknochen
Etwas Sesamöl
Etwas Butterschmalz
1 L Wasser
2 EL dunkle Sojasauce
1 Zwiebel
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
1 TL Molé-Gewürzmischung
Salz

Zubereitung:

1 Den Hirschrücken parieren und von allen Sehnen, Fettrückständen und Silberhäutchen befreien. Mit dem Meersalz vakuumieren und bei 58 °C etwa 45 Minuten im Wasserbar garen.

2 Für das Zitronengel das Wasser, den Zitronensaft sowie den Zucker mit dem Zitronengras aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Gar-Agar zugeben und gut einrühren. Nach einer Stunde durch ein Sieb passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

3 Für die Molé-Sauce die Wildknochen in einer Reine mit dem Sesamöl vermischen. Dann etwa 60 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen schmoren. Immer wieder umdrehen. In der Zwischenzeit den Portwein mit dem Rotwein vermischen und auf ca. 60 ml einkochen lassen.

4 Die Zwiebel schälen und grob hacken und in einem Schnellkochtopf in ganz wenig Butterschmalz andünsten. Die Wildknochen aus dem Ofen holen und mit den Wacholderbeeren, den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem (kalten) Wasser in den Schnellkochtopf zu den Zwiebeln geben. Den Schnellkochtopf verschließen und erhitzen. Zwei Stunden auf dem zweiten Ring kochen lassen. Danach völlig auskühlen lassen, öffnen und durch ein feines Sieb abgießen.

5 Den Fond mit der Port- und Rotweinreduktion mischen. Sojasauce sowie die Molé-Gewürzmischung zugeben und alles aufkochen. Mit Salz abschmecken, ggf. mit etwas Speisestärke binden.

6 Für das Selleriepüree den Sellerie und die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Schnellkochtopf 20 Minuten garen, entnehmen und mit der Sahne und der Butter in einem Mixer zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

7 Für das Petersilienpüree die Schalotten und Petersilienwurzeln schälen und fein würfeln. Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, dann die Petersilienwurzelwürfel zugeben und ein paar Minuten mitgaren. Die Gemüsebrühe zugeben und etwa 15 Minuten kochen lassen, bis die Petersilienwurzeln weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Spinat blanchieren.  Danach Petersilienwurzeln und Spinat mit der gezupften Petersilie, dem Zitronenabrieb und der Crème Fraiche fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

8 Das Hirschfilet aus dem Wasserbad holen und in etwas Butterschmalz in einer heissen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden und mit etwas Fingersalz und Schokoladenpfeffer würzen.

9 Fleisch mit dem Selleriepüree, dem Petersilienpüree, dem Zitronengel und der Molé-Sauce anrichten.

Inspiration: „Wild“ von Sören Anders

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