Geschmortes Wildschweingulasch

Wenn ich sonntags gut essen aber wenig Arbeit haben möchte, so gibt es ein Schmorgericht. Die Vorbereitungszeit hält sich in Grenzen, den Hauptteil der Arbeit erledigt der Ofen ganz alleine. Praktisch, oder?

Nach dem Sauerbraten von den Kalbsbäckchen habe ich mit dem Wildschweingulasch das zweite Schmorgericht der Saison zubereitet. Dafür wird Wildschweinfleisch aus der Schulter verwendet, in Würfel geschnitten und für das Schmoren vorbereitet. Bei Gulasch verwende ich gerne eine fast identische Menge von Fleisch und Zwiebeln, was für Geschmack und Bindung in der Sauce sorgt.

Die Zwiebeln werden zunächst in etwas Schweineschmalz (Alternativ: Butterschmalz) angebraten. Danach wird das Fleisch portionsweise gebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Danach erfolgt das Ablöschen und Reduzieren mit Rotwein, und schließlich folgt der Schmorprozess, der das Fleisch mürbe und zu einem echten Gaumenschmaus werden lässt. Mein nächstes Projekt aus der Reihe Gulasch wird eine belgische Variante, das „Carbonade flamande“, das für seinen süß-sauren Geschmack bekannt ist und diesen einem kräftigen Bier verdankt, das beim Schmorprozess zum Einsatz kommt.

Und übrigens: Das geschmorte Wildschweingulasch ist Teil eines eBooks rund um das Thema „Nordic Cooking“, das Ihr Euch hier kostenfrei herunterladen könnt. In dem Buch finden sich neben meinem Rezept auch Rezepte aus dem Restaurant „Noma“ in Kopenhagen.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 2,5 Stunden Schmorzeit

Zutaten für das Wildschweingulasch (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Wildschweinfleisch aus der Schulter
  • 1 kg Zwiebeln
  • Etwas Butter- oder Schweineschmalz
  • 500 ml Rinderfond
  • 500 ml Rotwein
  • 2 EL dunkle Sojasauce
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Rosenpaprika
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch in einem großen Schmortopf mit Butter- oder Schweineschmalz langsam dünsten, bis diese glasig und braun werden. Entnehmen.

2 Derweil das Wildschweinfleisch in etwa 2×2 cm große Würfel schneiden und anschließend in etwas Butter- oder Schweineschmalz portionsweise von allen Seiten anbraten. Bei der letzten Portion das gesamte Fleisch in den Schmortopf geben, Zwiebeln zugeben und mit ca. 1/3 des Rotweins ablöschen. Aufkochen und komplett reduzieren lassen. Vorgang einmal wiederholen, danach den restlichen Rotwein und den Rinderfond angießen. Langsam erhitzen.

3 Währenddessen den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

4 Das Wildschweingulasch mit Rosenpaprika und Sojasauce würzen. Wacholderbeeren leicht quetschen und mit dem Lorbeerblatt zugeben. Mit geschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden schmoren.

5 Für die Gremolata die übrige Knoblauchzehe schälen und mit der Petersilie fein hacken. Die Schale der Zitrone abreiben und diese Zutaten miteinander vermischen.

6 Das Wildschweingulasch aus dem Ofen nehmen und ggf. abschmecken. Durch die Zugabe von Rinderfond und Sojasauce hat das Gulasch eine gute Würze, daher bitte erst probieren! Die Sauce ggf. mit einer Mischung aus 20 ml kaltem Wasser und 1 EL Mehl binden. Anrichten, die Gremolata darüber streuen und servieren.

Tipp: Als Beilage passen Kartoffel- oder Semmelknödel. Das Gulasch schmeckt wieder aufgewärmt am nächsten Tag aromatischer.

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[sws_yellow_box box_size=“600″]Werbe-Hinweis: Im Artikel wird ein eBook beworben und die Webseite www.sonneundstrand.de verlinkt. Das Rezept wurde als Auftragsarbeit für das eBook erstellt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.[/sws_yellow_box]