Gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut

Das besondere an dem heutigen Rezept ist die Zubereitung der Gans: Ich habe sie in einem Dampfgarer abwechselnd mit Dampf und Ober- und Unterhitze zubereitet. Der Effekt: Die Gans bleibt extrem saftig und wird dennoch knusprig.

Solltet Ihr einen Kombi-Backofen Euer Eigen nennen, der das sogenannte Intervall-Garen beherrscht, dann kann ich Euch nur empfehlen, diese Funktion an der Weihnachtsgans auszuprobieren. Durch den Dampf bleibt das Geflügelfleisch sehr, sehr saftig und die Haut wird dennoch am Ende der Zubereitung saftig sein. Die Gänsekeulen habe ich über 45 Minuten im Ofen gehabt und diesem vorher etwa 400 ml Wasser für das Dämpfen gegeben. Da die Wasser-Menge von Hersteller zu Hersteller variieren kann, bitte ich Euch einfach, die für Euer Gerät passende Menge zu nutzen.

Wenn Ihr kein Kombi-Gerät besitzt, so kann die Gans natürlich auch klassisch zubereitet werden. In so einem Fall empfehle ich, in den Backofen einfach ein feuerfestes Schälchen mit heißem Wasser zu stellen, das für ein wenig Feuchtigkeit sorgt.

Zur Gans gibt’s selbst gemachtes Rotkraut, das mit Preiselbeer-Konfitüre, Apfelsaft und Rotweinessig abgeschmeckt wurde. Dazu gibt’s ein eher süßes Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree.

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Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 45 Minuten Garzeit

Zutaten für die gedämpfte Gänsekeule mit Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree und Rotkraut (Für 4 Personen):

Für die Gänsekeule:

  • 2 Gänsekeulen
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Staudensellerie
  • 1/2 Lauch
  • 1 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Handvoll Beifuß
  • Etwas Butterschmalz
  • Etwas Salz

Für das Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

  • 4 Süßkartoffeln
  • 4 Petersilienwurzeln
  • 100 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • Etwas Muskat
  • Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:

  • 1 kleiner Rotkohlkopf
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Apfel
  • 100 g Preiselbeer-Konfitüre
  • 500 ml Apfelsaft
  • 2 EL Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • 2 EL Honig
  • Salz
  • Etwas Butter

Zubereitung:

Für das Rotkraut (Lässt sich prima einen Tag vorher zubereiten):

1 Für das Rotkraut schälst Du zunächst die Zwiebeln und schneidest diese in halbe Ringe. Dann halbierst Du den Rotkohl, entfernst den weißen Strunk und schneidest den Rest in möglichst feine Streifen. Den Apfel schälst Du und schneidest ihn in feine Würfel.

2 Dann erhitzt Du etwas Butter in einem großen, breiten Topf und dünstest die Zwiebeln bei moderater Hitze glasig. Das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Hälfte der Garzeit gibst Du die Äpfel dazu. Nach 30 Minuten rührst Du die Rotkohlstreifen unter und brätst diese an. Mit dem Apfelsaft ablöschen, Lorbeerblätter und Gewürznelken zugeben und alles etwa eine Stunde mit geschlossenem Deckel bei moderater Hitze köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist.

3 Wenn der Rotkohl weich ist, gibst Du die Preiselbeer-Konfitüre und den Rotweinessig zu und schmeckst das Kraut mit Salz und Honig ab.

Für Gans und Süßkartoffel-Petersilienwurzelpüree:

1 Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel schälen. Mit dem Sellerie und dem Lauch in feine Würfel schneiden. Die Petersilienwurzeln und die Süßkartoffeln schälen und in dünne Ringe schneiden. In eine ofenfeste Form geben. Das Gansgemüse in etwas Butterschmalz glasig dünsten und mit der Sojasauce ablöschen. Reduzieren lassen und mit dem Rotwein aufgießen. Beifuß zugeben, in eine Reine geben und die Gänsekeulen darauf setzen. Die Gänsekeulen mit einer Salzwassermischung bepinseln.

2 Den Dampfgarer auf 180°C im Programm Intervall Dampf vorheizen. 400 ml Wasser einfüllen und die Gans sowie die Süßkartoffeln und die Petersilienwurzeln etwa 45 Minuten darin garen. Die Haut der Gans sollte schön braun sein.

3 Die Sahne in einem Topf erhitzen. Süßkartoffeln und Petersilienwurzeln zugeben und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei verarbeiten. Butter untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken.

4 Die Gans mit dem entstandenen Bratenfett bepinseln und zusammen mit dem Rotkraut und dem Stampf servieren.

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