Ente sous-vide, frittierte Entenhaut, Sellerie-Püree, Sellerie geräuchert, Dillöl, eingelegte Zwiebel, Enten-Jus und schwarzer Knoblauch. Mjamm.

Der Hauptgang meines zweiten Supperclubs ist eines meiner Highlights in diesem Jahr, nach eigenem Ermessen durch und durch rund, geschmacklich vielfältig, nicht überfordernd, dennoch aber „neu“ und ungewöhnlich genug – so viel Eigenlob sei mir gestattet.

Die Zubereitung selbst ist dabei – wie so oft – relativ aufwändig, da der Gang in seiner komplexesten Ausbaustufe viele Komponenten mit Zubereitungsschritten besitzt. Am Ende des Artikels findet sich aber ein Abschnitt, in dem ich eine vereinfachte Version des Rezeptes beschreibe, so dass auch mit weniger verfügbarer Zeit oder technischen Möglichkeiten ein gutes Gericht in Anlehnung an dieses Rezept adaptiert werden kann.

An dieser Stelle interessiert mich sehr, ob eine solche alternative Beschreibung für Euch Leser interessant ist, denn wenn ja, liefere ich das gerne öfter. Schreibt mir Eure Meinung dazu gerne in die Kommentare! Danke!

Die Komponenten

Konzeptuell bestimmen drei Zutaten das Gericht: die Ente, Sellerie und Dill. Alle Komponenten kommen in einem „Zweierlei“ vor und bringen so unterschiedliche Texturen und Intensitäten auf den Teller.

Die Ente gare ich einmal sous-vide und finalisiere sie in der Pfanne, daneben findet sich die Haut knusprig als zweites Element daneben.

Aus dem Sellerie habe ich ein Püree gemacht, ebenfalls sous-vide, sowie eine im Ganzen gekochte, geräucherte und anschließend mit Kräutern angebratene Knolle.

Der Dill findet sich pur und in Form eines Öls auf dem Teller.

Flankiert werden die Hauptkomponenten durch einen mit Essig abgeschmeckten Jus, schwarzen Knoblauch und eine eingelegte, geflämmte Zwiebel.

Beim Supperclub gab es dazu einen selbst gemachten Saft: 2/3 Apfelsaft mit 1/3 Quittensaft, abgeschmeckt mit Beifuss und Röstzwiebelöl, wie im Restaurant Sosein gelernt.

Der geräucherte Sellerie im Detail

Geschmacklich am intensivsten ist der geräucherte Sellerie, der auch der „Star“ auf dem Teller ist. Dafür koche ich die ganze Knolle zunächst mit etwas Salz, Zucker und ganzen Pfefferkörnern in viel Wasser, bis der Sellerie weich ist. Das dauert einige Stunden, der Sellerie nimmt den Geschmack der Zusätze an und gibt Wasser ab.

Danach räuchere ich die ganze Knolle etwa eine Stunde auf dem Smoker. Vorher lasse ich den Sellerie aber vollständig abkühlen, damit dieser das Raucharoma besser annimmt. Der Sellerie bekommt dadurch eine recht dunkle Oberfläche, die sehr intensiv schmeckt.

Nach dieser Prozedur schneide ich den Sellerie auf und brate die einzelnen Stücke in etwas Butter mit Schalotten, Dill und Petersilie.

Der Sellerie lässt sich nach dem Räuchern perfekt „lagern“, dafür vakuumiere ich den ganzen Kopf, so dass sich das Raucharoma nicht verflüchtigen kann. In diesem Zustand eingefroren lässt sich der Sellerie sogar noch etwas länger konservieren.

Rezept

Dauer: ca. 2 Stunden Zubereitungszeit, etwa 6 Stunden Kochzeit. Achtung: die Essig-Zwiebeln sollten etwa eine Woche ziehen.

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste
2 EL Rendang-Curry-Paste, z. B. von „Komar“
1 EL Butter
Fingersalz, z. B. „Maldon Sea Salt“
Etwas Schwarzer Knoblauch (Pulver)
Etwas frischer Dill

Für den Enten-Jus:

1 TL Butter
40 g Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Karotten, fein gewürfelt
1 EL Sellerie, fein gewürfelt
1 EL Fenchel, fein gewürfelt
2 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Sternanis
3 TL Zucker
120 ml Apfelessig
300 ml Geflügelbrühe
Salz

Für die Enten-Haut:

Haut einer Entenbrust
200 ml Rapsöl
Salz

Für den geräucherten Sellerie:

1 ganzen Sellerie
2 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
2 EL Salz
2 EL Zucker
Ausreichend Wasser
3 EL Butter
2 EL Schalotten, fein gewürfelt
1 EL Apfelessig
Etwas frischer Dill
Etwas frische Petersilie
Salz

Für das Sellerie-Püree:

200 g Sellerieknolle, gewürfelt
60 ml Milch
60 ml Sahne
Salz
1 EL Butter

Für die eingelegte Zwiebel:

4 Zwiebeln
600 ml Wasser
200 ml Weißweinessig
100 g Zucker
1 EL Senfsamen
10 Pfefferkörner
Etwas frischer Dill

Für das Dill-Öl:

Nach diesem Rezept vorgehen

Vorbereitungen für dieses Rezept:

Eine Woche vorher: für die eingelegten Zwiebeln die Zwiebeln schälen und vierteln. Vakuumieren und bei 80°C etwa 45 Minuten sous-vide garen. Wasser, Weißweinessig und Zucker aufkochen, abkühlen lassen. Gewürze zufügen und die Zwiebel-Viertel zugeben. In einem sterilisierten Einmachglas luftdicht verschließen und etwa eine Woche ziehen lassen.

Zubereitung:

1 Für den geräucherten Sellerie einen Topf mit ausreichend Wasser füllen, so dass die Sellerieknolle vollständig bedeckt ist. Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Leicht köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist (das dauert etwa 2-3 Stunden und kann mit einem Holzspieß geprüft werden).

2 Den Sellerie vorsichtig entnehmen und abkühlen lassen. Einen Smoker erhitzen und den Sellerie im Ganzen bei 100°C etwa eine Stunde räuchern. Diese beiden Arbeitsschritte können vorbereitet werden. Den fertig geräucherten Sellerie anschließend vakuumieren, so dass das Aroma erhalten bleibt.

3 Für die Entenbrüste die Haut karoförmig einschneiden und die Fleischseite mit der Curry-Paste einstreichen und die Entenbrüste vakuumieren. Bei 62 °C etwa 40 Minuten garen.

4 Für den Enten-Jus die Butter in einer Sauteuse schmelzen und die Schalotten, Karotten, den Sellerie und den Fenchel sowie die Gewürze zugeben und etwa 10 Minuten gleichmäßig anbraten. Zucker zugeben und karamellisieren lassen, dann mit dem Apfelessig ablöschen und auf 1/4 reduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Abpassieren und abschmecken.

5 Für das Sellerie-Püree die Sellerie-Würfel, die Milch, die Sahne und etwas Salz vakuumieren und bei 84°C etwa 30 Minuten sous-vide garen, bis die Würfel weich sind (das kann getestet werden, indem man versucht, die Würfel durch den Beutel zu zerdrücken). Entnehmen und in ein Sieb gießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Sellerie und Butter im Thermomix pürieren, dabei Schluckweise die Flüssigkeit zugeben, bis ein homogenes Püree entstanden ist. Abschmecken.

6 Für die Entenhaut selbige in drei Stücke schneiden und im heißen Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen und anschließend in Würfel schneiden. Luftdicht verschlossen bis zum Einsatz lagern.

7 Zur Finalisierung des geräucherten Sellerie den Dill und die Petersilie fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, die Schalotten zugeben und einige Minuten garen. In der Zwischenzeit die geräucherte Sellerieknolle in Stücke schneiden und mit den Kräutern in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze warm ziehen. Mit Apfelessig und Salz abschmecken.

8 Zur Finalisierung der Entenbrust die Entenbrüste aus den Vakuum-Beuteln entnehmen und die Curry-Paste entfernen. Auf der Hautseite in ausreichend Butterschmalz braten, bis die Haut knusprig und kross ist. Wenden und auf der Fleischseite für maximal 60 Sekunden braten. Entnehmen und fünf Minuten auf Küchenkrepp ruhen lassen.

9 Derweil vier Viertel der eingelegten Zwiebeln entnehmen und die Oberfläche mit einem Bunsenbrenner flämmen.

10 Zum Anrichten erst das Selleriepüree auf den Tellern verteilen. Je ein Stück geräucherten Sellerie darauf platzieren und – wenn vorhanden – mit etwas Rauchöl beträufeln. Die Entenbrüste aufschneiden und einige Stücke pro Teller verteilen. Die Entenhaut darüber streuen, ebenso etwas schwarzen Knoblauch (Pulver, z. B. von Ingo Holland). Etwas Enten-Jus und Fingersalz über dem Fleisch verteilen. Die Zwiebel anstellen, mit frischem Dill garnieren. Zuletzt Dillöl über das Gericht träufeln.

Wie das Gericht einfacher zubereitet werden kann

Um Zeit und Aufwand zu sparen lassen sich folgende Schritte anpassen:

1 Weglassen: eingelegte Zwiebel, Entenhaut, Dillöl.

2 Vereinfachen: geräucherter Sellerie. Der Sellerie muss nicht zwangsläufig geräuchert werden. Nach dem Kochen kann Rauchsalz oder Rauchöl für ein wenig Raucharoma sorgen.

3 Vereinfachen: Selleriepüree. Das Püree kann auch klassisch im Topf gekocht werden. Dafür den Sellerie mit den anderen Zutaten weichkochen und anschließend wie beschrieben pürieren.

4 Vereinfachen: Entenbrust. Statt sous-vide klappt auch die klassische Garmethode im Ofen, wie hier beschrieben.