Bouillabaisse nach Johannes King

Das heutige Rezept nach Johannes King ist eine edle Ausführung eines französischen Klassikers: Mit Kartoffel-Oliven-Püree, Oliven-Tapenade und einem würzigen Sud hat mich die Fischsuppe wirklich überzeugt.

Auch nach einigen Jahren intensiver kulinarischer Experimente gibt es noch Klassiker, die ich bislang nie zubereitet, aber ganz oben auf der „Musste-mal-gemacht-haben“-Liste habe. Da stehen zum Beispiel eine selbst gemachte Paella, Grünkohl mit Pinkel, Tournedos Rossini, Chateaubriand, Tintenfisch, diverse Muschelgerichte oder eben eine Bouillabaisse.

Ich mag Fisch ja sehr, sehr gerne, dennoch habe ich mich bislang erfolgreich davor gedrückt, Fischsuppen oder auch Fischcurrys auszuprobieren. Meine irgendwie vorhandene Skepsis kann ich dabei gar nicht näher begründen, denn eigentlich gibt es keinen Grund dazu. Ich mag Suppen, ich mag Curry, ich mag Fisch. Das Kombinat weckte dennoch keine großen Begehrlichkeiten.

Letzte Woche stolperte ich dann über einen Facebook-Beitrag von Johannes King, der sein Rezept einer Bouillabaisse mit dem Aufruf zum Nachkochen teilte. „Jetzt oder nie!“, dachte ich und machte mich am Wochenende auf, die nötigen Zutaten zu besorgen. Du brauchst für die Bouillabaisse à la King schon eine ganze Menge und ein wenig Zeit, die 4 verschiedenen Komponenten zuzubereiten. Die Basis der Suppe bildet ein Oliven-Kartoffelpüree, das zuunterst in die Teller gegeben wird. Darauf tummeln sich dann die mundgerecht geschnittenen Filetstücke diverser Fische: Ich habe Rotbarbe und Dorade genommen, Du kannst aber auch andere weißfleischige Meeresfische verwenden. Eine Süßwasservariante mit Zander wird übrigens genauso funktionieren. Die Bouillabaisse ist aber zunächst eine Suppe, weswegen es einen guten Sud benötigt, um das Gericht zu komplettieren. Dieser wird frisch aus den Fischkarkassen (deswegen solltest Du ganze Fische und nicht nur Filets kaufen), Gemüse, einigen Gewürzen und Kräutern sowie der Zugabe von Noilly Prat (ich liebe die Kombination aus Noilly Prat und Fisch!) gezogen und bekommt durch die Zugabe von Safran eine tolle, goldgelbe Farbe.

Johannes King belässt es aber nicht nur bei der Kombination aus Kartoffelpüree, Sud und Fisch, sondern gibt der Suppe mit einer würzigen Oliven-Tapenade noch einen salzig-kräftigen Kick. Ich war zunächst skeptisch, ob die Vielzahl der Zutaten und die Intensität der unterschiedlichen Geschmäcker nicht zu viel des Guten auf dem Gaumen bedeutet, aber ich muss gestehen: Ohne die Oliven-Tapenade schmeckt die Suppe schon fast zu zahm.

Sollte von der Oliven-Tapenade etwas übrig bleiben, so hält sich diese ein paar Tage luftdicht verschlossen im Kühlschrank und kann wunderbar mit einem guten Brot zu einem kalten Glas Wein genossen werden.

Rezept

Dauer: Ca. 90 Minuten inkl. Kochzeit

Zutaten für die Bouillabaisse nach Johannes King (Für 4 Personen):

Für das Kartoffel-Olivenpüree:

  • 5 mehligkochende Kartoffeln (mittelgroß)
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer

Für das Suppengemüse:

  • 80 g Fenchel
  • 80 g Staudensellerie
  • 80 g Karotten
  • 6 Cherry-Rispentomaten
  • 2 Schalotten
  • Etwas Olivenöl
  • 60 ml Noilly Prat

Für die Oliven-Tapenade:

  • 150 g schwarze Oliven, entsteint
  • 1 TL Kapern
  • 1 TL Sardellen
  • 80 ml Olivenöl
  • 1 TL Agavendicksaft
  • 1 Knoblauchzehe
  • Etwas Aceto Balsamico Bianco
  • Salz, Pfeffer

Für die Fischsuppe:

  • 80 g Fenchel
  • 80 g Staudensellerie
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Champignons
  • 2-3 Zweige frischer Rosmarin
  • 2-3 Zweige frischer Thymian
  • 2-3 Zweige frischer Estragon
  • Etwas Orangen- oder Zitronenschale
  • 30 Safranfäden
  • 20 schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Pernod
  • 1 Dorade
  • 1 Rotbarbe

Zubereitung:

1 Für das Gemüse das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Dann in etwas Olivenöl anbraten, mit Noilly Prat ablöschen und mit wenig Wasser aufgießen. Mit geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze weich garen. Die Tomaten halbieren und beiseite legen.

2 Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und das Olivenöl und die gepresste Knoblauchzehe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

3 Für die Tapenade die Oliven, Kapern und Sardellen mit dem Agavendicksaft, dem Essig, dem Olivenöl und dem Knoblauch mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Für die Fischsuppe das Gemüse ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken. Die Champignons in Scheiben schneiden.

5 Die Fische filetieren und etwaige Gräten aus den Filets entfernen. Die Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Die Karkassen nicht wegwerfen!

6 Die Schalotten und den Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen. Dann das übrige Gemüse zugeben und Farbe nehmen lassen. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen, kurz aufkochen und dann mit etwa 1,5 L kaltem Wasser angießen. Gewürze, Kräuter, Champignons und Karkassen zugeben und langsam aufkochen. Entstehenden weißen Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten köcheln lassen.

7 Den Fischsud durch ein Sieb passieren und erneut etwa 30 Minuten etwas reduzieren lassen. Das Gemüse zugeben und kurz mit einem Stabmixer aufmixen. Am Ende der Zeit die Fischstücke und die Tomaten zugeben und etwa 5 Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 In jeden Teller etwas Kartoffelpüree geben. Die Fischstücke darauf legen und anschließend etwas Sud angießen. Auf die Fische etwas Oliven-Tapenade verteilen und abschließend mit etwas Fenchelgrün garnieren.

Quelle: Johannes King

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