Gua Bao mit geschmortem Lamm

Heute auf der Tageskarte: Eine Burger-Variation aus Taiwan, die Ihr nachkochen müsst. Das ist keine Empfehlung, sondern ein Befehl!

Schneekönig, kennt Ihr, oder? Ich habe mich am letzten Wochenende wie ein solcher gefreut, wieder einmal einen neuen Geschmack für mich entdeckt zu haben. Ich probiere ja wirklich viel und versuche auch, immer Neues selbst zuzubereiten. Selten aber bin ich von einer Sache so eingenommen wie vom Gua Bao, einer taiwanesischen Burger- oder Snack-Variante.

Diese besteht aus gedämpften Buns und einer Schweinefleischeinlage, meist Schweinebauch sowie Senfkohlgemüse, etwas süßer Chili-Sauce, Koriander und gerösteten Nüssen. Leute, ich werde über den Sommer hinweg noch viel in diese Bao Buns klemmen. In meinem Kopf schwirren Varianten wie die von Kerstin mit Pulled Pork, asiatisch glasiertem Schweinebauch, kross gegrilltem Schweinebauch mit einem würzigen Five-Spice-Rub, einer Kalbsbäckchen-Füllung oder schlicht einer Art Gulasch mit sauer eingelegtem Kürbis. Dazu variierend verschiedene Arten Gemüse wie Bayrisch Kraut, Paprika-Gemüse, Schmelzkraut oder scharfer Spinat – die Möglichkeiten sind endlos.

Die Buns bestehen dabei aus einem Hefeteig, der aber nicht im Ofen gebacken, sondern im Dampfgarer gedämpft wird. Dafür rollt Ihr den Teig etwa einen Zentimeter dick aus und stecht Kreise mit etwa 11cm Durchmesser aus. Diese fettet Ihr mit etwas Sesam- oder Erdnussöl, faltet sie zusammen und setzt sie auf ausgeschnittene Stücke Backpapier. Danach kommt das Dämpfen: Am Einfachsten geht es natürlich mit einem Kombigerät: Nach etwa 15 bis 20 Minuten sind die Buns fertig und können warm dampfend gefüllt werden. Egal wie Ihr die Buns zubereitet: Der Prozess des Dämpfens darf nicht durch das Öffnen der Ofentür oder des Topfdeckels unterbrochen werden. Passiert das nämlich zu früh, fallen die Buns in sich zusammen. Und das will ja kein Mensch, nichtwahr?

Andere Möglichkeiten:

  • Dämpfen in einem asiatischen Bambuskörbchen
  • Dämpfen im Topf: Wasser kocht und die Teiglinge liegen auf einem Gittereinsatz (Bei geschlossenem Deckel!)
  • Dämpfen im Thermomix

Die Quelle zu dem Rezept ist Stevan Pauls fantastisches Werk „Auf die Hand“, das ich vor einigen Wochen bereits ausführlich auf dem Blog besprochen und aus dem ich auch schon einige tolle Gerichte nachgekocht habe.

Bleibt uns noch über das Fleisch und den Kohl zu sprechen. Dafür habe ich Lammschulter in reichlich Mirin und Sojasauce geschmort, bis es sehr zart war und sich nur mit einer Gabel bewaffnet zerteilen ließ. Das dauert etwa 2 bis 3 Stunden, wie bei jedem Schmorgericht. Der Kohl besteht aus etwas Knoblauch, Pak Choi, Zucker, Reisessig und Wasser. Der Senfkohl bekommt eine süß-saure Note, schmeckt sehr fein und keinesfalls aufdringlich.

Ich rate Euch dringend, dieses Rezept oder Stevans Original sehr zeitnah auszuprobieren. Ihr werdet es nicht bereuen. Gua Bao, meine neue Liebe!

Rezept

Dauer: Och, lange. 3 Stunden.

Zutaten für das Gua Bao mit geschmorter Lammschulter (Für 6 Gua Baos):

Für die geschmorte Lammschulter:

  • 750 g Lammschulter
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)
  • 75 ml Mirin
  • 50 ml Sojasauce
  • Etwas Wasser
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • Ggf. etwas Salz

Für die Bao Buns:

  • 175 ml lauwarmes Wasser
  • 1/2 Würfel frische Hefe
  • 2 EL Zucker
  • 350 g Mehl (405er)
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Salz

Für den Senfkohl:

  • 300 g Pak Choi
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml Wasser
  • 50 ml Reisessig
  • 25 g Zucker

Außerdem:

  • 100 g Erdnüsse, gesalzen
  • 1 Handvoll Koriander
  • Etwas Sweet Chili Sauce

Zubereitung:

1 Für das Schmorfleisch das Lamm in kleine Würfel schneiden. DIe Zwiebel fein hacken. Zwiebeln in etwas Erdnussöl glasig dünsten, entnehmen. Fleisch rundherum kräftig anschmoren, Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Mirin ablöschen, Wasser, Zwiebeln und Sojasauce zugeben und für 2 Stunden bei 140°C im Ofen schmoren. Danach nur noch mit etwas Salz abschmecken und Koriander zugeben.

2 Für die Bao Buns die Hefe in dem Wasser auflösen und zum Mehl, Zucker und 2 EL Öl geben. Etwa 20 Minuten stehen lassen. Salz zugeben und mit einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

3 Den Teig ausrollen und in Kreise von 11 cm Durchmesser ausstechen. Mit Öl bepinseln und in der Mitte falten. Auf kleine, ausgeschnittene Backpapierstücke legen und im Dampfgarer bei 96°C etwa 20 Minuten dämpfen. Die Buns sind fertig, wenn ein Fingerdruck auf der Innenseite eines Buns keine Delle mehr hinterlässt.

4 Für den Senfkohl den Pak Choi waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und etwa 4 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und beiseite stellen.

5 Die Erdnüsse im Mörser zu Erdnussmehl mörsern und in einer Pfanne trocken rösten. Koriander hacken.

6 Die Unterseite der Bao Buns mit Sweet Chili Sauce bestreichen. Fleisch und Senfkohl in den Bun klemmen, mit Erdnussmehl und reichlich Koriander bestreuen.

Quelle: „Auf die Hand“ von Stevan Paul

Mehr Burger