Nach vielen Berichten aus dem Sosein und den 100 coolen kulinarischen Dingen 2016 wird es Zeit für ein neues Rezept. Heute: Orecchiette, selbst gemacht, mit Cime di Rapa!

Bei der Produktion meines neuen E-Books „Die besten Rezepte 2016“ (dieses gibt es hier kostenfrei zum Download!) habe ich mit Erstaunen festgestellt, dass ich 2016 sehr wenig Nudeln selbst gemacht habe.

Bis auf meine Eigelb-Ravioli 2.0 mit Speckrahm und Herbsttrompeten kann ich mich nur an eine weitere Nudel-Aktion erinnern, was definitiv zu wenig ist, besonders für einen Pasta-Fan wie mich.

Während ich mich in der Vergangenheit vorwiegend an gefüllten Nudeln (wie Ravioli oder Tortellini) abgearbeitet habe, sind klassische Nudelformen der Marke Eigenbau eher Seltenheit. Das ist wohl dem Umstand geschuldet, dass es noch ein wenig mehr Arbeit und Fummelei bedeutet, selbst Fusilli, Farfalle oder Tortelloni herzustellen und noch einfacher ist, an gute, fertige Produkte zu kommen (was bei gefüllten Nudeln ja nicht so simpel ist).

Zwischen den Jahren habe ich mich nun an Orecchiette versucht. Das Internet ist voll von Lehr-Videos, die die Kunst des Orecchiette-Formens ausführlich zeigen, so hatte ich gute Anhaltspunkte. Natürlich stellte ich bei der Tätigkeit selbst schnell fest, dass es eine Menge Übung bedarf, bis die kleinen Nudeln perfekt gelingen, vor allem auch in einer akzeptablen Geschwindigkeit hergestellt.

Dennoch: mit meinen ersten Orecchiette bin ich zufrieden, weitere werden sicher folgen, ich mag den meditativen Charakter dieser Arbeit.

Mein Weg, Orecchiette herzustellen

Zunächst bereite ich einen Nudelteig zu, dafür habe ich meinen Lieblingsteig (hier zu finden, #4 Ravioliteig) ausgewählt.

  1. Danach rolle ich den Teig in eine etwa 6-7 mm dicke Rolle und schneide etwa 1 cm lange Stücke ab.
  2. Nun nehme ich ein Besteckmesser mit einer einigermaßen breiten Klinge und abgerundeten Spitze und ziehe diese mit der richtigen Mischung aus Druck und Fingerspitzengefühl über die Nudelstücke. Das Messer ziehe ich nicht bis zum Ende, damit ein runder Rand zurückbleibt.
  3. Jetzt stülpe ich den dünneren Innenteil über die Spitze des Daumens und wölbe diesen nach innen.

Orecchiette con Cime di Rapa

Auf dem Nürnberger Markt entdeckte ich eine Kiste mit frischem Stängelkohl. Cime di Rapa ist ein Brokkoli-ähnliches Gewächs, das aus Italien kommt und vor allem in Apulien sehr beliebt ist. Von dort stammt auch der Pasta-Klassiker „Orecchiette von Cime di Rapa“.

Stängelkohl ist eine Kohlsorte für Fortgeschrittene, weil er einen ausgeprägten, bitteren bis streng kohligen Geschmack besitzt, den man schon mögen muss. Wer also schon mit Rosenkohl so seine Probleme hat, wird höchstwahrscheinlich mit dem Stängelkohl nicht glücklich.

Trotzdem gibt es kaum ein feineres Wintergemüse, vielleicht abgesehen vom Radicchio Trevisano, den ich demnächst hier auf dem Blog haben werde.

Die Pasta ist schnell zubereitet (vorausgesetzt, die Orecchiette werden nicht selbst gemacht). Einfach den Stängelkohl blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit Knoblauch, Sardellen und Chili dünsten. Abschmecken, mit den Nudeln und frischem Parmesan servieren, fertig.

Ein tolles Winteressen!

Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

500 g Orecchiette (Rezept für Nudelteig: hier)
800 g Cime di Rapa
3 Knoblauchzehen
4 Sardellenfilets
1 kleine Chilischote (wer mag)
1 Zitrone
Etwas Olivenöl
Wer mag: frischer Parmesan
Frischer schwarzer Pfeffer
Salz
Eiswürfel

Zubereitung:

1 Wer die Orecchiette selbst machen möchte, bereitet zunächst den Nudelteig zu (Ravioliteig #4).

2 Die Orecchiette wie oben beschrieben zubereiten.

3 Die Orecchiette etwa eine halbe Stunde trocknen lassen.

4 Den Knoblauch, die Chili und die Sardellen fein hacken. Die Zitronenschale abreiben, den Saft auspressen. Den Stängelkohl waschen und grob schneiden.

5 Den Stängelkohl in Salzwasser blanchieren. Nach 2-3 Minuten entnehmen und in Eiswasser abkühlen. Das Wasser nicht wegschütten, darin werden die Nudeln gekocht!

6 Derweil den Knoblauch in etwas Olivenöl andünsten, die Sardellen zugeben und auflösen. Dann den Stängelkohl und die Chili zugeben, zugedeckt köcheln, bis der Kohl weich ist. Dann mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

7 Die Nudeln im Blanchierwasser al dente kochen. Alles mischen und – wer mag – mit Parmesan servieren.