felchen-maultaschen-mit-zwiebeln-basilikum-pesto

Meine Familie und ich lieben Maultaschen. In regelmäßigen Abständen kommen die kleinen Nudelpakete auf den Tisch, meist in der Pfanne gebraten, dazu goldbraune Schmelzzwiebeln und eine große Schüssel Salat. Mit was die Maultaschen gefüllt werden, obliegt ganz der eigenen Kreativität. 

Diese Rezept-Variante kombiniert die klassische schwäbische Küche mit mediterranen Einflüssen Norditaliens: Schwäbische Maultaschen, schwäbische Felchen vom Bodensee und schwäbische Schmelzzwiebeln treffen auf italienisches Basilikum-Pesto. Die Kombination funktioniert, allerdings ist die Zubereitung doch eher aufwändig. Nudeln selbst herzustellen bedarf Zeit, dafür ist die Satisfaktion nach getaner Arbeit um so größer: Nur beste Zutaten werden verwendet, man weiß genau, was im Nudelteig und der Füllung enthalten ist. Zudem ist der Herstellungsprozess von Nudeln eine sehr schöne handwerkliche Aufgabe, die ein tolles Endergebnis produziert. Wer keine eigene Nudelmaschine besitzt oder den Prozess etwas abkürzen möchte, der kann sich im Bioladen fertig ausgerollten Nudelteig kaufen.

Felchen sind Fische, die typischerweise im Bodensee gefangen werden. Die Art der Blaufelchen gehört zu den Salmoniden, also den lachsartigen Fischen und ist geschmacklich vergleichbar mit Forellen oder Saibling. Felchen sind andernorts auch unter der Bezeichnung Renke oder in Norddeutschland als Maräne bekannt, werden bis zu 50 cm groß und sind ein wunderbarer Speisefisch. Wer Probleme hat, geräucherte Felchen zu beziehen, der kann problemlos auf geräucherte Forelle oder Saibling ausweichen. Beim Abschmecken der Füllung sei konservatives Verhalten beim Abschmecken geboten: Geräucherte Fische sind recht kräftig im Geschmack und bringen schon eine sehr starke Würze mit. Zwischenzeitliches Probieren ist daher sehr, sehr anzuraten.

Das Pesto verwendet anstelle von Pinienkernen Mandeln, die zuvor trocken in einer Pfanne goldbraun geröstet wurden. Das intensiviert den Geschmack und bringt eine wunderbar nussige Note ins Pesto. Mit der zugegebenen Menge an Knoblauch bin ich auch eher zurückhaltend, weil die Felchen geschmacklich dominieren und durch den starken Knoblauch nicht zu sehr in den Hintergrund gedrängt werden sollten. Geschmelzte Zwiebeln sorgen für den saftig-süßen Rückhalt und gleichen den salzig-rauchigen Geschmack des Fisches aus.

Die Maultaschen lassen sich übrigens problemlos eingefrieren oder auch in einer Suppe servieren.

felchen-maultaschen-mit-zwiebeln-basilikum-pesto-2

Rezept

Dauer: Ca. 120 Minuten

Zubehör: Nudelmaschine

Zutaten für die Maultaschen mit Felchen-Füllung, Schmelzzwiebeln und Mandel-Pesto Genovese (Für 2-3 Personen): 

Für den Nudelteig:

Für die Füllung:

  • 500 g Spinat
  • 400 g geräucherte Felchen vom Bodensee (Alternativ: Saibling oder Forelle)
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Mandelmus
  • 2 EL geröstete Mandeln
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer

Für das Mandel-Pesto „Genovese“ und die Schmelzzwiebeln:

  • 3 Zwiebeln
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Mandelplättchen
  • 50 g Parmesan
  • 30 ml Olivenöl
  • Salz
  • Etwas Butterschmalz

Zubereitung: 

1 Zunächst den Nudelteig nach dieser Anleitung (Rezept #4 Ravioliteig) herstellen.

2 Während der Nudelteig ruht, kann die Füllung und das Pesto hergestellt werden. Für die Füllung den Spinat waschen und putzen, anschließend etwa 3 Minuten in köchelndem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Mandeln trocken in einer Pfanne goldbraun rösten und anschließend mit einem Messer fein hacken. Den Spinat und die geräucherten Felchen ebenfalls schneiden. Spinat, Felchen, Schalotten und Mandeln mit dem Mandelmus vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsicht: Der Fisch schmeckt in der Regel recht salzig, daher konservativ würzen und viel probieren!

3 Für das Pesto die Mandeln trocken rösten, den Parmesan reiben und den Knoblauch schälen und hacken. Mandeln, Basilikum, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl pürieren und mit Salz abschmecken.

4 Für die Schmelzzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden. In etwas Butterschmalz langsam in einer Pfanne anschwitzen, bis die Zwiebeln goldbraun und weich sind.

5 Währenddessen den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen. Die Bahnen sollten etwa 10 cm breit und 20 cm lang sein. Die Bahnen mit Füllung bestreichen, rundherum etwa 1 cm Platz lassen. Diesen mit dem vermischten Ei bestreichen und dann zu Maultaschen rollen. Die Enden festdrücken.

6 Die Maultaschen in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen, dann in einer Pfanne in etwas Butterschmalz goldbraun braten. Mit dem Mandel-Pesto Genovese und den Schmelzzwiebeln servieren – wer mag, kann noch etwas frischen Parmesan darüber reiben und einen Schuss Olivenöl darüber gießen.

Mehr Pasta-Rezepte