Wildschweinburger mit Lardo, Feigen, Ziegenkäse und Senf-Joghurt

Zugegeben: Der Burger hat mehr etwas mit dem Wursten zu tun als mit klassischer Burgerkunst. Für das Patty habe ich Wildschweinfleisch und Lardo durch den Fleischwolf gedreht und gewürzt. Die Masse hätte auch gut und gerne im Saitling landen können…

Wildschwein, Feigen, Senf und Ziegenkäse ist eine sichere Bank in Sachen „Passt!“ und „Funktioniert zusammen!“. Fast kann man meinen, die Zutaten haben letztens diamantene Hochzeit gefeiert, so eng scheint ihr Zusammenhalt. Neben dem Zusammenspiel der Zutaten hatte ich bei der Zubereitung am meisten Freude bei der Herstellung der Pattys. Ich habe Wildschweinfleisch aus der Keule gewürfelt, leicht angefroren und anschließend durch die grobe Scheibe meines Fleischwolfs gedreht. Gleiches habe ich mit einem wunderbaren Stück Lardo gemacht, die Masse erneut vermischt und nochmals durch den Wolf gejagt. Herausgekommen ist eine sehr homogene Masse mit ordentlichem Fettanteil, der dafür sorgt, dass der Burger schön saftig wird.

Das Anfrieren von Fleisch und Lardo sorgt dafür, dass sich der Fleischwolf leichter tut und dass Keimen bei der Verarbeitung kaum eine Chance gegeben wird. Hackfleisch ist durch die Oberflächenvergößerung sehr anfällig dafür, weswegen eine lückenlose Kühlung notwendig ist. Wer es ganz genau nehmen möchte, packt den Fleischwolf vorher auch noch in das Tiefkühlfach.

Nach dem Wolfen kommt das Abschmecken. Ich habe Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln, Rosenpaprika, Wacholder, Piment und Salz zugegeben. Bei letzterem war ich sehr vorsichtig, da der Lardo normalerweise schon gehörig salzig ist. Nach dem Braten eines Test-Pattys formte ich sechs Ausgaben für die Burger und stellte die Pattys noch kurz in den Kühlschrank. Aus der Grundmasse hätte ich nun auch ohne Probleme Würste herstellen können.

Die restlichen Komponenten des Burgers sind kein Hexenwerk: Neben den bewährten Brioche Burger Buns (Die sich übrigens super backen, einfrieren und wieder auffrieren lassen) kommen Feigen, Ziegenkäse, etwas Salat und ein Senf-Wacholder-Joghurt zum Einsatz, was schnell vorbereitet ist.

Pattys braten, Buns toasten, belegen, genießen. Wie ich Burger liebe.

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 90 Minuten Zeit zum Gehen für den Teig

Zutaten für den Wildschweinburger mit Ziegenkäse, Feigen und Senf-Wacholder-Joghurt (Für 6 Burger):

  • 4 Feigen
  • 120 g Ziegenkäse
  • 1 Handvoll Salat
  • Etwas Ketchup

Für die Pattys:

  • 600 g Wildschweinfleisch, z.B. aus der Keule
  • 300 g Lardo
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1 Knoblauch
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Msp. Piment
  • 15 g Salz

Für die Buns:

Für den Senf-Wacholder-Joghurt:

  • 4 EL Joghurt
  • 2 EL Quark
  • 2 TL Senf
  • 2 TL Rotweinessig
  • 1/2 TL Honig
  • Salz

Zubereitung:

1 Das Wildschweinfleisch und den Lardo würfeln und etwa 2 Stunden im Tiefkühlfach anfrieren. Dann zweimal durch den Fleischwolf drehen (Grobe Lochscheibe).

2 Petersilie hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken. Alles mit den Gewürzen mit dem Fleisch vermischen und 6 Pattys formen. Kalt stellen.

3 Die Brioche Burger Buns nach dieser Anleitung zubereiten.

4 Für den Senf-Joghurt alle Zutaten zu einer glatten Masse vermischen und abschmecken.

5 Die Pattys auf einem Grill bei 180°C direkter Hitze pro Seite etwa 3-4 Minuten garen. Die Buns halbieren und kurz auf dem Grill toasten.

6 Auf die untere Brötchenhälfte etwas Ketchup streichen. Salat darauf schichten, dann das Patty darauf legen. Feigen aufschneiden und auf das Fleisch schichten, zuletzt Ziegenkäse und Senf-Joghurt zugeben. Mit dem Deckel abschließen.

Burgertime!