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Der dritte Teil der „Maple Week“ beschäftigt sich mit dem amerikanischen Volkssport Nummer 1: Dem BBQ. Ich gebe Euch ein paar Anregungen, wie Ahornsirup beim Grillen benutzt werden kann.

Die BBQ-Kultur ist in den USA noch wesentlich weiter verbreitet und tiefer in der Gesellschaft verwurzelt, als das bei uns der Fall ist. Auch wenn das Interesse am Grillen von Jahr zu Jahr zunimmt, so haben wir Europäer noch etwas Aufholbedarf. Dennoch schwappen immer mehr Erkenntnisse und Rezepte über den großen Teich und erfreuen sich auch hier großer Beliebtheit. Vor ein paar Jahren waren Fleischzuschnitte wie das Flanksteak, Onglet (Nierenzapfen) oder ein Tomahawk-Steak nahezu unbekannt, nun sehe ich auf vielen Blogs viele Rezepte, die damit experimentieren. Der BBQ-Klassiker „Pulled Pork“ besitzt regelrechte Fangemeinden, die sich auf Facebook in Gruppen organisieren und Rezepte austauschen. „Beef Jerky“ flattert durch das World Wide Web und wird aufwändig mit heimischen Mitteln produziert. Und an Burgern kommt man zur Zeit auf keinem Blog und in keinem Kochbuch vorbei.

Amerikanische Grillkultur, Ahornsirup und Bourbon passen da gut zusammen. Logisch also, dass ich diesem Themenkomplex im Rahmen der „Maple Week“ einen eigenen Artikel widmen möchte. In den beiden vorangegangenen Artikeln habe ich Euch zunächst etwas über die Herstellung von Ahornsirup und die Qualitätsmerkmale, im zweiten Artikel über den Einsatz in der Küche über Pancakes hinaus erzählt.

Bourbon, Ahornsirup und BBQ

In diesem Sommer habe ich Whiskeys für mich entdeckt, um damit Speisen einen besonderen Geschmack zu geben. Ein Bourbon besitzt ein rauchiges, spannendes Aroma, das während des Reifeprozesses in Eichenfässern entsteht. Das passt hervorragend zu Grillgerichten, ganz besonders gut zu Rezepten, die im Smoker zubereitet wurden. Dabei wird Fleisch – z. B. Rippchen oder Nacken – im Rauch über mehrere Stunden bei einer konstant niedrigen Temperatur um die 100°C gegart. Ergebnis sind unglaublich zarte Konsistenzen mit einem intensiven rauchigen Aroma. Aber auch Zubereitungen ohne Rauch profitieren vom Geschmack des Bourbon und können auf dem Teller überraschen.

Beim Grillen gibt es mehrere Möglichkeiten, das Whiskey-Aroma einzufangen und auf den Teller zu bringen: Das Gargut wird meist vor dem Grillen aromatisiert, also durch Marinaden oder Gewürzmischungen gewürzt. Ähnlich wie bei der Zubereitung von Kalbsbäckchen wird durch das Einlegen in Alkohol der Geschmack der sich später bildenden Kruste intensiviert und in eine bestimmte Richtung gelenkt. Ich verwende Bourbon also sehr gerne für Marinaden, oder aber wie in dem heutigen Rezept, für Mobs. Mobs? Ja, genau…

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Rubs, Mobs, Marinaden, Glasuren. Und alle so „Hääää?“ – Kleine Begriffsklärung.

Als Rub bezeichnet man eine Gewürzmischung, mit der das Grillgut meist vor dem Garprozess eingerieben (engl. „to rub“ = reiben) wird. Dafür werden trockene Gewürze oder getrocknete Kräuter benutzt, die kaum Feuchtigkeit in sich tragen. Durch verschiedene Kombinationen können dem Fleisch besondere Geschmacksnoten mitgegeben werden. Durch das Grillen werden die Aromen des Rubs noch verstärkt.

Marinaden hingegen sind flüssige Mischungen aus Komponenten wie Öl, Essig, Fruchtsäften oder Saucen wie Soja-, Fisch-, Worcester- oder Steaksaucen und verschiedenen alkoholhaltigen Getränken wie Whiskey, Gin oder Wodka. Diese können geschmacklich durch die Zugabe von Kräutern oder Gewürzen noch verfeinert werden. Marinaden sollten vor dem Grillen gut abgetupft werden, besonders wenn sie Öl beinhalten: Die Marinade würde sonst in die Glut oder die Flammen tropfen und brennen.

Als Glasuren bezeichnet man meist eher zähflüssige Gemische, die gegen Ende des Garprozesses mit einem Pinsel auf das Grillgut aufgetragen werden. Dies passiert meist unter indirekter, reduzierter Hitze, damit die Glasur nicht verbrennt und bitter wird. Glasuren geben dem Grillgut einen hübschen Glanz und umschließen dieses mit einer glänzenden Hülle.

Mobs sind dagegen flüssige Mischungen, die über den ganzen Garprozess verteilt immer wieder mit einem Pinsel auf das Gargut aufgetragen werden. Gerade bei langen Gardauern sorgen Mobs dafür, dass das Gargut an der Oberfläche nicht austrocknet und dass sich eine aromatische Kruste entwickelt.

Und wann muss ich jetzt eigentlich würzen? Und wie lange?

Marinaden sollten mehrere Stunden – am besten über Nacht – auf das Grillgut einwirken. Nur dann ist gewährleistet, dass der Geschmack der Marinade tief in das Fleisch einzieht. Badet Ihr ein Steak beispielsweise nur eine halbe Stunde in einer Marinade, so hat dies keinen Effekt. Marinaden müssen vor dem Grillen gut abgetupft – niemals abgewaschen – werden.

Rubs können etwas kurzfristiger aufgetragen werden. Aber auch hier empfiehlt sich eine Einwirkzeit von mindestens einer Stunde. Auch hier gilt: Je länger, desto besser. Ich trage Rubs meist am Vorabend auf und lasse den Braten üner Nacht im Kühlschrank ziehen. Rubs werden vor dem Grillen nicht entfernt, sondern mitgegrillt. Dadurch intensiviert sich der Geschmack, weil die Gewürze geröstet werden.

Glasuren werden immer erst gegen Ende des Garprozesses und niemals unter Einwirkung direkter Hitze mit einem Pinsel auf das Gargut aufgetragen. Da Glasuren meist eine süße Komponente beinhalten (Honig, Zucker, Ahornsirup), würdet Ihr Gefahr laufen, dass der Zucker durch zu starkes Erhitzen verbrennt und bitter wird. Und das wollen wir nicht 😉

Leckere Saucen mit neuem Geschmack

Während Whiskeys also eher für Marinaden und Mobs eingesetzt werden, kommt Ahornsirup für Glasuren zum Einsatz. Süße harmoniert super mit Schweinefleisch, daher passt die Kombination aus einer Ahornsirup-Glasur und einem Schweinebraten oder einem Schweinebauch hervorragend. Wie bereits angesprochen ist es wichtig, Glasuren erst am Ende des Garprozesses aufzutragen, weil Sirups und Zucker sonst verbrennen und bitter werden.

Beide Zutaten – Bourbon und Ahornsirup – geben zudem BBQ-Saucen eine völlig neue Note. Ich habe im Sommer eine klassische BBQ-Sauce aus Tomaten mit Cassis und Bourbon verfeinert und zu Rippchen serviert, was eine völlig neue Geschmackswelt bedeutet. Wer nicht gleich die BBQ-Sauce selbst machen möchte, kann dies einfach testen indem ein gekauftes Produkt mit ein wenig Whiskey vermischt wird. Ihr werdet sehen, dass dies schmeckt und wunderbar zu Schweinefleisch passt. Anstelle des Zuckers in der BBQ-Sauce kann Ahornsirup eingesetzt werden, was der Sauce eine feinere Note gibt.

Für eine „Jim Beam Maple BBQ-Sauce“ benötigt Ihr 500 ml Tomaten, 100 ml Apfelessig, 50 ml Ahornsirup, 100 ml Jim Beam Maple, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, etwas Chili-Pulver, einen Spritzer Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer. Für die Zubereitung schwitzt Ihr den Knoblauch und die Zwiebel an und löscht diese mit dem Bourbon ab. Dann Tomaten, Apfelessig und Ahornsirup zugeben und einkochen lassen. Am Ende noch mit Salz und Zitronensaft abschmecken, ggf. noch etwas Chili-Pulver oder Ahornsirup zugeben.

Rezept: Schweinebraten vom Grill mit Bourbon-Ahorn-Mob und lauwarmen Kürbissalat

Würstchen und Steaks grillen kann jeder. Es wird aber erst richtig lecker, wenn man sich an große Braten vom Grill heranwagt, was nicht unbedingt kompliziert ist. Wichtig für ein gutes Ergebnis ist ein gutes Grundprodukt und eine konstante Hitze über mehrere Stunden. Die Gasgriller unter Euch gähnen hier nur müde, die Holzkohlegriller sehen sich hier schon einer gewissen Herausforderung ausgesetzt. Ich empfehle daher gute Kohlen, die genau für diesen Zweck ausgelegt sind und die Hitze sehr lange halten können. Gleichzeitig muss herausgefunden werden, wie viel Kohle welche Temperatur im Grill erzeugt, denn die 180°C sind einfach eine optimale Umgebung für einen Braten. Mit etwas Geschick und Ausdauer wird also auch der heimische Holzkohlegrill zu einem wunderbaren Biotop für das Braten-Vorhaben.

Nachdem der Braten gewürzt ist, kann er eigentlich schon auf den Grill. Wichtig ist hierbei, dass der Grill für indirektes Grillen vorbereitet ist. Denn nur so wird gewährleistet, dass er über die 2 bis 3 Stunden nicht verbrennt. Hier wiederum sind die Holzkohlegrills im Vorteil, da jeder Grill indirekt eingerichtet werden kann. Gasgrills wiederum beherrschen erst ab einer gewissen Klasse (Teuer!) echtes indirektes Grillen. Wer (wie ich) keine echten indirekten Zonen auf dem Gasgrill hat, kann sich mit Zusatzequipment helfen: Ein Alu-Hitzeschild und Zusatzrost schirmen die Hitze ab und sorgen dafür, dass der Braten nicht verbrennt. Das Zubehör gibt’s im Handel, kann aber auch improvisiert werden: Dafür einfach eine Aluschale umgekehrt auf den Rost und darauf einen Zusatzrost oder einen Bratenkorb stellen.

Nun braucht der Braten Zeit. Ein Stück von 1,2 kg benötigt bei mir auf dem Grill bei geschlossenem Deckel (!) etwa 2 bis 2,5 Stunden, bis er die Kerntemperatur von 74°C erreicht hat. Ein Fleischthermometer, das konstant die Temperatur misst, hilft ungemein. Nachdem der Braten die angestrebte Temperatur erreicht hat, schalte ich den Grill aus und lasse den Braten noch etwa 10 Minuten ziehen. In dieser Zeit steigt die KT auf etwa 76 bis 78°C – perfekt für den Anschnitt.

Während des Garens bepinsle ich den Braten alle 30 Minuten mit dem Mob, damit die Kruste schön kross und würzig wird. Der Name Mob kommt übrigens daher, dass in den USA ein Grillmeister bei einem XXL-Grillen müde wurde, ein Spanferkel immer mit einem kleinen Pinsel einzustreichen. Er tauschte den Pinsel kurzerhand mit einem Wischmob, was bedeutend schneller ging. Seither besitzt diese Methode den entsprechenden Namen. Mobben erlaubt.

Zum Schweinebraten gibt’s – saisonal passend – einen lauwarmen Kürbissalat. Der ist fix zubereitet und schmeckt unglaublich lecker. Die angenehme Süße passt super zu Schweinefleisch. Der Kürbis wird in Spalten geschnitten und mit Zwiebeln und Knoblauch im Ofen gebacken, bis er weich ist. Danach werden die Spalten nur noch mit Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup und etwas Salz abgeschmeckt und zum Braten serviert. So schön kann Herbstgrillen sein…

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Rezept

Dauer: Ca. 30 Minuten Vorbereitungszeit, ca. 12 Stunden Marinierzeit, ca. 2,5 Stunden Grillzeit

Zubehör: Grill, Hitzeschild und Zusatzrost, Temperaturmesser

Zutaten für den Schweinebraten vom Grill mit Bourbon-Ahorn-Mob und lauwarmen Kürbissalat (Für 4 Personen):

  • Ca. 1,2 kg Schweinenacken am Stück

Für den lauwarmen Kürbis-Salat:

  • 2 kleine Hokkaido-Kürbisse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 1 EL Ahornsirup
  • Etwas Olivenöl
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Rub:

  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Pimenton de la Vera
  • 1 TL Knoblauchpulver (oder eine gepresste Knoblauchzehe)
  • 1/2 TL gemahlenes Zitronengras
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL grobkörniges Meersalz

Für den Mob:

  • 2 Limetten
  • 50 ml Bourbon, z. B. Jim Beam Maple
  • 2 EL Ahornsirup
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für den Rub die Koriander- und Senfsamen, das Salz sowie den Pfeffer im Mörser mahlen. Mit Piment d’Espelette, Rosenpaprika, Pimenton de la Vera, Knoblauchpulver und Zitronengras vermischen.

2 Den Schweinenacken rundherum mit dem Rub einreiben und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

3 Für den Mob die Limetten auspressen und in Viertel scheiden. Limettensaft mit Bourbon, Ahornsirup und Balsamessig vermischen. Mit Salz abschmecken.

4 Den Grill für 180°C indirekte Hitze vorbereiten – ggf. ein Hitzeschild mit Zusatzrost verwenden. Ein Fleischthermometer am Fleisch anbringen und den Timer auf eine Kerntemperatur von 74°C programmieren. Das Fleisch auf den Grill legen und indirekt/mit Hitzeschild etwa 2,5 bis 3 Stunden garen. Alle 30 Minuten üppig mit dem Mob bepinseln.

5 Die Kürbisse halbieren und das Kerngehäuse entfernen. In Spalten schneiden, die Zwiebeln schälen und achteln. Den Knoblauch schälen und hacken. Alles mit etwas Olivenöl beträufelt im Backofen bei 180°C backen, bis der Kürbis weich ist. Das dauert etwa 25 bis 30 Minuten.

6 Kürbis entnehmen und in einer Schüssel mit Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup und Salz abschmecken. Petersilie hacken und untermischen.

7 Den Schweinenacken bei Erreichen der Kerntemperatur vom Grill nehmen, aufschneiden und mit dem lauwarmen Kürbissalat servieren.

Tipp: Ale Beilage passt Kartoffelbrei.

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[sws_yellow_box box_size=“600″]Werbe-Hinweis: Die „Maple Week“ ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt „Jim Beam Maple“ und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.[/sws_yellow_box]