Bekanntlich ist bei mir ja immer Grillsaison, zu jeder Jahreszeit. Als letztes Grillrezept mit winterlichem Touch kommt heute ein Roastbeef mit leichtem Raucharoma, dazu geschmorter Rotkohl und eine Sauce aus fermentiertem Rotkohl sowie Apfelschaum.

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Muss es schnell gehen, greife ich gerne zu meinem Gasgrill. Habe ich jedoch ein wenig Zeit und Muse, so mag ich es sehr, Holzkohle im Big Green Egg anzuzünden, dabei zuzusehen, wie immer mehr Kohlen vom lodernden Rot der Feuerglut entfacht genügend Hitze erzeugen, um mein Steak in den angestrebten Garzustand zu überführen.

Das heutige Rezept habe ich im Rahmen einer Kooperation für Big Green Egg und Irish Beef entwickelt, wie schon davor die Rezepte für im Ganzen gebratenes Ochsenkarree mit verschiedenen Beten und Chimichurri oder das Flanksteak mit Gorgonzola-Kartoffel-Püree.

Auf dem Big Green Egg: irisches Roastbeef

Nach den beiden eher ungewöhnlicheren Zuschnitten landet heute ein Roastbeef aus dem Rost, trocken gereift und von ausgesprochen feiner Marmorierung. Ich habe mich dazu entschlossen, das Irish Beef direkt auf dem Big Green Egg zuzubereiten, ohne den bei mir in letzter Zeit recht oft üblichen Sous-Vide-Zwischenschritt.

Ich grille das Fleisch zunächst unter direkter Hitze etwa je 1-2 Minuten von jeder Seite an, lege es anschließend in eine indirekte Zone. Gleichzeitig gebe ich nun einen Chunk Hickory-Holz hinzu, um dem Fleisch ein leichtes Raucharoma mitzugeben. Das passt gut zu den Apfel- und Rotkohl-Aromen. So lasse ich es bis zu 10 Minuten liegen, kontrolliere immer wieder die Kerntemperatur, bis diese 56 °C und damit den Gargrad „medium“ erreicht hat.

Die Beilagen: eine Sauce aus fermentiertem Rotkohl

Während meines Praktikums im Sosein Ende 2016 habe ich mich intensiver mit dem Thema Fermentation beschäftigt. Im Sosein finden viele Fermentationsprozesse statt, sei es, um Produkten ein spezifisches Aroma zu verleihen oder diese haltbarer zu machen.

Der grundlegende Prozess der milchsauren Fermentation ist dabei immer derselbe: das Produkt und 2% des Eigengewichts in Salz fermentieren über mehrere Wochen in einer abgeschlossenen Umgebung – unter Vakuum.

Dabei bläht sich der Beutel im Laufe der Zeit durch die Aktivität der Milchsäurebakterien auf, ein sicheres Indiz dafür, dass der Prozess in vollem Gange ist. Nach etwa vier bis acht Wochen entnehme ich den fermentierten Rotkohl, entsafte diesen und verarbeite den Saft zu einer Sauce weiter. Dafür reduziere ich den Saft auf etwa 1/3 und montiere ihn anschließend mit kalter Butter, bis sich die gewünschte Konsistenz eingestellt hat. Etwas Salz rundet die Sauce ab.

Zusätzlich zur Sauce aus fermentiertem Rotkohl gibt es zum Roastbeef noch geschmorten Rotkohl, in brauner Butter gegart und mit Salz und Pfeffer, vielleicht ein paar Schalotten, abgeschmeckt.

Den Abschluss bildet Apfelschaum, für dessen Basis Schalotten, Äpfel, Rinderbrühe und Sahne vermischt, gemixt und anschließend aufgeschäumt auf den Teller kommen.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

800 g Roastbeef, z. B. Irish Beef, „dry aged“
Murray River Fingersalz

Für den geschmorten Rotkohl:

1 Rotkohl-Kopf
Etwas braune Butter
Salz
Schwarzer Pfeffer

Für die Rotkohl-Sauce:

1 fermentierter Rotkohlkopf
Salz
Etwa 250 g Butter

Für den Apfelschaum:

1 Schalotte
1 Apfel
100 ml Sahne
50 ml Rinderfond
Etwas Salz

Zubereitung:

1 Für die Sauce den fermentierten Rotkohlkopf entsaften. Den Saft auf ca. 1/3 der Menge einkochen und mit kalter Butter und einem Stabmixer binden. Mit Salz abschmecken. Hinweis: die Zubereitung der Sauce geht auch mit einem normalen, unfermentierten Rotkohlkopf. Dann schmeckt diese aber wesentlich kohliger und besitzt kein feines Säurespiel.

2 Das Roastbeef mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Big Green Egg anheizen und für das indirekte Grillen vorbereiten. Das Roastbeef zunächst von beiden Seiten etwa 1-2 Minuten über direkter Hitze grillen, dann in die indirekte Zone legen und etwa 8-10 Minuten ziehen lassen. Am besten die Kerntemperatur mit einem Thermometer kontrollieren, bis sie 56 °C erreicht hat (medium). Wer mag, kann während der Ruhephase ein wenig Hickory-Holz zugeben, um dem Steak ein leichtes Raucharoma mitzugeben.

3 Für den geschmorten Rotkohlkopf selbigen vierteln und von allen Seiten in etwas brauner Butter scharf anbraten – dies kann auch auf dem Big Green Egg über direkter Hitze passieren. Indirekt oder bei reduzierter Hitze garen, bis der Kohl weich, aber immer noch bissfest ist. Das dauert etwa 10 Minuten. Mit brauner Butter nappieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Für den Apfelschaum die Schalotte und den Apfel schälen und fein würfeln. In wenig brauner Butter anschwitzen, mit dem Rinderfond ablöschen, aufkochen und die Sahne zugeben. Erhitzen, bis die Masse dampft, aber nicht kocht, mit Salz abschmecken und mit einem Stabmixer pürieren, anschließend aufschäumen.

5 Das Roastbeef aufschneiden und mit Fingersalz würzen. Die Rotkohlsauce auf dem Teller verteilen, den geschmorten Rotkohl darauf setzen, den Apfelschaum anrichten.

Werbe-Hinweis: dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für Irish Beef und Big Green Egg. Im Artikel werden die Produkte genannt und Webseiten verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.