Glasierter Schweinebauch vom Grill auf Blutorangen-Fenchel-Salat

Saftiger Schweinebauch, über Nacht in einem Rub aus vielen Gewürzen eingelegt, langsam indirekt gegart, dazu ein winterlicher Fenchel-Blutorangen-Salat. Ein schöner Auftakt für das Rezepte-Jahr 2014!

Schweinebauch vom Grill war eine der Entdeckungen für mich im letzten Jahr, so dass ich dieses Gericht in der einen oder anderen Variante wirklich oft zubereitet und hinsichtlich der Beilagen variiert habe. Nun habe ich es an Silvester als Hauptgang meines Silvester-Menüs mit einem saftigen Salat aus Fenchel und Blutorangen serviert und somit das Wintergrillen offiziell gestartet. Grillsaison ist nämlich immer, und warum sollte ich in den Wintermonaten auf leckere Gerichte vom Grill verzichten? Im Winter stehen zudem saisonal bedingt ganz andere Sorten Gemüse zur Verfügung, was eine Abwechslung auf dem Grillteller bedeutet. Egal ob Rosenkohl, Spitzkohl, Rotkohl oder Schwarzwurzeln: Das Gemüse kann hervorragend auf dem Grill zubereitet und zu Fleisch, Würstchen oder Fisch gereicht werden. Wenn Ihr besonders experimentierfreudig seid, dann könnt Ihr auch versuchen, Wild zu grillen: Ein leckeres Wildschweinsteak oder ein Stück aus einer Rehkeule machen sich hervorragend auf dem Grill. Ihr seht schon, meine Liste ist diesbezüglich noch lang…

Der Schweinebauch jedenfalls ruht über Nacht in einem Rub aus verschiedenen Gewürzen. Die werden sorgsam in das Fleisch einmassiert und entfalten durch eine Ruhezeit von mehreren Stunden ein wunderbares Aroma. Die Glasur aus Honig und Essig sorgt für den letzten Geschmacks-Kick und einen schönen Glanz auf dem Gargut.

Der Salat ist einfach zuzubereiten: Ihr müsst den Fenchel möglichst dünn schneiden – entweder per Hand oder mit einer Mandoline. Die Blutorangen werden filetiert, der Saft wird aufgefangen und als Teil der Marinade unter den Salat gemischt. Ein wenig abschmecken, ein bis zwei Stunden ziehen lassen, fertig. Zum Salat passen auch wunderbar ein paar geröstete Nüsse oder ein paar Flocken Chili…

Mein nächstes Wintergrillen-Projekt: Zander-Würstchen mit Salat von gegrilltem Rotkohl und Meerrettich.

Rezept

Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten

Zutaten für den glasierten Schweinebauch vom Grill auf Blutorangen-Fenchel-Salat (Für 2 Personen):

  • 600 g Schweinebauch, ohne Knochen
  • Ein wenig Murray River Salt Flakes

Für den Rub:

  • 2 TL Senfsamen
  • 2 TL Koriandersamen
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 TL Rosenpaprika
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 1 TL Piment d’Espelette
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Worcestersauce

Für die Glasur:

  • 1 Teil Honig (dickflüssig)
  • 1 Teil Aceto Balsamico di Modena

Für den Salat:

  • 2 Fenchelknollen
  • Etwa 4 Blutorangen
  • 1 EL Rapsöl
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • Ggf. etwas Zucker

Zubereitung:

1 Am Vorabend bereitet Ihr den Rub zu. Dazu alle Zutaten (außer der Worcestersauce) in einem Mörser verarbeiten. Dann die Schwarte des Schweinebauchs Karo-förmig einschneiden, aber aufpassen, dass Ihr nicht in das Fleisch schneidet. Dann reibt Ihr das Fleisch mit der Worcestersauce ein, danach mit dem Rub. Sorgt dafür, dass der Rub richtig schön in die Zwischenräume der eingeschnittenen Schwarte gelangt. Über Nacht gut verpackt (z. B. vakuumiert) im Kühlschrank marinieren lassen.

2 Am nächsten Tag den Grill auf 250°C vorheizen. Den Schweinebauch von allen Seiten direkt anbraten, dann auf indirekte Hitze umstellen, auf 100°C herunter kühlen und fertig garen (Bis die Kerntemperatur etwa 68°C erreicht hat) – das dauert circa eine Stunde. Für die Glasur vermischt Ihr den Honig mit dem Essig.

3 In der Zwischenzeit bereitet Ihr den Salat vor. Dafür den Strunk des Fenchels abschneiden und den Fenchel längs halbieren. Nun mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in ganz, ganz dünne Scheiben schneiden – am besten so dünn, dass man durchschauen kann. In eine Schüssel geben. Das Grün der Fenchel-Stängel nicht wegwerfen sondern abzupfen und kleinschneiden. Ebenfalls dazugeben.

4 Die Blutorangen schälen und filetieren. Den austretenden Saft auffangen, den Rest der Blutorange auspressen. Filets und Saft zum Fenchel geben. Den Salat mit Rapsöl, Weißweinessig, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abschmecken.

5 Wenn der Schweinebauch in die Nähe der angestrebten Kerntemperatur kommt (ab ca. 60°C) bepinselt Ihr den Schweinebauch immer wieder mit der Glasur. Diese legt sich dann wie ein Mantel um das Fleisch und sorgt für einen angenehmen Geschmack.

6 Als letztes knuspert Ihr die Schwarte des Schweinebauchs auf direkter, voller Hitze auf, bis sie knusprig ist. Aufschneiden und auf dem Salat anrichten, mit etwas Finishing-Salz, z. B. Murray River Salt Flakes, bestreuen.

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