Heute auf der Tageskarte: Kohlrabi roh und gekocht, dazu Haselnuss und eine Staudensellerie-Molke.

Bei meinem zweiten Supperclub war dieses Gericht der fünfte Gang, den ich meinen Gästen serviert habe.

Der Fokus liegt dabei auf dem Staudensellerie-Saft, den ich mit Sauermolke (gibt es in gut sortierten Bio-Läden) und etwas Salz abgeschmeckt am Tisch angegossen habe. Nur wenig, da der Geschmack recht grün-kräftig ist, aber gut zu dem rohen und gekochten Kohlrabi passt.

Die Kohlrabi-Kombination habe ich aus dem Sosein übernommen, es ist einfach eine famose Kombination aus rohem und gekochtem Gemüse. Der Kohlrabi kocht über mehrere Stunden in einem Sud aus Pfeffer, Zucker und Salz, wodurch er viel Geschmack aufnimmt, angenehm pfeffrig schmeckt und eine angenehme weiche Textur erreicht.

Die gleiche Methode habe ich bereits benutzt, um ganze Sellerie-Knollen zu kochen, mit ähnlich famosen Ergebnis.

Zu dieser Vorspeise reichte ich einen selbst gemachten Ayran aus Kefir, Wasser und Joghurt, leicht mit Pfeffer und Staudensellerie-Saft aromatisiert.

Rezept

Dauer: ca. 6 Stunden Kochzeit, ca. 1 Stunde Zubereitungszeit

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

3 Kohlrabi mit Grün
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL grobes Meersalz
1 EL Zucker
750 g Staudensellerie
200 ml Sauermolke
200 g Haselnüsse, geröstet
3 EL Olivenöl
2 EL griechischer Joghurt
Zwiebelsprossen
Salz

Zubereitung:

1 Das Grün vom Kohlrabi entfernen. Zwei Kohlrabi in einen Topf geben und mit Wasser füllen, dass die Kohlrabi handbreit mit Wasser bedeckt sind. Die Pfefferkörner, das Meersalz und den Zucker zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze über etwa 4 bis 5 Stunden köcheln lassen, bis die Kohlrabi weich sind und das Wasser beinahe verkocht ist. Den Kohlrabi entnehmen und auskühlen lassen.

2 Für die Staudensellerie-Molke den Staudensellerie entsaften. Beim Entsaften 3-4 Kohlrabiblätter mit in den Entsafter geben. Mit der Sauermolke und ggf. etwas Salz schrittweise abschmecken.

3 Die Hälfte der Haselnüsse mit Olivenöl im Mixer zu einer Haselnuss-Crème verarbeiten (je nach Beschaffenheit der Nüsse kann die Menge Öl variieren!). Mit Joghurt abschmecken.

4 Die übrigen Haselnüsse auf einer Reibe fein reiben.

5 Den übrigen Kohlrabi schälen und in 8 dünne Scheiben aufschneiden (2 mm).

6 Die gekochten Kohlrabi in vier 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Anstellring (Durchmesser 6-8 cm, je nach Größe der Kohlrabi) Ringe aus den rohen und gekochten Scheiben ausstechen.

7 Beim Anrichten die gekochte Scheibe auf eine rohe Scheibe legen und mit einer rohen Scheibe Kohlrabi bedecken. Darauf die Haselnuss-Crème streichen, darauf die geriebenen Haselnüsse streuen. Darauf Julienne vom Kohlrabiblatt und Zwiebelsprossen anrichten. Mit der Staudensellerie-Molke angießen.

Dazu passt: selbst gemachter Staudensellerie-Ayran

Inspiration: Felix Schneider, Restaurant Sosein