Gebackene Parasol-Pilze mit Zwiebelragout

Zeit für das erste Pilzgericht der Saison! Freunde brachten mir fangfrische Parasol-Pilze aus den heimischen Wäldern mit, die natürlich standesgemäß verarbeitet werden wollten.

An den Parasol-Pilz habe ich viele Kindheitserinnerungen: Mein Vater nahm mich oft mit in den Wald, wenn er auf der Suche nach Maronen-Röhrlingen war. Manchmal fanden wir Parasol-Pilze, große, riesige Pilze mit einem Schirm-Durchmesser, der dreimal so breit war wie meine Hand. Zumindest habe ich es so abgespeichert und ich glaube mich auch zu erinnern, dass die gemeinen Riesenschirmlinge – wie die Parasol-Pilze eigentlich heißen – oft eine ganze Pfanne restlos ausfüllten. Anscheinend werden die Pilze nicht mehr ganz so groß, zumindest besaßen die Exemplare, die mir liebe Freunde von einer Tour im Wald mitbrachten, nur noch einen Durchmesser von 10 bis 12 Zentimetern.

Dennoch: Meine Erinnerung an diesen Pilz und besonders an seinen Geschmack ist stark: Wir brieten diesen meist in einer leichten Pannade aus Ei und frischen Semmelbröseln und genossen dazu ein frisches Brot oder ein paar geschmorte Zwiebeln. Der Parasol-Pilz hat einen feinen, erdigen Eigengeschmack, der nicht zu intensiv ist. Dadurch wird er zu einem idealen Pilzanfänger-Pilz. Von der Pflanze selbst wird nur der Schirm verzehrt, der Stiel ist oft zäh und einfach nicht wohlschmeckend.

Ich habe mich also auf die Reise in die Vergangenheit gemacht und den Parasol-Pilz paniert, bei moderater Hitze gebacken und mit einem Zwiebel-Ragout serviert. Die Zwiebeln brauchen dabei wie immer Zeit, bis sie bei schwacher Hitze anfangen, zu karamellisieren und braun zu werden. Sobald dieser Zustand erreicht ist, lösche ich die Zwiebeln mit etwas Sojasauce ab, lasse die Flüssigkeit eindicken und gebe dann einen Schuss Sahne dazu. Abschmecken, fertig.

Mal sehen, ob ich in diesem Herbst noch einmal die Gelegenheit haben werde, Maronen-Röhrlinge zu suchen. Das Feuer ist geweckt 🙂

Rezept

Zutaten für die gebackenen Parasol-Pilze mit Zwiebelragout (Für 2 Personen):

  • 8 Parasol-Pilze, Durchmesser etwa 10-12cm
  • 4 EL Semmelbrösel
  • 2 Eier
  • 6 Schalotten
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Sojasauce
  • 2-3 EL Sahne
  • Etwas Butter
  • Etwas Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Parasol-Pilze putzen, die Stiele entfernen. Die Eier verquirlen. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

2 Die Schalotten und das Weiße der Frühlingszwiebeln in etwas Butter bei moderater Hitze braten, bis die Zwiebeln weich und braun sind – das dauert ca. 30 Minuten. Dann mit etwas Sojasauce ablöschen und warten, bis diese eindickt. Nun den grünen Teil der Lauchzwiebeln und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch etwas ziehen lassen.

3 Etwas Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Die Pilze salzen. Dann zuerst im Ei, dann in den Semmelbröseln wenden. Bei moderater Hitze braten, bis sie goldbraun sind. Mit dem Zwiebel-Ragout servieren.

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