Eier 64? Bitte was? Was sich etwas kryptisch anhört, hat durchaus Methode.

Hervé This, der Pionier der molekularen Küche, wurde einst bekannt mit seiner Versuchsreihe bei unterschiedlichen Temperaturen gegarter Eier. Eier 64 bedeutet nur, dass die Eier bei 64 °C gegart wurden.

Damit ein gradgenaues Garen möglich ist, gilt es, möglichst gleichbleibende Bedingungen zu schaffen. Das ist mit einem Topf voll Wasser nicht möglich, dort schwankt die Temperatur um mehrere Grad. Ein Sous-Vide-Becken mit einem Thermostat, das die Temperatur auf 0,1 °C genau halten kann, ist hier die Methode der Wahl. Du stellst also die Temperatur auf 64 °C ein und gibst die Eier, sobald das Becken die angestrebte Temperatur erreicht hat, direkt ins Wasser. Nach 60 Minuten sind die Eier fertig, haben 64 °C.

Auf der Suche nach dem perfekten Frühstücksei

Das bekannte und aus Japan stammende Onsen-Ei folgt der gleichen Technik: Die heißen Quellen („Onsen“) besitzen eine konstante Temperatur von 60 °C. Die Japaner legten Eier dort für eine Stunde hinein. Das Ergebnis: Wachsweiches Eigelb, von atemberaubender Konsistenz und tollem Geschmack, noch flüssiges Eiweiß. Eigelb verfestigt sich schneller als Eiweiß, braucht daher auch geringere Temperaturen um zu garen. Während das Eiweiß bei 60 °C noch flüssig ist, ist das Eigelb schon gegart.

Bei 64 °C ist es etwas anders: Das Eiweiß ist fest, fließt nicht sofort davon, wenngleich es immer noch eine recht „wabbelige“ Konsistenz aufweist. Mit jedem Grad, um das die Wassertemperatur erhöht wird, verändert sich die Konsistenz von Eigelb und Eiweiß. Hier kommt nun Hervé This ins Spiel: Er widmete sich dem Thema ausgehend von der Frage, wie das perfekte Frühstücksei beschaffen sein müsse. Seine Antwort: Das perfekte Ei ist eine herzlich subjektive Angelegenheit. Von wissenschaftlicher Seite – Hervé This ist Naturwissenschaftler und kein Koch – lässt sich der Gargrad unter gleichbleibenden Bedingungen genau konstruieren. Im zweiten Schritt ist es an jedem Einzelnen, das subjektiv perfekte Ei zu finden. Mein perfektes Ei wird bei 64 °C gegart, Deines könnte bei 65 °C oder 68 °C gegart sein.eier-64-nach-herve-this-3

Wie in Singapur Frühstückseier serviert werden

Erinnerst Du Dich noch an meine Reiseberichte aus Singapur? An den Kaffee, den sie dort unter dem Namen „Kopi“ ausschenken? Bei den Singapurern erfreut sich ein Frühstücksgericht großer Beliebtheit: Kopi mit Kaya-Toast und eben Eiern mit Sojasauce und Pfeffer.

Beim Kaya-Toast handelt es sich um normales Toastbrot, in Butter und mit Zucker in der Pfanne gebacken. Dazwischen: Eine Paste aus mit Pandan und Kokos. Bei Pandan handelt es sich um die Blätter eine Pflanze, die im südostasiatischen Raum gerne für Speisen – vor allem Desserts – verwendet werden. Dabei geht es meist darum, das süßliche, Karamell-artige Aroma der Blätter zu übertragen. Das funktioniert ähnlich wie bei einer Vanille-Schote: Gibt man die Blätter lang genug z. B. in Sahne, nimmt diese nicht nur den Geschmack sondern auch die grüne Farbe an.

Neben Kaya Toast ist das Dessert „Cendol“ typisch: Dabei handelt es sich um eine Art Konfitüre aus Reismehl, Kokosnuss-Milch, Pandan, Crushed Ice und Palmzucker, die zu kleinen Würsten geformt mit süßem Klebreis, Jackfrucht oder einer Panna-Cotta-artigen Crème serviert wird.

Mit dem Kaya Toast und dem Kopi kommen in der Regel zwei sehr weiche Frühstückseier und eine ganze Auswahl an Soja-Saucen. Von hell bis dunkel, von salzig bis süß. Dabei steht meist frischer Pfeffer oder ein Sambal, also wirklich scharfes Zeug. Die Sojasauce geben die Singapurer nach Gusto über die Eier, dann darüber den Pfeffer oder das Sambal. Dann vermischen sie alles und tunken den Toast in die Ei-Mischung – wild, aber lecker.

Davon inspiriert serviere ich Dir heute meine Lieblings-Frühstückseier: Eier 64 nach Hervé This, dazu helle Sojasauce und frischen Pfeffer.eier-64-nach-herve-this-1

Rezept

Dauer: Ca. 70 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

8 Eier
8 EL helle Sojasauce
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

1 Heize ein Sous-Vide-Becken auf 64 °C vor. Sobald die Temperatur erreicht ist, legst Du die Eier vorsichtig mit einem Löffel in das Wasserbecken. Die Eier nach 60 Minuten entnehmen.

2 Nun schälst Du die Eier vor-sich-tig. Ich entferne nur gut ein Drittel der Schale und lasse das Ei – so weich wie es ist – vorsichtig aus der Restschale auf den Teller gleiten, auf dem ich das Gericht auch servieren möchte.

3 Nun beträufelst Du je zwei Eier mit zwei EL heller Sojasauce und würzt sie mit 2-3 Umdrehungen schwarzem Pfeffer.