Über die famose Steinpilzessenz haben wir ja schon letzte Woche gesprochen, sie kommt bei diesem Rezept erneut als geschmacksgebendes Element zum Einsatz.

Heute müssen wir aber über etwas anderes reden: Teres Major!

Das Fleischstück findet sich bis heute noch nicht auf meinem Blog, obwohl ich schon länger ein großer Fan des Stückes bin. Der „musculus teres major“ befindet sich bei Säugetieren an der Innenseite hinter der Schulter und hat eine längliche Form, ähnlich der eines Filets und ist auch als „Metzgerstück“, „Petite Tender“, „Schulterfilet“ oder „flaches Filet“ bekannt.

Das Teres Major eignet sich formidabel zum Grillen, einfach direkt von jeder Seite scharf anbraten und anschließend indirekt fertig ziehen. Aber auch sous-vide lässt sich das Stück wunderbar zubereiten, indem man es bei 54°C etwa 45 Minuten baden lässt. Ein kurzer Hitzekuss in einer sehr heißen Pfanne oder unter einem 800°C-Oberhitzegrill sorgt für eine gute Kruste. Fingersalz reicht, um das Stück zu würzen.

Dazu gibt es schwarze Bohnen, schonend mit Schalotten und Knoblauch gekocht, Steinpilze und Herbsttrompeten sowie die aromatische Steinpilzessenz, die angegossen die Teller finalisiert.

Rezept

Dauer: ca. 60 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

Ca. 800 g Teres Major
Etwas Butterschmalz
Etwas Fingersalz
Frische Kapuzinerkresse
200 g Steinpilze
200 g Herbsttrompeten
400 g schwarze Bohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 kleine Möhre
Salz
Schwarzer Pfeffer

Die Steinpilzessenz und das Spinatöl nach diesem Rezept herstellen

Zubereitung:

1 Die Steinpilzessenz zubereiten. Die schwarzen Bohnen am Vorabend einweichen und über Nacht stehen lassen.

2 Die Bohnen mit der klein geschnittenen Schalotte, Karotte und Knoblauchzehe in ausreichend gesalzenem Wasser kochen (etwa 60 Minuten), abgießen und abschmecken.

3 Das Teres Major vakuumieren und bei 54 °C etwa 45 Minuten sous-vide garen.

4 Die Pilze putzen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden. Die Pilze etwa 10 Minuten vor dem Servieren in die heiße (aber nicht kochende) Steinpilzessenz legen und ziehen lassen.

5 Das Teres Major in Butterschmalz von jeder Seite scharf etwa eine Minute anbraten. Zehn Minuten ruhen lassen, aufschneiden und mit Fingersalz bestreuen.

6 Die Bohnen auf einem Teller verteilen, die Pilze anrichten. Eine Scheibe Fleisch in die Mitte des Tellers legen. Mit der Essenz angießen. Die Kapuzinerkresse verteilen und ein paar Tropfen Spinatöl einträufeln.