Sous-vide gegarter Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion

Zarter Bauch, wohlig-würzige Aromen, süß-salziger Schmarren, verfeinert mit Brösel der aufgeknusperten Schwarte, dazu eine salzig-süße Sauce: Ein Gericht, dessen Zubereitung sicher „sous-viderholen“ ist…

Die Zubereitung von Speisen sous-vide bedeutet wörtlich nichts anderes als die Zubereitung „unter Vakuum“ – wodurch sehr geringe, schonende Temperaturen ermöglicht werden. Typischerweise wird das Gargut vakuumiert und anschließend in ein Wasserbad gelegt, in dem eine bestimmte Temperatur möglichst konstant gehalten wird. Dadurch bleiben Nährstoffe, Geschmack und Textur erhalten. Mehr zum Garverfahren sous-vide wirst Du bald in einem gesonderten Artikel lesen können, in dem ich Dir meine Erfahrungen aus einem Kochkurs mit Sternekoch Christian Mittermeier schildern werde.

Heute gibt’s aber als kleinen Appetithappen den Schweinebauch sous-vide, dazu einen leckeren salzigen Schmarren und eine Kreuzkümmel-Soja-Reduktion. Im Januar kredenzte Chef Hansen bei einem gemeinsamen Kochevent eben dieses Gericht (nur mit einer anderen Sauce), was mir nachhaltig im Gedächtnis blieb. Die unterschiedlichen Komponenten habe ich mir also kompromisslos geklaut – den Bauch vom Hansen, der Schmarren kommt von Pimpimella und die Sauce von Christian Rach, aus seinem tollen Werk „Das Kochgesetzbuch“.

Zugegeben, Du brauchst schon etwas Zeit. Der Schweinebauch badete bei mir 12 Stunden bei 55°C. Das machst Du also am besten über Nacht, sofern Du ein Wasserbad mit Tauchsieder besitzt, das keiner Aufsicht bedarf. Wenn Du wie ich auf eine manuelle, mehr-oder-weniger-genaue Kontrolle der Wassertemperatur im Topf angewiesen bist, so solltest Du den Garprozess morgens starten, wenn Du abends genießen willst. Und die Temperatur natürlich hin und wieder kontrollieren.

In meiner Rezeptvariante habe ich nach dem Garen die Schwarte abgetrennt und knusprig frittiert. Eine andere Möglichkeit wäre, den Bauch mit der Schwarte auf den Grillrost zu legen und kurz aufzuknuspern – das passt besser in die Sommerzeit.

Rezept

Zutaten für den sous-vide gegarten Schweinebauch mit salzigem Schmarren und Kreuzkümmel-Soja-Reduktion (Für 4 Personen):

  • 600 g Schweinebauch
  • 300 ml Pflanzenöl

Für die Kreuzkümmel-Soja-Reduktion:

  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 4 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Honig
  • 100 ml Hühnerfond

Für den salzigen Schmarren:

  • 6 Eier (Kl. M, getrennt)
  • ½ Tl Salz
  • 1 El Zucker
  • 280 g Mehl
  • 300 ml Milch
  • Etwas brauner Zucker zum Flambieren

Zubereitung:

1 Zunächst bereitest Du den Schweinebauch vor. Dazu würzt Du den bauch mit etwas Meersalz und Pfeffer und vakuumierst ihn anschließend. Nun legst Du den Bauch für 12 Stunden in ein 55°C warmes Wasserbad.

2 Für den salzigen Schmarren verarbeitest Du das Eiweiß zu Eischnee. Dann mischst Du Eigelbe, Salz, Zucker, Mehl und Milch und hebst das Eiweiß unter. Die Masse gibst Du in eine gefettete Reine, so dass der Teig etwa 2cm hoch steht. Den salzigen Schmarren bäckst Du nun bei 200°C Ober-/Unterhitze. Je nach ofen dauert das unterschiedlich lang – ich habe ihn so lange gebacken, bis an einem Holzstäbchen kein Teig mehr nach Einstechen kleben blieb.

3 Für die Kreuzkümmel-Soja-Reduktion schmilzt Du den Honig in einer Kasserolle und gießt danach Sojasauce und Hühnerfond an. Dann mischst Du den Kreuzkümmel unter und lässt die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren und eindicken. Ggf. abschmecken.

4 Dann nimmst Du den Schweinebauch aus dem heißen Bad und trennst die Schwarte ab. Die Flüssigkeit gibst Du zur Kreuzkümmel-Soja-Reduktion. Halte den Bauch warm. Die Schwarte frittierst Du nun in Pflanzenfett, bis sie knusprig ist. In einem Mixer verarbeitest Du sie zu kleinen Streuseln.

5 Nun nimmst Du den salzigen Schmarren aus dem Ofen und verteilst den braunen Zucker auf der Oberfläche und flambierst diesen, bis er schmilzt.

6 Schneide den salzigen Schmarren und tauche die nicht flambierte Seite erst in die Kreuzkümmel-Soja-Reduktion und anschließend in die Schwarte-Brösel. Schneide den Bauch und richte alles mit der Sauce an.

Quellen:

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