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Ludwig „Lucki“ Maurer hat seine ganze Leidenschaft für gutes Fleisch in ein 264 Seiten starkes Buch gepackt. Entstanden ist ein Werk mit Rezepten und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken.

Selten hat mich ein Kochbuch so gefordert wie dieses Werk. Selten hat mich ein Kochbuch aber auch in einem großen Maße in meiner ethischen Auffassung zuerst ausgebildet und dann gefestigt. Dass ich bekennender Fleischesser bin, dürfte Euch durch die Rezepte hier auf dem Blog nicht verborgen geblieben sein. Fleisch war von Haus aus schon immer Bestandteil meiner Ernährung, doch geschah der Verzehr lange selbstverständlich. In den letzten Jahren habe ich mich immer wieder sehr intensiv mit der einhergehenden ethischen Fragestellung beschäftigt und aus diesem Erkenntnisgewinn heraus aktiv und bewusst für mich entschieden, dass ich auch weiterhin Fleisch essen möchte. Diese Entscheidung ist für mich aber gleichbedeutend mit der Übernahme von Verantwortung: Wenn schon Fleischkonsum, so „sollte die oberste Priorität auf dem ethischen und respektvollen Umgang mit Tieren sowie der vollständigen Verarbeitung liegen, um nichts bewusst zu verschwenden.“ Das Zitat stammt aus den einleitenden Sätzen Ludwig Maurers zu seinem Kochbuch.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig Maurer

Der Autor versucht deshalb, die Aufmerksamkeit der Leser auf Fleischstücke zu lenken, die sich typischerweise nicht in der Auslage der Metzger finden. Maurer verzichtet bewusst auf Rezepte mit den sogenannten „Edelstücken“ und zeigt, wie selbstverständlich früher die vollständige Verwertung eines Tieres war, indem er alte Rezepte zu neuen neuem Glanz führt. Gleichzeitig animiert er den Verbraucher dazu, die eigene Komfort-Zone zu verlassen und sich auch Themen wie Innereien zu widmen und sich darauf einzulassen. Das Buch ist speziell und präsentiert beileibe keine Rezepte-Auswahl für jeden Tag, aber es regt zum Nachdenken an und erweitert den Horizont. Der Untertitel „Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“ ist dabei voll gerechtfertigt.

"Fleisch" - Kochbuch von Ludwig MaurerNeben Bürgermeisterstück, Onglet, Skirt und Schaufelbug finden sich auch Rezepte für Beinscheiben, Leber, Lunge, Bries, Backe, Hirn oder Zunge. Das Buch vermittelt neben den Rezepten viel Theorie, dass ich mich als Innereien-Laie gut angeleitet fühle, erste Gehversuche auf unbekanntem Terrain sicher und gut bestehen zu können.

„Fleisch“ ist kein Buch für Jedermann: Es eignet sich vorzugsweise für Personen, die zum einen die Möglichkeit besitzen, unterschiedlichste Garmethoden (sous-vide, dämpfen, smoken, backen, grillen, braten…) zuhause durchzuführen und die zum anderen experimentierfreudig genug für die Zubereitung besonderer Fleischstücke sind. Sind beide Voraussetzungen gegeben, wird man viel Freude am Buch haben.

Ich habe daraus ein Rezept ausgewählt, bei dem ein Stück Fleisch benutzt wird, dass ich schon seit längerem im Auge habe: Skirt. Hierzulande ist das Skirt auch als Saumfleisch bekannt und wird eigentlich bei der Schlachtung kaum ausgelöst, d. h. es ist separat kaum erhältlich und wandert meist zum Suppenfleisch. Das Saumfleisch ist Muskelfleisch und liegt zwischen Magen und Lunge (bzw. Bauch und Brust) des Rindes. Durch die hohe Fettmarmorierung ist das Fleisch sehr saftig, weswegen es vor allem in den USA ein beliebter Schnitt für das BBQ ist. Skirt und Flanksteak sind dabei nicht dasselbe, auch wenn die reinen Eigenschaften der Verarbeitung sehr ähnlich sind.

Skirt-Steak sous-vide nach Lucki Maurer mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade [Rezension]

Beim Zubereiten verströmt das Fleisch einen sehr intensiven, kernigen Geruch, der sich aber nicht komplett auf den Geschmack überträgt. Ludwig Maurer bereitete das Skirt sous-vide bei 64°C zu, um es anschließend scharf und kurz in einer Pfanne zu finalisieren. Das Fleisch ist sehr zart, unglaublich saftig und kann ohne Probleme mit einem Roastbeef mithalten. Ich bin wirklich begeistert!

Dazu gab’s Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade, was hervorragend harmoniert und gut zum kernigen Geschmack des Fleisches passt. Skirt war definitiv nicht zum letzten Mal auf meinem Teller – im Sommer freue ich mich darauf, das Steak auf dem Grill zuzubereiten.

„Fleisch – Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“
Ludwig Maurer
Matthaes Verlag, 2015
ISBN 978-3-87515-093-3

Rezept

Dauer: 60 Minuten

Zutaten für das Skirt-Steak sous-vide mit Topinambur-Püree und Oliven-Tapenade (Für 2 Personen):

  • 1 Skirt-Steak, etwa 400 g
  • 1 EL Salz
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • Etwas Sesamöl

Für das Topinambur-Püree:

  • 400 g Topinambur
  • 50 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll frische Petersilie

Für die Oliven-Tapenade:

  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • 150 g schwarze Kalamata-Oliven (ohne Stein)
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Das Skirt parieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker einreiben. Vakuumieren. Bei 64°C etwa 45 Minuten im Wasserbad garen.

2 Für das Topinambur-Püree die Topinambur schälen und im Schnellkochtopf gar kochen (2. Ringstufe, 10 Minuten). Entnehmen und mit der Milch und Butter mit einem Schneebesen vermischen, erhitzen und abschmecken. Warm halten.

3 Für die Oliven-Tapenade alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Abschmecken.

4 Das Skirt aus dem Vakuum-Beutel holen und in Sesamöl in einer Pfanne scharf je 1 Minute auf beiden Seiten braten. Aufschneiden und mit dem Topinambur-Püree, der Oliventapenade und frisch gehackter Petersilie anrichten.

Quelle für das Skirt: „Fleisch“ von Ludwig Maurer

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"Fleisch" von Ludwig "Lucki" Maurer
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