Schweinebäckchen kommen hier eindeutig zu kurz! Dabei bringen auch sie genug Qualifikation für eine Soulfood-Auszeichnung mit…

Das heutige Rezept eignet sich gut als Hauptgang für einen der Weihnachtstage. Die Schweinebäckchen kannst Du bereits am Vortag – sogar mehrere Tage vorher – vorbereiten, das Püree ebenfalls. So reduziert sich die Arbeit am Weihnachtstag nur noch auf das Erwärmen, was ja problemlos zu machen ist.

Schweinebäckchen sind wie Kalbs- oder Ochsenbäckchen unglaublich zart, sehr fein im Geschmack, nicht so dickfasrig wie die beiden Rind-Vertreter, aber etwas kleiner. Pro Person rechne ich zwei Backen, wenn es „drumherum“ nicht noch weitere Gänge gibt.

Das Zubereitungsprocedere ist dabei genau gleich: parieren, braten, ablöschen, reduzieren, schmoren. Essen.

Die Beilagen: Pastinaken-Püree und ein Hauch Rosenkohl. Der Hauch hat Methode, ich will nicht, dass der Rosenkohl geschmacklich dominiert. Ist das rein konzeptuell mein Ziel, mache ich mir gerne die Arbeit und löse die Blätter einzeln vom Rosenkohlstrunk.

Ja, das ist eine Sisyphos-Arbeit, aber sie lohnt sich. Der Rosenkohl behält durch das kurze Anbraten seinen Biss, die Kohl-Aromen sind dezent, das Gemüse wird zum knackigen Begleiter.

Diese Art, Rosenkohl herzustellen, eignet sich wunderbar für Rosenkohl-Anfänger. Oder werdende Fans. Oder für Leute, die Rosenkohl nicht mögen und es noch einmal probieren wollen. Glaub mir!

Rezept

Dauer: 60 Minuten Zubereitungszeit, etwa drei Stunden Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Schweinebäckchen:

8 Schweinebäckchen vom Iberico
0,75 l Rotwein
150 ml Portwein
3 EL dunkle Sojasauce
500 ml Rinderfond
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Lauch (nur den weißen Teil)
50 g Sellerie
8 schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Butterschmalz

Für die Beilagen:

500 g Pastinaken
200 ml Milch
Etwas Muskat
Salz, Pfeffer
1 Handvoll Rosenkohl
Etwas Butter

Zubereitung:

1 Die Schweinebäckchen parieren und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebel und die Karotte schälen und grob hacken. Den Lauch und den Sellerie putzen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

2 Die Schweinebäckchen in Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Entnehmen und das Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten und Sellerie) Farbe nehmen lassen. Die Schweinebäckchen wieder zugeben und mit der Sojasauce ablöschen. Auf- und einkochen lassen, dann die Hälfte des Rotweins angießen, auf- und verkochen. Den restlichen Rotwein und die Rinderbrühe angießen, die Pfefferkörner zugeben und alles bei 140 °C etwa drei Stunden geschlossen schmoren.

3 Die Pastinaken schälen und in Würfel schneiden. Mit der Milch in einem Topf langsam erhitzen und kochen, bis die Pastinaken weich werden. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4 Den Rosenkohl waschen und die Blätter einzeln vom Strunk lösen. Die Blätter kurz vor dem Servieren in etwas Butter anschwitzen, leicht salzen.

5 Die Bäckchen entnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren und einkochen lassen (oder abbinden). Die Bäckchen mit dem Püree und dem Rosenkohl anrichten.