Diese Schmorsaison steht ganz im Zeichen der Schweinebäckchen. Diese stehen für zarten Genuss, einfache Zubereitung, feinen Geschmack und viele Kombinationsmöglichkeiten.

Vor zwei Wochen weilte ich mit Astrid (Arthurs Tochter kocht!) und Kerstin (My Cooking Love Affair) in Berlin. Wir statteten Samstagmorgen der Markthalle 9 in Berlin-Kreuzberg einen schnellen Frühstücksbesuch ab. Vor kurzem hat dort die gläserne Metzgerei „Kumpel & Keule“ eröffnet.

Das Prinzip: Die feinen Wurstwaren werden hinter einer Glasfront hergestellt, so dass die Kunden und Verbraucher dabei zusehen können. So viel Transparenz tut angesichts immer neuer Lebensmittelskandale und einer zunehmenden Entfremdung der Verbraucher vom Herstellungsprozess vieler Lebensmittel wirklich gut. Natürlich werden die Tiere komplett verwertet, ganz gemäß des Credos „From nose to tail“. So ist es auch nicht verwunderlich, dass sich in der Auslage Fleischteile und Zuschnitte finden, die längst aus den Theken der Supermärkte verschwunden sind.

Darunter: Ochsenbacken. Wir stehen also vor der Auslage und bewundern die wunderschönen Steaks, den Ochsenschwanz und bleiben bei den Backen hängen. Astrid, Kerstin und ich haben zusammen wohl bereits eine beträchtliche Anzahl von Bäckchen zubereitet, wahrscheinlich mehr, als die restliche Food-Blogger-Szene zusammen.

Und just in diesem Moment hören wir den netten Metzger fragen: „Dit sind Ochsenbäckchen. Schomma gesehn?“

Schöner kann Situationskomik kaum sein.

Nun sind Schweinebäckchen an der Reihe

Nachdem ich mich in den letzten Jahren ausführlich Kalbs- und Ochsenbacken gewidmet habe, steht diese Schmorsaison ganz im Zeichen der Schweinebäckchen. Diese sind etwas kleiner als die der Rind-Vertreter, können aber genauso zubereitet werden. Beim Würzen solltest Du lediglich beachten, dass Schweinefleisch von Haus aus ein wenig „süßer“ schmeckt.

Die Prozedur ist die Gleiche: Nachdem Du die Bäckchen pariert und alle Sehnen und Häutchen entfernt hast, bindest Du sie mit einem Küchengarn zu schönen Päckchen zusammen. Nach dem Anbraten gießt Du Wein und Brühe an, danach schmoren die Bäckchen bei 140°C etwa drei bis vier Stunden im Ofen. Rausnehmen, Sauce finalisieren, genießen.

Schweinebäckchen sind genauso zart, genauso atemberaubend im Geschmack und genauso flexibel in der Auswahl möglicher Begleiter. Typische Schweine-Beilagen wie Kraut, Kümmel oder Kartoffeln passen natürlich auch hier. Ebenso natürlich jede Form von Kohl, Fenchel oder sogar asiatische Varianten. Heiko Antoniewicz gab jüngst im Rahmen der AEG Taste Academy den Tipp, Schweinebauch vom Grill mit einem Lakritz-Lack zu lackieren – auch das könnte klappen. Du siehst schon: Es geht mit mir durch…

Für den Anfang bleibe ich aber bei einem eher klassischen Ansatz: Bäckchen, gute Rotweinsauce, Püree. Nur machen wir das Püree diesmal nicht aus Kartoffeln, sondern aus Blumenkohl. Mit Vadouvan. Vadouvan?

Eine Gewürzmischung namens Vadouvan

Die Herstellung des Blumenkohl-Pürees ist relativ einfach: Du dämpfst das Gemüse schonend. Das kannst Du auf verschiedenen Wegen tun:

  • Im Dampfgarer
  • Im Thermomix
  • Im Bambuskörbchen
  • Im Schnellkochtopf
  • Im Topf mit einem Dämpfeinsatz

Nach dem Dämpfen kommt es auf die richtige Konsistenz an. Ich verwende für Pürees nur noch den Thermomix, weil dieser mit einer sehr hohen Drehgeschwindigkeit die richtige Konsistenz erschaffen kann. Natürlich funktioniert auch jeder andere Mixer mit entsprechend Kraft unter der Haube. Zum Püree kommen Sahne und Butter, Salz und Pfeffer und eben Vadouvan.

Vadouvan ist eine Gewürzmischung, die ihren Ursprung im indischen „Vadavam“ hat. Französische Kolonisten entdeckten einst das indische Original und brachten es als Vadouvan leicht verändert nach Europa. Grundzutaten dafür sind Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Bockshornklee, weswegen der Geschmack deutlich im eher bitteren Bereich anzusiedeln ist.

Die Mischung von Ingo Holland beinhaltet zusätzlich Urdbohnen, Linsen, Fenchel, Kurkuma, Curryblätter, verschiedene Öle sowie Salz. In Indien wurden die Gewürze erst in der Sonne getrocknet, dann zerkleinert, anschließend mit Öl vermischt, dann gerollt und zum Abschluss wieder getrocknet.

Der typischste Einsatzzweck für Vadouvan ist das Würzen von Reis: 2 EL Vadouvan auf 250 g Reis dienen dabei als gute Vorgabe. Das Vadouvan zunächst in etwas Ghee (Butterschmalz) anschwitzen, dann Reis zugeben, mit Wasser auffüllen, bis der Reis bedeckt ist, aufkochen und 15 Minuten bei stark reduzierter Hitze abgedeckt köcheln lassen. Fertig. Ansonsten hat Simone von „Pi mal Butter“ hier eine gute Rezeptvorlage für Dich.

Ein kurzer Hinweis in eigener Sache

Nachdem mich immer wieder Zuschriften mit Fragen zu Bezugsquellen erreichen, werde ich ab sofort im Rezepte-Bereich diese Informationen in einer entsprechenden Box bereitstellen. Darin findest Du Links zu benutzten Zutaten, Equipment, Geschirr und Shops. Ich hoffe, das gefällt!

Schweinebäckchen mit Blumenkohl-Püree und VadouvanBezugsquellen

* Affiliate-Link.

Rezept

Dauer: Ca. 240 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

  • Küchengarn

Für die Schweinebäckchen:

  • 8 Schweinebäckchen vom Iberico
  • Etwas Butterschmalz
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 L Rotwein
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 60 g Sellerie
  • 5 Piment-Körner
  • 1 Sternanis
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz

Für das Blumenkohl-Püree:

  • 600 g Blumenkohl
  • 200 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • 1 EL Vadouvan
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Falls noch nicht geschehen, parierst Du die Schweinebäckchen und entfernst alle Häutchen sowie Sehnenrückstände. Danach faltest Du die Bäckchen in der Mitte und bindest die mit etwas Küchengarn zusammen.

2 Danach schälst Du die Zwiebel und die Karotte und schneidest diese und den Sellerie in grobe Stücke. Nun brätst Du die Schweinebäckchen in einem feuerfesten Topf in Butterschmalz von allen Seiten an. Die Bäckchen dürfen ruhig Farbe nehmen.

3 Dann gibst Du Zwiebeln, Sellerie und Karotten zu. Nach ein paar Minuten löscht Du alles mit Sojasauce ab. Wenn diese eingekocht ist, gießt Du etwa 100 ml Rotwein an und lässt diesen einkochen. Diesen Vorgang wiederholst Du noch zwei Mal. Danach gießt Du den restlichen Rotwein an, gibst die Rinderbrühe und die Gewürze hinzu. Alles einmal aufkochen und bei 140°C etwa 4 Stunden im Ofen schmoren.

4 Für das Blumenkohl-Püree entfernst Du das Grün vom Blumenkohl. Nun kochst Du die Blumenkohlröschen etwa 10 Minuten im Schnellkochtopf auf der zweiten Druckstufe. Alternativ dämpfst Du den Blumenkohl, bis er weich ist (Im Dampfgarer: 96°C, 30 Minuten).

5 In einem Mixer pürierst Du nun den Blumenkohl mit Vadouvan, Sahne und Butter zu einem cremigen Püree. Abschmecken.

6 Die Schweinebäckchen aus dem Ofen holen und die Sauce ggf. mit etwas Speisestärke binden. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken, sollte der Geschmack noch nicht kräftig genug sein.

Tipp: Als Garnitur passen frittierte Petersilienwurzeln oder gepuffter Quinoa.