Sauerbraten von der Querrippe

Für einen exzellenten Schmaus braucht es nicht immer die edelsten Stücke Fleisch. Denn wenn die richtige Zubereitungsmethode gewählt wird, werden die vermeintlich minderwertigeren Stücke ein echter Leckerbissen.

Die Querrippe ist hierzulande nicht so bekannt und fällt (leider) oftmals in den Sammeltopf „Suppenfleisch“. Dort finden sich eher die Stücke, die in der Theke oftmals liegen bleiben oder eine besondere Zubereitung brauchen, um nicht zäh oder schuhsohlig zu schmecken. Am einfachsten ist es dann, das Fleisch ein paar Stunden mit allerlei Gemüse zu einer leckeren Brühe zu kochen.

In der BBQ-Szene der USA dagegen finden sich Querrippen-Rezepte in allen Büchern: Die als „Short Ribs“ bekannten Stücke werden vorzugsweise im Smoker über Stunden langsam geräuchert, nur um am Ende der Garzeit wie von selbst von den Knochen zu fallen. Aber auch jenseits der Smoker- oder BBQ-Szene lassen sich tolle Gerichte mit dem Fleisch zaubern.

Grundsätzlich stammt die Querrippe aus dem vorderen Bereich der Rinderrippen und liegt unterhalb des Halses und der Hochrippe. Das Fleisch ist durchwachsen und eignet sich aufgrund seiner Struktur vor allem für Eintöpfe und Suppen, aber auch für Schmorgerichte. Ich mag Fleischstücke mit Knochen sehr gerne, weil ich den Eindruck habe, dass diese Stücke Fleisch besonders zart werden – und der Sauce auch noch einen gewissen Touch verleihen. Die Gartemperatur sollte über 80°C liegen und mehrere Stunden umfassen – bei 80°C werden etwa 8 bis 12 Stunden benötigt. Ich habe das Fleisch bei 140°C etwa 4 Stunden im Ofen gehabt, 3 hätten wohl auch genügt.

Nach der Garzeit lässt sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen und fällt wie von selbst vom Knochen. Die Querrippe kann natürlich auch als ganz normales Schmorgericht zubereitet werden, ohne das Fleisch wie in diesem Rezept 48 Stunden in einer Beize liegen zu haben.

Wenn Ihr Querrippe einmal ausprobieren wollt, so müsst Ihr das Fleisch bei Eurem Metzger in der Regel vorbestellen.

Rezept

Dauer: Ca. 1 Stunde Zubereitungszeit, 48 Stunden Beize, 4 Stunden im Ofen

Zutaten für den Sauerbraten von der Querrippe (Für 4 Personen):

Für die Beize:

  • 800 g Querrippe
  • 500 ml Rotwein
  • 200 ml Rotweinessig
  • 50 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Sojasauce
  • 10 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 EL Senfsamen
  • 3 Gewürznelken
  • 2 Pimentkörner

Für die Sauce:

  • Etwas Butterschmalz
  • 3 EL Sojasauce
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Rinderfond

Zubereitung:

1 Die Querrippe parieren und etwa 48 Stunden in der Beize einlegen (geschlossene Dose, Kühlschrank).

2 Entnehmen, abtupfen, die Beize NICHT wegschütten. Das Fleisch rundherum in etwas Butterschmalz anbraten. Mit 3 EL Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang wiederholen. Mit dem Rinderfond angießen und so viel von der Beize zugeben, bis ein angenehmes Mischverhältnis entstanden ist. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Querrippe etwa 4 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren, danach entnehmen und die Sauce einkochen.

Tipp: Dazu passen Pommes Dauphin oder bayerische Frühlingsrollen.

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