Huch! Das sind die ersten Rouladen, die seit Bestehen des Blogs 2009 den Weg in das Rezept-Archiv gefunden haben. Zeit ist’s geworden…

Die Google-Suche nach „Rouladen“ bringt fast 900.000 Ergebnisse. Die Treffer auf den ersten Seiten dominieren die klassischen Rezepte: Rouladen, mit Cornichons, Senf, Zwiebeln und Speck gefüllt, dazu Rotkraut und Kartoffelknödel.

Varianten gibt es derlei viele: die Schwaben füllen ihre Rouladen gerne mit gekochtem Ei, Speck, Senf und Gurke, die Österreicher verwenden oft Karotten.

Rouladen sind ein Schmorgericht, das bedeutet, dass das fertig gerollte Fleisch eine gewisse Zeit im Ofen verbringen muss, um zart zu werden. Rouladen schneidet der Metzger aus der Rinderkeule, häufig aus der Ober- oder Unterschale. Dieses Fleisch braucht Zeit, um zart zu werden: die solltest Du den Rouladen auch geben.

Die klassische Füllung mag ich persönlich nicht so gerne, zudem mag ich es, zu variieren. Eine meiner liebsten Füllungen besteht aus Spitzkohl, mit viel Zwiebeln, etwas Knoblauch, Nüssen und getrockneten Tomaten weich geschmort.

Die Rouladen brate ich an, lösche sie mit Sojasauce und Rotwein ab, gieße sie mit Rinderfond auf (die gleiche Prozedur wie bei meinen Kalbsbäckchen).

Dazu passen: Quitten. Quitten eignen sich formidabel zum Schmoren, dadurch wird die Frucht ebenfalls weich. Der leicht säuerlich, dennoch süße Geschmack harmoniert wunderbar mit den Rouladen, der kräftigen Rotwein-Sauce und dem Süßkartoffel-Püree.

Wem das Süßkartoffel-Püree zu süß zu einem solchen Gericht ist, kein Problem, der ersetzt dieses durch Kartoffel-, Sellerie- oder Petersilienwurzelpüree.rouladen-spitzkohl-quitten-suesskartoffelpueree-3 rouladen-spitzkohl-quitten-suesskartoffelpueree-1

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 180 Minuten Schmorzeit

Zutaten (für 4 Personen):

Küchengarn

Für die Rouladen:

4 Rinder-Rouladen
1 kleiner Spitzkohl
100 g Cashew-Kerne
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
2 EL Tomatenmark
Etwas Butterschmalz
2 Quitten
2 Petersilienwurzeln
1 Karotte
200 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
3 EL dunkle Sojasauce
3 Kapseln grüner Kardamom
1 Sternanis
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Süßkartoffelpüree:

3 Süßkartoffeln
50 ml Wasser
1 Stückchen Butter
200 ml Sahne
Salz

Zubereitung:

1 Für die Füllung der Rouladen die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten und die Cashew-Nüsse ebenfalls fein hacken, den Spitzkohl in dünne Streifen schneiden.

2 Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Cashew-Kerne in etwas Butterschmalz anschwitzen. Die getrockneten Tomaten und den Spitzkohl zugeben und einige Minuten mitschmoren, etwas Wasser zugeben, ein paar Minuten köcheln und abschmecken.

3 Die Quitten schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Die Karotte und die Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden.

4 Die Rouladen dünn mit Tomatenmark bestreichen, salzen und pfeffern. Die Spitzkohl-Füllung auf die Rouladen verteilen. Die Seiten der Rouladen etwa einen Zentimeter einklappen, dann die Rouladen aufrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden.

5 Den Backofen auf 140 °C vorheizen.

6 Etwas Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Petersilienwurzel, die Karotten und nacheinander die Rouladen von allen Seiten anbraten. Die Quitten zugeben, dann alles mit der Sojasauce ablöschen. Einkochen lassen, den Rotwein in zwei Schritten zugeben: jeweils warten, bis der Rotwein fast komplett verkocht ist. Dann die Rinderbrühe angießen, die Gewürze (Kardamom, Sternanis, Pfeffer und Lorbeer) zugeben und mit geschlossenem Deckel für etwa drei Stunden in den Ofen geben.

7 Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Die Süßkartoffeln in einem Topf mit etwas Butterschmalz anbraten. 50 ml Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren weich garen – das dauert ca. 20 Minuten. Sahne schrittweise angießen und zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.