Rinderfilet mit Ratatouille-Türmchen, karamellisierten Perlzwiebeln und Café de Paris-Ravioli

Vor ein paar Wochen war meine Cousine Juliane von Schöner Tag noch! zu einem kulinarischen Wochenende zu Besuch. Toll war’s! Nach gemeinsamen Brainstorming und intensiven Studium verschiedenster Kochbücher und Magazine gingen wir gemeinsam einkaufen, um alle Zutaten für unsere Kochvorhaben frisch zu besorgen. Teilweise haben wir Rezepte nachgekocht, teilweise waren wir auch frei Schnauze unterwegs, wie bei diesem Rezept. Juliane hatte ihre Nudelmaschine mitgebracht (ein Accessoire, das in meiner Küche noch fehlt – aber nicht mehr lange!) sowie ein Rezept für einen leckeren Nudelteig.

Dieses Gericht ist aufwändig. Es gibt sehr viel vorzubereiten, Ruhezeiten hier, Ruhezeiten da. Es war sehr gut, dass wir in der Küche zu zweit zugange waren – wir haben aber trotzdem eineinhalb Stunden gebraucht (und daran war nicht nur der Kochwein schuld!). Wenn man dieses Gericht also alleine zubereitet, ist eine perfekte Mise en place von entscheidender Bedeutung.

Zutaten (für 4 Personen):

  • 4 Stücke Rinderfilet, à 150g, mindestens 3cm dick
  • 1 Aubergine
  • 2 Zucchini
  • 4 Tomaten (Beim Einkaufen darauf achten, dass die Durchmesser von Aubergine, Zucchini und Tomaten möglichst gleich sind)
  • 1 Netz Perlzwiebeln
  • etwas Butter
  • 1EL Zucker
  • frischer Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • frisch gemahlener Pfeffer

Für den Ravioli-Nudelteig:

  • 200g Mehl (Typ 00, ersatzweise Typ 405)
  • 2 Eier
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 200g Kalbsbrät
  • 200g Ziegenfrischkäse
  • frischer Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1-2 Schalotten
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • etwas Salz

Für  die Café de Paris Butter:

  • 125g weiche Butter
  • 1TL glatte Petersilie, fein gehackt
  • 1TL frischer Estragon, fein gehackt
  • 1TL frischer Majoran, fein gehackt
  • 1TL frischer Thymian, fein gehackt
  • 1TL frischer Dill, fein gehackt
  • 1TL Dijon-Senf
  • 1cl Cognac
  • 1TL Kapern, fein gehackt
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • etwas Paprikapulver
  • 1/2TL frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Salz
  • Wer mag: 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

Zubereitung:

(1) Zuerst stellen wir die Café de Paris Butter her. Dieser Arbeitsgang kann auch wunderbar an einem Vortag stattfinden. Die Butter kann gut eingefroren werden. Ich habe in diesem Rezept Sardellenpaste weggelassen, klassischerweise gehört diese aber wohl in die Café de Paris Butter. Zunächst alle Zutaten fein hacken. Nun mit einer Gabel und den restlichen Zutaten unter die weiche Butter mischen. Die Butter  auf Alufolie geben, aufrollen und kühlstellen. Sollte die Butter zum Gratinieren verwendet werden empfehle ich die Zugabe von Eigelb.

(2) Das Rinderfilet aus dem Kühlschrank holen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

(3) Dann bereiten wir den Nudelteig vor, da dieser ca. eine halbe Stunde ruhen muss. Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen. In der Mitte der Schüssel eine Mulde formen, Eier und Olivenöl hineingeben. Mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

(4) Nun kann die Füllung vorbereitet werden. Dafür das Kalbsbrät mit dem Ziegenfrischkäse und dem gemahlenen Pfeffer in einer Schüssel vermischen. Den Thymian kerbeln und untermischen. Die Schalotten sehr fein hacken und in etwas Butter glasig dünsten, etwas abkühlen lassen und unter die Masse heben. Mit Salz abschmecken. Kaltstellen.

(5) Die Perlzwiebeln schälen. Aubergine, Zucchini und Tomaten waschen und in gleich dicke Scheiben schneiden. Abwechselnd eine Scheibe Aubergine, Zucchini und Tomate auf ein Backblech schichten. Das Gemüse mit Olivenöl bepinseln, gekerbelten Thymian darübergeben. Die Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden und zwischen die Scheiben stecken. Ein wenig Salz und Pfeffer darüber streuen.

(6) Die Perlzwiebeln bei schwacher Hitze in Butter dünsten und immer wieder mit wenig Zucker bestreuen. Dies kann gut parallel zu den folgenden Arbeitsschritten passieren. Es dauert einige Zeit, bis die Zwiebeln weich werden.

(7) Eine Arbeitsfläche mit Hartweizengrieß (ersatzweise: Mehl) bestäuben.  Teig aus dem Kühlschrank nehmen und portionsweise mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Teigbahnen auf die bemehlte Fläche legen. Füllung portionsweise in Häufchen auf eine Teigbahn setzen. Zweite Teigbahn darüberlegen und mit den Fingern eng um die Füllung herum gut andrücken, so dass keine Luft mehr in den Ravioli enthalten ist.

(8) Den Backofen auf 160°C vorheizen und das Ratatouille-Gemüse hineinschieben. Wer mag kann eine Alufolie über das Gemüse spannen, um es ein wenig zu schützen.

(9) Das Rinderfilet von allen Seiten maximal 2 Minuten (je nach Dicke!) in etwas Butter anbraten. Danach mit Alufolie umwickeln und in ein Auflaufform geben, in den Backofen zum Gemüse stellen. Sobald das Fleisch 62°C erreicht hat (ich empfehle die Benutzung eines Fleischtermometers), aus dem Ofen nehmen oder die Temperatur des Ofens auf 62°C zurückstellen. Ca. 2 Liter Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Eine große, wenn möglich beschichtete Pfanne bereitstellen.

(10) Gefüllte Ravioli in reichlich siedendem Salzwasser 3-4 Minuten ziehen lassen. Da sie so dünn ausgewellt sind, werden sie schnell gar! Die Ravioli abgießen und abtropfen lassen. Die Café de Paris Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Ravioli kurz darin schwenken.

(11) Das Ratatouille-Gemüse leicht salzen und zu Türmchen aufschieben. Auf Teller setzen. Die Ravioli daneben legen. Das Fleisch aus der Alufolie holen und die Stücke halbieren, auf dem Teller anrichten. Die karamellisierten Perlzwiebeln am Tellerrand verteilen und etwas zerlaufene Café de Paris Butter über den Ravioli und dem Fleisch verteilen. Mit einem Zweig Thymian garnieren und sofort servieren.

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  • Seufz. Es war so schön! Freu mich schon auf die nächste Kochsession :-))

    Das Rinderfilet hast Du wirklich auf den Punkt gegart. Und die karamellisierten Perlzwiebelchen waren ein Traum!

    Und das Foto ist auch klasse, vor allem wenn ich an die Eile denke, in der es entstanden ist :)

    Liebe Grüße und schöner Tag noch
    JulianeAntwortenAbbrechen

  • ein atemberaubendes Foto !!! Dazu schmeckts noch. Toll.AntwortenAbbrechen

    • Uwe Spitzmüller

      so aufwändig wie dieses gericht ist, es lohnt sich wirklich. davon werde ich definitiv noch die ein oder andere variation machen.

      das foto ist ein glückstreffer. ich musste ziemlich viel nachbearbeiten, dass etwas brauchbares bei heraus kam. mich freut es sehr, wenn’s euch gefällt!

      @juliane: zum glück steht der termin für die nächste kochsession. hat mir sehr viel spass gemacht.AntwortenAbbrechen

  • [...] Rinderfilet mit Ratatouille-Türmchen, karamellisierten Perlzwiebeln und Café de Paris-Ravioli [...]AntwortenAbbrechen

  • Was fuer ein schoener Blog. Nicht nur die Fotos sind einmalig, die Rezepte lesen sich toll! Freue mich schon auf weiteres. Und…Happy New Year!AntwortenAbbrechen

    • Uwe Spitzmüller

      danke, das freut mich aber! dir auch ein gesundes neues jahr!AntwortenAbbrechen

  • [...] Hauptgang: Rinderfilet mit Ratatouille-Türmchen [...]AntwortenAbbrechen

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