Bei meinem Bio-Laden um die Ecke gibt es Rezepte-Sammelkarten von Herbaria, die von dem Koch Konrad Geiger zusammengestellt wurden. Ein Rezept hat letzte Woche meine Aufmerksamkeit erregt, so dass ich beschloss, dieses zeitnah nachzukochen. Meist sind Rezepte für mich eher Gegenstand zur Inspiration als Anleitungen, die ich genau befolge. Als mich vor einigen Wochen meine Cousine Juliane von „Schöner Tag noch“ besuchte, diskutierten wir auch dieses Thema. Sie hat dabei einen interessanten Satz gesagt, der mir im Kopf geblieben ist: Wenn man sich eng an Rezepte hält erhöht man die Wahrscheinlichkeit, unterschiedliche Geschmacksrichtungen in seiner Küche zu haben. Nimmt man Rezepte nur als Anregung, so ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass die eigenen Vorstellungen und Würzmechanismen die Oberhand behalten und so alles „eher gleich schmeckt“. Eine interessante These. Ich beschloss also, in der nächsten Zeit das ein oder andere interessante Rezept auch mal relativ originalgetreu nachzukochen.

Beim heutigen Rezept ist mir das zu 89% gelungen. Ein paar Kleinigkeiten musste ich dann doch anders machen.

Zu den Pfeffer-Medaillons werden zweierlei Kartoffelbrei gereicht. Einmal ein Ingwer-Süßkartoffelbrei und zum zweiten ein Vitelotten-Kartoffelbrei. Die orange und lilane Farbe machen sich sehr gut auf den Tellern – und schmecken zudem noch gut. Der Kartoffelbrei aus den Vitoletten ist etwas gröber und körniger als das Pendant der Süßkartoffel. Das Rezept sieht keine Sauce vor, daher wird ein fruchtiges  Relish dazu gereicht.

Zutaten für die Pfeffer-Medaillons mit zweierlei Kartoffelbrei (für 4 Personen):

  • 2 Schweinelenden
  • 5 Esslöffel frisch gemahlener Pfeffer
  • 600g Süßkartoffeln
  • 600g Vitelotten
  • 400ml Kokosmilch
  • 200ml Milch
  • 80g Ingwer
  • 2-3 TL Palmzucker

Zutaten für das Ananas-Relish:

  • 200g frische Ananas
  • 80g ungesalzene, geröstete Macadamianüsse
  • etwas frische (glatte) Petersilie
  • 60ml Olivenöl
  • 1-2 EL Aceto Balsamico Bianco
  • etwas Salz
  • etwas Pfeffer
  • 1TL Palmzucker

Zubereitung der Pfeffer-Medaillons:

(1) Die Schweinelende ca. 1 Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Fett und etwaige Sehnen entfernen, dann die Lendchen in ca. 3-4cm breite Stücke schneiden. Mit dem Pfeffer einreiben (ca. 1TL Pfeffer übrig lassen).

(2) Bis die Schweinelenden weiter verarbeitet werden können, können die Süßkartoffeln und die Vitelotten geschält und gewürfelt werden.
Diese dann für 45 Minuten in einem Dampfgarer weich garen. In den Sud des Dampfgarers habe ich ein Stück Ingwer getan. Wer keinen Dampfgarer besitzt, dann die Kartoffeln alternativ auch in einem normalen Topf dämpfen: Etwas Wasser auf den Boden (3cm). Auf einen Topfeinsatz ein Metallsieb stellen und die Kartoffeln darin garen.

(3) In der Zwischenzeit die Kokosmilch und die Milch in einen Topf geben. Den Ingwer fein hacken und zusammen mit dem Palmzucker in den Topf geben. Alles einmal aufkochen und dann 15 Minuten bei niedriger Temperatur ziehen lassen.

(4) Wenn die Kartoffeln fertig gegart sind und das Fleisch Zimmertemperatur angenommen hat, kann der Backofen auf 150 °C vorgeheizt werden. Nun die Medaillons von jeder Seite ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten und auf ein Backblech geben. Mit Alufolie abdecken und für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben. Nach der Hälfte der Zeit können Sie vier Teller im Ofen warmstellen.

(5) In der Zwischenzeit verarbeiten Sie die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse. Die beiden Kartoffelsorten in unterschiedliche Töpfe pressen (wir wollen ja zweierlei Kartoffelbrei herstellen, richtig?). Nun die Kokosmilch-Milch-Mischung durch ein feines Sieb passieren und die Kartoffelmassen mit etwa je der Hälfte der Flüssigkeit angießen und gut verrühren, bis sich eine gute Konsistenz ergibt. Tipp: Gießen Sie nicht gleich die komplette Flüssigkeit in die Masse. Nun können Sie den Ingwer-Süßkartoffelbrei und den Ingwer-Vitelotten-Kartoffelbrei mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

(6) Nun muss noch das Ananas-Relish zubereitet werden. Dafür schneiden Sie die Ananas in kleine, sehr feine Würfel. Die Macadamia-Nüsse werden auf die rustikale Art zerkleinert, indem Sie sie in einen Gefrierbeutel füllen und dann mit dem Fleischklopfer fein zerkleinern. Mischen Sie die Nüsse unter die Ananas. Geben Sie nun den Palmzucker , das Olivenöl und den Balsamico Bianco hinzu und schmecken Sie das Relish mit Salz und Pfeffer ab. Ganz zum Ende schneiden Sie die Petersilie sehr fein und heben diese ebenfalls unter die Masse. Bewahren Sie das Relish bis zum Servieren im Kühlschrank auf. Das Relish kann auch schon wunderbar vorbereitet werden. Ich empfehle dringend, eine frische Ananas für die Zubereitung zu verwenden.

(7) Nehmen Sie die Teller und das Fleisch aus dem Ofen. Lassen Sie die Alufolie noch über dem Fleisch, bis Sie den Kartoffelbrei auf den Tellern angerichtet haben. Ich habe dazu zwei Löffel benutzt und Nocken geformt. Neben die Kartoffelbreinocken habe ich dann ein Stück Fleisch gesetzt und darauf einen Esslöffel Ananas-Relish gegeben. Ganz am Ende habe ich den übrigen Löffel Pfeffer auf die vier Teller verteilt.

Das Original-Rezept garniert den Kartoffelbrei noch mit einer Scheibe frittierter Kartoffel. Mir hat dieses Gericht sehr geschmeckt, so dass ich in Zukunft wohl öfter Rezepte von Herbaria nachkochen – oder interpretieren – werde. Viele weitere Rezepte von Konrad Geiger finden Sie unter http://www.bio-feinschmecker.de.