Pastrami sous-vide mit Essigzwiebeln und Senf-Aioli

Pastrami steht schon seit langem auf meiner „1000-things-to-cook-until-I-die“-Liste. Bitteschön, hier kommt eine vollständige Anleitung für den dreiwöchigen Herstellungsprozess.

Bevor ich Dich aber in die Details der Pastrami-Herstellung entführe, müssen wir zwei etwas Grundlagenarbeit betreiben. Pastrami ist zunächst nichts anderes als ein geräuchertes und stark gewürztes Fleisch, das meist aus Rinderbrust hergestellt und in dünne Scheiben geschnitten mit Brot gegessen wird.

Ende des 19. Jahrhunderts gelangte das Rezept aus der jüdischen Küche Rumäniens in die USA, wo es stark verändert schnell zu einem beliebten Gericht und bis heute zu einem echten Klassiker der New Yorker Deli-Küche wurde. Das rumänische Original wurde aus Hammelfleisch zubereitet, das zuerst gesalzen (gepökelt) und kurz vor dem Verzehr gekocht wurde. In New York wurde daraus eine koschere Rindfleischspezialität. Und wie so oft haben wir diese geschmackliche Offenbarung Versuchen aus früheren Zeiten zu verdanken, Fleisch durch Flüssigkeitsentzug länger haltbar zu machen.

Pastrami – was ist das eigentlich?

Ausgangsprodukt für mein Pastrami ist Rindfleisch, genauer gesagt ein etwa 2 kg schweres Stück Rinderbrust. Gesmokte Rinderbrust (Engl. „Beef Brisket“) gehört neben „Pulled Pork“ und „Spareribs“ zu der „Holy Trinity“, also der „heiligen Dreifaltigkeit“ des amerikanischen Barbecue. Alle drei Gerichte werden „Low & Slow“ auf dem Smoker zubereitet. Das bedeutet, dass die Fleischstücke bei niedriger Temperatur (meist um die 100°C) viele Stunden im Rauch liegen. Dadurch wird das im Bindegewebe des Fleisches vorhandene Kollagen aufgelöst, was das Fleisch unglaublich zart werden lässt. Der Geschmack eines gut gemachten Beef Brisket oder Pulled Pork lässt mich die sogenannten A-Cuts wie Roastbeef oder Filet schnell vergessen.

Hier sind wir bei einem wichtigen Thema angelangt: In Zeiten, in denen die Menschen daran gewöhnt sind, nur A-Cuts zu konsumieren, geraten andere Fleischstücke in Vergessenheit. Das führt nicht nur dazu, dass wir dabei sind, unser kulinarisches Erbe zu vergessen, sondern dass der Großteil eines geschlachteten Tieres nicht adäquat verarbeitet werden kann oder noch schlimmer, überhaupt nicht verarbeitet wird.

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Ein Plädoyer für besondere Fleischstücke

Wenn Du meinem Blog schon etwas länger folgst, dann erinnerst Du Dich sicher an meine Hinweise, immer nur ganze Hühnchen in Bio-Qualität zu kaufen und auch ganzheitlich zu verarbeiten. Wenn wir uns dazu entschließen, Fleisch zu essen, so ist es das Mindeste, dafür zu sorgen, dass das ganze Tier verarbeitet und nichts weggeworfen wird. Was für unsere Groß- und Urgroßeltern-Generationen ganz normal war, müssen wir in unserer Discounter-verseuchten Konsumgesellschaft erst wieder verstehen und erlernen.

Besonders nachdrücklich wurde mir diese Thematik bewusst, als Lucki Maurer in einem Workshop davon erzählte, dass er als Rinderzüchter die Nachfrage nach A-Cuts wie Roastbeef und Filet nie bedienen kann und gleichzeitig auf B- und C-Cuts sitzen bleibt. Seither versucht Lucki Maurer, Aufklärung zu betreiben und uns Konsumenten dazu zu ermutigen, den vermeintlich „minderwertigen“ Fleischstücken nicht den Rücken zu kehren sondern wieder mehr Aufmerksamkeit zu widmen. Als Rinderzüchter und Koch bringt er dazu natürlich das nötige Wissen aus beiden Bereichen mit und setzt dieses gekonnt ein. Sein Buch „Fleisch – Rezepte und Praxiswissen zu besonderen Fleischstücken“ gibt genug kreative und leckere Rezept-Anregungen, seine im Rahmen der von AEG initiierten Taste Academy stattfindenden „From Nose to Tail“-Workshops nehmen Berührungsängste und vermitteln handwerkliche Fähigkeiten um Umgang mit Innereien und seltenen Fleischstücken. Meine Eindrücke davon werde ich noch in einem gesonderten Artikel mit Dir teilen. Bis dahin möchte ich Dich ermutigen, vermeintlich unpopuläreren Fleischstücken eine Chance zu geben, neue Zubereitungsmethoden auszuprobieren und Dich an neuen geschmacklichen Erfahrungen zu erfreuen. Zum Beispiel an selbst gemachtem Pastrami.

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Pastrami selbst machen: Ja, das dauert.

„1000 things to cook until I die“. Auf dieser Liste findet sich auch die Aufgabe, Pastrami einmal selbst zuzubereiten. Das dauert. Wenn Du also vorhaben solltest, dieses Rezept nachzumachen, so brauchst Du etwa drei Wochen Zeit. Außerdem benötigst Du eine ganze Latte an Equipment, das nicht unbedingt zur Standard-Ausstattung einer Küche zählt. Neben einem Smoker wird zusätzlich noch ein Sous-Vide-Becken eingesetzt. Damit qualifiziert sich das Rezept für die Liste der etwas durchgeknallten Dinge, das gebe ich gerne zu. Ich gebe außerdem gerne zu, dass ich, was solche Sachen anbelangt, durchaus auch ein wenig verrückt bin. Aber hey, das ist ok. Ich bin gerne in meiner Welt, man kennt mich da. Und so geht das Pastrami:

Schritt 1: Pökeln.

Die Basis für ein gutes Pastrami ist die erste Phase, in der die Rinderbrust in eine Lake eingelegt wird. Die Lake besteht aus Wasser, Salz, Pökelsalz, Zucker und einigen Gewürzen. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit, wodurch es leichter, fester und mürbe wird. Pökelsalz ist im normalen Handel nicht so einfach zu bekommen. Es gibt einige Spezialversender im Internet, über die Du Pökelsalz in haushaltsüblichen Mengen beziehen kannst. Pökelsalz ist ein Gemsich aus Salz und Nitrit. Beide Elemente wirken entwässernd, was das Fleisch haltbarer macht. Das Nitirt bewirkt zudem eine Rotfärbung, die sog. Umrötung. Zudem sorgt die Kombination aus Salz und Nitirt dafür, dass bestimmte Bakterien geschwächt und bekämpft werden.

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Das Fleisch legst Du also in die Lake und lässt es da mindestens sieben Tage pökeln. Bitte achte darauf, dass das Fleisch vollständig von der Flüssigkeit umgeben ist. Ich habe die Rinderbrust für dieses Rezept 13 Tage in der Lake gehabt.

Schritt 2: Smoken.

Nach dem Pökeln kommt das Räuchern an die Reihe. Du stellst zunächst einen Rub aus verschiedenen Gewürzen her, mit dem das Fleisch eingerieben wird. Dann kommt der schwierige Teil, denn die Rinderbrust darf nur bei sehr niedriger Temperatur geräuchert werden.

Es ist gar nicht so einfach, einen Smoker auf eine Temperatur zwischen 60°C und 70°C zu bekommen. Normalerweise wird bei etwa 100°C gemsmoked. Ich verwende einen Wassersmoker und habe nach einigem Tüfteln meinen Anzündkamin zu 1/4 mit Kohlen gefüllt, aufgeheizt und dann 4 Hickory-Chunks auf die Glut gegeben. Die Temperatur liegt so bei komplett geöffneten Lüftern bei etwa 80°C. Bei mir hat es funktioniert, die Lüftungsschlitze bis auf 3-4 Millimeter zu schließen. So pendelte sich die Temperatur im gewünschten Korridor ein.

Das Räuchern dauert nun etwa 4 Stunden.

Schritt 3: Sous-vide garen

Der letzte Arbeitsschritt schließt sich nahtlos an Schritt 2 an. Du kannst zwischen Schritt 2 und 3 aber auch eine Pause machen, das geräucherte Fleisch sollte sich 2-3 Tage im Kühlschrank halten.

Sofort nach dem Smoken habe ich das Fleisch vakuumverpackt. Mein Sous-Vide-Becken habe ich auf 64°C vorgeheizt und das Pastrami anschließend 48 Stunden in Ruhe gelassen. Ich gehe an dieser Stelle davon aus, dass auch eine Dauer von 24 oder 36 Stunden ausreichend ist, habe das aber nicht getestet.

Hinweis: Wenn sich das Wasser im Becken braun färben sollte, musst Du nicht erschrecken. Dein Beutel ist nicht gerissen: Die Rauchpartikel diffundieren durch das Plastik in das Wasser und färben dieses bräunlich.

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Nach Abschluss des Garvorgangs kannst Du das Pastrami direkt weiter verarbeiten.

Noch ein Wort zu diesem Schritt: Hier weicht mein Rezept von der klassischen Zubereitung ab. Pastrami wird eigentlich nicht sous-vide gegart, sondern am Ende gedämpft. Da meine Möglichkeiten hier etwas begrenzt sind (Ich hätte es im Dampfgarer probieren können…), habe ich mich für eine alternative Form entschieden. Diese ermöglicht es mir, über einen langen Zeitraum gleichbleibende Bedingungen zu schaffen, was in einer gleichmäßigen Garstufe resultiert.

Nun aber zum Rezept…

Puh, langer Artikel heute. Klassisch wird Pastrami als Sandwich mit Sauerkraut und einer Senfmayo serviert. Bei mir gibt’s das Pastrami nicht hauchdünn geschnitten, sondern etwas dicker mit Essigzwiebeln und einer Senf-Aioli. Ich garniere mein Gericht mit frischem Koriander, was ganz gut zu den vielen Koriandersamen passt, die in Lake und Rub verarbeitet wurden.

Die Essigzwiebeln kannst Du ganz fix herstellen: Du schneidest rote Zwiebeln in dünne Scheiben und garst diese in einem Sud aus Essig, Wasser, Zucker und etwas Salz. Durch den Essig bekommen die Zwiebeln eine ganz tolle Farbe und einen leicht säuerlichen Geschmack. Das sieht nicht nur toll aus, es schmeckt auch gut.

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Guck mal, was ich angerichtet habe (#3)

Zu guter Letzt habe ich noch das Anschnitt- und Anrichtevideo zum Rezept für Dich. Wie immer freue ich mich, wenn Du meinen Youtube-Kanal abonnierst oder einen Kommentar zu Video oder Rezept hinterlässt.

Rezept

Dauer: Puh…ähm…lang. Drei Wochen.

Benötigtes Equipment:

  • Große Schüssel für das Pökeln
  • Smoker
  • Sous-Vide-Garer
  • Vakuumierer

Zutaten für das Pastrami sous-vide mit Essigzwiebeln und Senf-Aioli (Für 4 Personen):

  • 2 kg Rinderbrust (am besten das vorderste Stück)
  • 1 Bund Koriander

Für die Essigzwiebeln:

  • 4 rote Zwiebeln
  • 4-5 EL Weißweinessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • Etwas Salz
  • Etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Senf-Aioli:

  • 1-3 Knoblauchzehen (Nach Geschmack)
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 TL grober Senf
  • 1 TL Zitronensaft

Für die Lake:

  • 4 L Wasser
  • 350 g brauner Zucker
  • 180 g Salz
  • 30 g Pökelsalz
  • 40 g schwarzer Pfeffer
  • 25 g Koriandersamen
  • 5 g gelbe Senfsamen
  • 5 g rosa Beeren
  • 4 g Chiliflocken
  • 2 g Fenchelsamen
  • 1 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter

Für den Rub:

  • 40 g brauner Zucker
  • 30 g Salz
  • 35 g schwarzer Pfeffer
  • 25 g Koriandersamen
  • 5 g Knoblauchpulver
  • 5 g Wacholderbeeren
  • 4 g Chiliflocken

Zubereitung:

1 Als erstes parierst Du die Rinderbrust und entfernst Fett und Sehnen.

2 Nun bereitest Du die Lake vor. Dafür erhitzt Du die Hälfte des Wassers und löst darin Salz, Pökelsalz und Zucker auf. Dann gibst Du das restliche Wasser und die übrigen Zutaten dazu. Die Lake muss nun vollständig auskühlen, bevor das Fleisch eingelegt wird. Ist die Lake kalt, legst Du das Fleisch in dieser ein. Bitte achte darauf, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Das Fleisch bleibt nun für mindestens 7 Tage im Kühlschrank in der Lake. Ich habe das Fleisch 13 Tage in der Lake gehabt.

3 Nach dem Pökeln wird die Rinderbrust auf dem Smoker im Rauch gegart. Dafür bereitest Du als erstes einen Rub zu, mit dem das Fleisch eingerieben wird. Dafür gibst Du alle Rub-Zutaten in einen Mörser und verarbeitest diese zu einem feinen Pulver. Nun nimmst Du das Fleisch aus der Lake, tupfst es mit Küchenpapier trocken und reibst es anschließend von allen Seiten mit dem Rub ein.

4 Als nächsten Schritt heizt Du Deinen Smoker an. Das ist nicht ganz einfach, denn es wird eine Temperatur von 64°C benötigt. Ich habe dafür die Wasserschüssel meines Wassersmokers vollständig gefüllt und sehr, sehr wenige Kohlen genommen. Mein Anzündkamin war zu einem Viertel gefüllt. Auf die lodernde Glut habe ich 4 Hickory-Chunks verteilt. Mit den Lüftungsschlitzen kannst Du dann die Temperatur regeln. Ich hatte sie alle nahezu geschlossen, sie waren nur 3-4 Millimeter offen. Das ist ein wenig Gefummel, lohnt sich aber. Viel heißer als 70-75°C sollte der Smoker nicht werden. Im Rauch smokst Du die Rinderbrust für etwa 4 Stunden.

5 Nach dem Smoken gibt’s für das halbfertige Pastrami keine Verschnaufpause. Du vakuumierst die Rinderbrust noch heiß und lässt sie bei 64°C 48 lange Stunden im Wasserbad schwimmen. Bitte wundere Dich nicht, wenn sich das Wasser mit der Zeit braun färbt: Rauchbestandteile im Fleisch diffundieren durch den Vakuum-Beutel.

6 Für das Senf-Aioli schälst Du zunächst die Knoblauchzehen und presst diese mit einer Knoblauchpresse. Danach verarbeitest Du die gepressten Zehen mit der flachen Seite eines Messers zu einer Paste. Gebe die Knoblauchpaste, den Zitronensaft und das Salz in einen Mixer und verarbeite alles zu einer homogenen Paste. Dann gibst Du das Ei und das Eigelb dazu und mixt alles bei mittlerer Stufe. Nun gibst Du unter stetem Rühren (niedrigste Stufe) das Olivenöl in dünnem Strahl zu, bis die Masse emulgiert. Danach schmeckst Du die Aioli mit Salz, Zitronensaft, Pfeffer und dem Senf ab.

7 Für die Essigzwiebeln schälst Du die roten Zwiebeln und schneidest sie in dünne Halbringe. Die Zwiebeln gibst Du mit dem Essig, dem Zucker und etwas Salz in einen Topf und füllst etwas Wasser dazu. Aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich, aber noch bissfest sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Das Pastrami in Würfel aufschneiden und mit der Senf-Aioli und den Essigzwiebeln anrichten. Mit frischem Koriander garnieren.

Quellen:

[sws_yellow_box box_size=“600″]Offenlegung/Werbe-Hinweis: Die Teilnahme am Workshop „From Nose to Tail“ mit Lucki Maurer im Rahmen der AEG Taste Academy erfolgte auf Einladung der AEG. Das Brisket für die Erstellung des Rezeptes wurde mir ebenfalls von AEG über Otto Gourmet zur Verfügung gestellt. Der Artikel selbst wurde nicht beauftragt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen. Im Artikel selbst wird die Webseite der Taste Academy verlinkt.[/sws_yellow_box]

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