Würzig-kerniges Onglet, sous-vide gegart, heiß in der Eisenpfanne gewendet, dazu sauer-scharfe Chimichurri-Crème, süß-saures Zitronengel und Kartoffelpüree. Deal?

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Für Gourmetfleisch.de durfte ich zu ausgewählten Fleischstücken zwei Rezepte erstellen. Bei beiden Rezepten verzichte ich auf die Verwendung der sogenannten A-Cuts wie Filet oder Roastbeef. Mit Onglet und Tri-Tip lassen sich meiner Meinung nach gleichwertige, vielleicht sogar spannendere Kreationen schaffen.

Gourmetfleisch.de bietet in seinem Shop eine gute Auswahl ausgewählter Fleischstücke hervorragender Qualität von ausgesuchten Produzenten.

Das Onglet: eines meiner Lieblings-Fleischstücke

Für das erste Rezept habe ich ein Onglet gewählt, auch als „Nierenzapfen“ oder „Hanging Tender“ bezeichnet und in Deutschland immer noch mäßig bekannt. Das Onglet ist der Muskelanteil des Zwerchfells des Rindes, kommt pro Tier genau einmal vor und gehört streng genommen zu den Innereien. Das Onglet ist extrem zart, besitzt einen festeren Biss als beispielsweise ein Filet und hat einen intensiven Fleischgeschmack, was es bei Fleisch- und Grill-Fans sehr beliebt macht.

Ich bereite das Onglet am liebsten sous-vide zu, lasse es also vakuumiert bei 56°C etwa eine Stunde schwimmen und lege es danach wahlweise in eine sehr heiße Eisenpfanne oder auf den stark vorgeheizten Grill, um die nötigen Röstaromen und die Kruste zu erzeugen. Natürlich eignet sich das Onglet auch zum Kurzbraten, sollte kein Sous-Vide-Becken verfügbar sein.

Zum Onglet serviere ich gerne Salate oder Gemüse, das mit einer Marinade oder Vinaigrette angemacht ist, wie z. B. das Onglet mit Rettichsalat und confierten Tomaten.

Die Beilagen zum Fleisch

Diesem Konzept folgend serviere ich neben einem Kartoffelpüree (geht immer!) eine fruchtig-sauer-scharfe Chimichurri-Crème, Zitronengel sowie gerösteten Reis und schwarzen Knoblauch.

Chimichurri gibt es bei mir immer wieder, es ist ein fester Bestandteil meiner Küche. In Crème-Form gebracht ist es ein Mundschmeichler, der mit dem Kartoffelpüree und dem Zitronengel eine texturelle und geschmackliche Einheit bildet.

Die Herstellung gleicht dabei der klassischen Herangehensweise, nur püriere ich die Zutaten nach dem Zusammenfügen fein. Um sie zu einer Crème zu binden, nutze ich Basic Texture, einen farb- und geschmacksneutralen Texturgeber aus Wasser und Zitrusfasern. Hat die Crème die gewünschte Konsistenz erreicht, schmecke ich sie final mit Salz und Zucker ab. Sie lässt sich nun als Püree anrichten oder mit einer Spritzflasche auf den Teller portionieren.

Tipp: wenn die Crème grüner werden soll, kann man Kohlrabi- oder Spinatblätter mit in den Mixer geben.

Das Zitronengel setzt einen süß-sauren Gegenpol zum scharfen Chimichurri. Dafür binde ich Zitronensaft und Zucker mit Agar-Agar, das im Kühlschrank geliert.

Als letzte Komponenten finden sich gerösteter Reis und schwarzer Knoblauch in Pulverform auf dem Teller.

Den Reis röste ich trocken im Backofen, bis er goldbraun ist und pulverisiere ihn anschließend im Thermomix. In Thailand wird gerösteter Reis als Würzmittel benutzt und findet sich oft im Lab Gai, jenem famosen Rindfleischsalat.

Der schwarze Knoblauch bringt in Pulverform eine gute mundfüllende Umami-Note zum Gericht, nur einen Hauch, eine Ahnung, die die Geschmackskomplexität noch etwas erweitert. Frischer Koriander dazu, fertig.

Zum Gericht passen hervorragend Essig-Schalotten, geschmacklich wie optisch (ein Rezept findet sich hier).

Für das zweite Rezept für Gourmetfleisch.de habe ich ein Tri-Tip verwendet, das sogenannte Bürgermeisterstück. Dazu gibt es Linsen-Püree und eine Balsamico-Reduktion, das Rezept erscheint nächste Woche.

Rezept

Dauer: Ca. 45 Minuten Zubereitungszeit, 2 Stunden Kochzeit

Zutaten (Für 4 Personen):

1-2 Onglets, in Summe ca. 800 g
2 TL Meersalz
2 Knoblauchzehen
2 El Butterschmalz
Etwas frischer Koriander
1 EL Basmati-Reis
Etwas schwarzer Knoblauch (als Pulver)

Für die Chimichurri-Crème:

2 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1-2 rote Chili
1 Knoblauchzehe
2 EL Basic Texture
4 EL Olivenöl
3 EL Weißweinessig
4 Schalotten
Etwas Salz

Für das Zitronengel:

250 ml Wasser
125 ml Zitronensaft
100 g Zucker
1 Stange Zitronengras
3 g Agar Agar

Für das Kartoffelpüree:

1 kg Kartoffeln
200 ml Milch
200 ml Sahne
1 Prise Muskat
Etwas Salz

Zubereitung:

1 Das Onglet mit dem Salz vakuumieren. Bei 56 °C etwa eine Stunde im Wasserbad garen.

2 Für das Zitronengel das Wasser, den Zitronensaft sowie den Zucker mit dem Zitronengras aufkochen und etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach das Agar-Agar zugeben und gut einrühren. Nach einer Stunde durch ein Sieb passieren und in einen Spritzbeutel füllen.

3 Für die Chimichurri-Crème die Petersilie, den Koriander, die Schalotten, die Chili und den Knoblauch mit dem Olivenöl und dem Essig in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren. Mit Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken, dann mit Basic Texture aufmontieren, bis die Konsistenz einem Püree ähnelt.

4 Den Reis bei 200 °C im Backofen trocken rösten, bis er goldbraun ist. Entnehmen und in einem Thermomix auf Stufe 9 etwa 10 Sekunden pulverisieren.

5 Für das Kartoffel-Püree die Kartoffeln schälen und etwa 20 Minuten gar kochen. Aus dem Wasser nehmen, mit Sahne und Milch vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Muskat und Salz abschmecken.

6 Das Onglet aus dem Wasserbad holen. Butterschmalz in einer Eisenpfanne erhitzen, die beiden Knoblauchzehen zugeben und das Onglet von allen Seiten je etwa 30 Sekunden scharf anbraten. Fünf Minuten ruhen lassen.

7 Das Püree, die Chimichurri-Crème und das Zitronengel anrichten. Das Fleisch aufschneiden und auf den Teller geben. Etwas geröstetes Reispulver und schwarzen Knoblauch darüber streuen, mit Fingersalz würzen. Mit frischem Koriander garnieren.

Werbe-Hinweis: der Artikel und das Rezept entstanden im Auftrag von Gourmetfleisch. Im Artikel wird die Firma Gourmetfleisch erwähnt und auf die Webseite verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.