Fusion Food! Mit diesem Rezept kombiniere ich meine heißgeliebten Bäckchen mit einer klassischen, indonesischen Zubereitungsmethode: Beef Rendang. Was ein Duft!

Kennst Du das? Du setzt einen Braten, ein Schmorgericht an, schließt Deine Vorbereitungen ab, und kurz bevor Du den Schmortopf in den Ofen schiebst, durchströmt ein verheißungsvoller Geruch Deine Küche. Bei den Ochsenbäckchen Rendang ist das besonders intensiv, werden doch zum Schmoren allerlei Gewürze und Zutaten verwendet, die bei Erhitzung angenehme Gerüche verbreiten und zu einem olfaktorischen Erlebnis werden.

Das Beef Rendang ist ein Klassiker der indonesischen Küche, und damit auch in Singapur sehr beliebt. Das Gericht stand auf meiner Liste der Dinge, die ich unbedingt probieren musste, was ich dann in einem Restaurant, das sich der klassischen Peranakan-Küche des Stadtstaates verschrieben hatte, auch tat (Restaurant „Blue Ginger“, 97 Tanjong Pagar Road, Singapore 088518).

"Beef Rendang" im Restaurant "Blue Ginger", Singapur.

„Beef Rendang“ im Restaurant „Blue Ginger“, Singapur.

Indonesischer Klassiker: Beef Rendang

Für das Rezept stellst Du zunächst eine Gewürzpaste aus Schalotten, viel Zitronengras, Knoblauch, Ingwer, frischem Kurkuma und Chilis her. Diese Paste ist die Basis für den Schmorsud, in dem später die Bäckchen gegart werden. Die Paste selbst schwitzt Du in einer Pfanne an, bis die Mischung aromatisch zu duften beginnt. Dafür reicht es, wenn Du einen winzigen Tropfen Sesamöl zugibst.

Danach gibst Du die Bäckchen zu, brätst diese von beiden Seiten ein paar Minuten an, bis sie Farbe genommen haben. Nun kommt der spannende Teil: Statt mit Rinderbrühe und viel Rotwein löschst Du die Bäckchen mit Kokosmilch und Tamarindenwasser ab. Letzteres ist eine typische Zutat für indonesische Gerichte und gibt diesen eine leicht säuerliche Note. Tamarinde ist auch ein integraler Bestandteil eines anderen Klassikers aus der Region, dem Babi Assam – einem in Tamarinde geschmortem Schweinebauch (Kinder! Bester Schweinebauch ever – gegessen im Restaurant Candlenut).

Schweinebauch mit Assam, Tamarinde, Sojabohnenpaste und Chili

Schweinebauch mit Assam, Tamarinde, Sojabohnenpaste und Chili

Geheime Zutat: Tamarindenwasser

Um das Tamarindenwasser herzustellen, benötigst Du Tamarindenpaste aus dem Asia-Laden. Diese wird in der Regel aus den Kernen der Frucht hergestellt, die zu Mus gestampft als Tamarindenmark im Fachgeschäft zu finden sind. Das Mark löst Du in Wasser auf und gießt es vor der Verwendung durch ein Sieb ab, um Reste der Kerne zu entfernen. Das Wasser nimmt den leicht säuerlichen Geschmack der Tamarinde an und fügt so eine frische, fast fruchtige Komponente zum Rezept hinzu. In Südostasien ersetzt Tamarinde oft Zitronensaft.

Nach dem Ablöschen fügst Du noch Nelken, mehr Zitronengras, Sternanis, Kardamom und Zimt hinzu und lässt das Fleisch etwa 4 Stunden bei 140 °C offen im Ofen garen. Offen deshalb, damit möglichst viel Flüssigkeit verdampfen kann. Das Beef Rendang wird typischerweise recht „trocken“ serviert, die vielen Bestandteile der Paste legen sich dabei um das Fleisch und bilden eine weiche, hocharomatische Kruste.

Statt Ochsenbacken verwenden Originalrezepte andere Stücke vom Rind, die sich für einen Schmorprozess eignen. Oft kommen Beef-Ribs zum Einsatz, aber auch Stücke aus der Wade oder der Rinderbrust sind beliebt.ochsenbaeckchen-rendang-2

Geröstete Kokosflocken

Viele Rezepturen verwenden nicht nur Kokosmilch, um das Fleisch darin zu schmoren, sondern nutzen auch das Kokosmark, fein geraspelt und trocken gebräunt, das vor dem Schmorprozess zur Sauce gegeben wird. Dadurch entsteht ein noch „stückigeres“ Mundgefühl. Mir selbst wird das Gericht dann schnell zu Kokos-lastig, weshalb ich in meinem Rezept die Menge an Kokosflocken eher gering gehalten habe.

Die Beilage: Gedämpfter oder gekochter Reis

Typischerweise essen die Singapurer Reis zum Beef Rendang. Der Reis wird etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel unter Zugabe diverser Gewürze gekocht und aromatisiert

Ob „Schäuferla Rendang“ auch funktioniert?ochsenbaeckchen-rendang-3

Rezept

Dauer: Etwa 60 Minuten Zubereitungszeit, etwa 4 Stunden Schmorzeit

Zutaten (Für 4 Personen):

2 Ochsenbacken à 500 g
5 TL Sesamöl
1 Zimtschote
3 Nelken
3 Sternanis
3 Kardamom-Kapseln
1 Zitronengras
400 ml Kokosnuss-Milch
200 ml Wasser
2 TL Tamarinden-Paste
2 TL dunkle Sojasauce
6 Kaffir-Limetten-Blätter
2 EL Kokosflocken
1 TL Palmzucker
Salz

Für die Gewürzpaste:

5 Schalotten
3 cm frischer Kurkuma
3 Knoblauchzehen
3 Stangen Zitronengras
4-5 cm frischer Ingwer
10 getrocknete Chilischoten (oder weniger, je nach Geschmack!)

Zubereitung:

1 Die Bäckchen etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Fett und die Silberhaut entfernen.

2 Für die Gewürzpaste die Schalotten, den Ingwer, den Kurkuma und den Knoblauch schälen und grob hacken. Den weißen Teil des Zitronengras hacken. Die Chili-Schoten etwa 10 Minuten in warmen Wasser wässern, die Kerne entfernen und ebenfalls grob hacken. Alle Zutaten in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten.

3 Die Tamarinden-Paste mit dem lauwarmen Wasser vermischen und gut verrühren. Die Zitronengras-Stange in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kokosflocken in einer Pfanne trocken rösten, bis sie leicht braun sind.

4 Das Sesamöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Paste mit der Zimtstange, dem Sternanis und dem Kardamom einige Minuten rösten, bis sie zu duften beginnt und etwas dunkler geworden ist.

5 Die Ochsenbacken zugeben und auf beiden Seiten bräunen. Das Tamarinden-Wasser durch ein Sieb in den Topf abgießen. Darauf achten, dass die Kerne nicht in den Schmortopf gelangen. Die Kokosmilch angießen und 2 TL dunkle Sojasauce zugeben. Die drei Nelken, die Kokosflocken, Kaffir-Limettenblätter und die geschnittene Stange Zitronengras zugeben.

6 Die Ochsenbacken offen etwa 4 Stunden bei 140 °C schmoren. Die Flüssigkeit sollte über die lange Gardauer fast vollständig verschwinden.

7 Die Ochsenbacken nach der Garzeit entfernen und die Sauce mit Salz und Palmzucker abschmecken. Ggf. noch etwas einkochen lassen. Die Ochsenbacken aufschneiden, in der Sauce wenden und mit frischem Koriander und Reis servieren.