Leberkäse, selbst gemacht

Wer in Süddeutschland aufgewachsen ist, hat Leberkäse im Blut. Der „Leberkäsweck“ ist eine beliebte Zwischenmahlzeit, Leberkäse mit Kartoffel- und Gurkensalat hat schon ganze Fußballmannschaften vor dem sicheren Hungertod gerettet.

Dabei ist der Name hochgradig irreführend, zumindest, wenn man aus Bayern kommt. Denn bei Leberkäse handelt es sich keinesfalls um Käse, und Leber ist zumeist auch nicht enthalten. Genau genommen zählt man Leberkäse zu den Brühwurstsorten, die sich dadurch definieren, dass Fleisch unter Zugabe von Eis oder Wasser vermischt und zu einem feinen Brät verarbeitet und anschließend in einer Form erhitzt wird, wodurch das im Fleisch enthaltene Eiweiß gerinnt und die Masse fest wird. Die Bezeichnung „Käse“ wird auf die Form des Laibes zurückgeführt, die dem eines Käses eben ähnelt.

Leberkäse herstellen ist einfach

Die Herstellung von Leberkäse ist einfach und gehört für mich zu den Paradebeispielen, wie sehr heute Wissen um die Herstellung von Lebensmitteln durch industrielle Angebote verdrängt wurde. Ihr braucht dazu nicht mehr als 20 Minuten Zeit, einen Fleischwolf, Thermomix oder einen anderen Cutter. Das Fleisch wird gewürfelt, kurz angefroren und anschließend gewolft. Durch die Zugabe von crushed Eis und diversen Gewürzen wird aus Hackfleisch ein feines Brät, das in Pastetenformen gegeben und anschließend gebacken wird, bis sich an der Oberfläche eine dunkle Kruste gebildet hat. Nach etwa 50 bis 60 Minuten ist der Leberkäse fertig.

Bei der Herstellung ist penibel aus hygienischen Gründen darauf zu achten, dass das Fleisch immer gut gekühlt ist. Die Kühlung hat aber noch einen anderen Grund: Es soll verhindert werden, dass das Eiweiß im Fleisch bereits vorzeitig gerinnt und eher grob in seiner Struktur bleibt. Die Hitzeeinwirkung durch die Rotorengeschwindigkeit eines Cutters und die Raumtemperatur könnten dazu nämlich schon ausreichen. Die Zugabe von crushed Eis sorgt also für eine crèmige Masse.

Leberkäse, selbst gemacht

Warum ist Leberkäse beim Metzger rosa?

Wenn Ihr Euch meine Bilder anseht, dann ist der Leberkäse darauf eher grau. Mit Leberkäse assoziieren wir jedoch die leckeren zartrosa Scheiben, die wir aus der Auslage der Metzgereien kennen. Die Farbe erhält der Leberkäse durch die Verwendung von gepökeltem Fleisch. Dabei kommt Nitrit zum Einsatz, was eine „Umrötung“ des Fleisches bewirkt. Das Nitrit verbindet sich dabei mit dem Muskelfarbstoff und sorgt entsprechend für die Rotfärbung. Zusätzlich bewirken Nitrite eine Hemmung der Bakterienvermehrung.

Für den Hausgebrauch kann getrost auf gepökeltes Fleisch verzichtet werden. Dadurch wird der Leberkäse eher grau, schmeckt nicht ganz so intensiv aber nicht weniger exzellent.

Ein Grundrezept, viele Varianten

Das Leberkäse-Rezept stammt aus Stevan Pauls neuem Buch „Auf die Hand“ (Genau wie das leckere Steak-Baguette am Montag) und ist typisch für den süddeutschen Raum: Jeder Metzger bietet mindestens mittags Leberkäswecken (= LKW) an, die mit etwas Senf genossen werden.

Zum Leberkäse passen zudem frisch gemachter Gurken- und Kartoffelsalat, ein frisches Stück Bauernbrot, Spiegeleier oder aber auch Bratkartoffeln. Der Leberkäse selbst schmeckt auch kalt, angebraten oder mariniert mit Gewürzgurken und Zwiebeln als Wurstsalat.

Wenn Ihr das Grundrezept einmal ausprobiert habt, steht der Variation nichts im Wege: Natürlich könnt Ihr das Brät anders würzen (z. B. mit Macis, schwarzem Kardamom, Ingwer und Zitrone) oder aber auch mediterrane Varianten mit getrockneten Tomaten herstellen. Die Möglichkeiten sind endlos…

Die Leberkäse-Fakten zusammengefasst:

  • Leberkäse hat weder etwas mit Käse noch mit Leber zu tun. Zumindest in Bayern.
  • Bayerischer Leberkäse beinhaltet keine Leber und wird deshalb auch oft „Fleischkäse“ genannt. Außerhalb Bayerns beinhaltet Leberkäse durchaus Leber.
  • Die Bezeichnung „Käse“ lässt sich auf die Form des Laibes zurückführen, die an Käse erinnert.
  • Wer beim Metzger in Franken einen LKW bestellt, ist keineswegs gefräßig. LKW steht für „LeberKäsWeck“.
  • Die rosa Farbe von Leberkäse kommt durch den Einsatz von gepökeltem Fleisch zustande. Wird ungepökeltes Fleisch verwendet, ist der Leberkäse eher grau und hell. Dann spricht man von Kalbskäse – obwohl kein Kalbfleisch enthalten ist.

Morgen habe ich ein Rezept für Euch, das den selbst gemachten Leberkäse weiter verarbeitet: Die Deluxe-Version des Strammen Max.

Leberkäse, selbst gemacht

Rezept

Equipment: Fleischwolf oder Thermomix

Dauer: 20 Minuten Zubereitungszeit, 60 Minuten Backzeit

Zutaten für selbst gemachten Leberkäse (Für 4 Personen):

  • 150 g Rindfleisch (aus der Schulter oder dem Nacken)
  • 200 g Schweinefleisch
  • 150 g Speck, schön fett
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Majoran
  • Etwas frisch geriebener Muskat
  • 1 cm frischer Ingwer
  • 1 TL Zitronenschale
  • 11 g Salz
  • Pfeffer
  • 150 g crushed Eis
  • Etwas Butter

Zubereitung:

1 Rind- und Schweinefleisch sowie den Speck würfeln und etwa eine Stunde vor Gebrauch in den Tiefkühler geben.

2 Die Zwiebel und den Ingwer schälen und fein hacken.

3 Die folgenden Arbeitsschritte sollten aus hygienischen Gründen schnell durchgeführt werden. Das Fleisch und die Zwiebel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs jagen oder im Thermomix etwa 30 Sekunden auf Stufe 8 cuttern.

4 Mit Muskat, Majoran, Salz, Pfeffer und Zitronenschalen würzen. Die Masse nun mit dem Crushed Eis (Zugabe nach und nach) zu einer crèmigen Masse pürieren – dafür entweder einen Mixer oder den Thermomix verwenden.

5 Wer mag kann nun den Geschmack testen, in dem ein kleines Kügelchen der Masse in heißem Wasser gekocht wird.

6 Backofen auf 180°C vorheizen.

7 Das Brät in eine gebutterte Form (500 ml) füllen und glatt streichen. Etwa 50 bis 60 Minuten backen, entnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Danach weiter verarbeiten.

Quellen:

  • Rezept: „Auf die Hand“ von Stevan Paul
  • Hintergrundinformationen: Wikipedia