Letzter Streich in der Foodpairing-Reihe dieser Woche. Heute: Rosé-Sekt zu zartem Lamm und Ratatouille-Sauce.

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Lammlachse sind einfach fein. Du weißt ja: Als „Lachs“ bezeichnet die Küchensprache den Kernmuskel des Rückens. Lachs ist nicht zu verwechseln mit dem Filet, auch wenn die beiden Muskeln unmittelbar benachbart im Rücken anzufinden sind. Lachs ist größer und besitzt eine hellere Fleischfarbe. Das Filet ist in seiner Beschaffenheit feiner und saftiger. Lammlachs eignet sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen und natürlich auch dazu, vakuumiert und im Wasserbad gegart zu werden.

Dafür benötigst Du neben einem Vakuumierer noch ein Sous-Vide-Becken. Das temperierst Du auf 58°C und lässt das Lamm mit Butter und Rosmarin vakuumiert etwa 2 Stunden ziehen. Danach brätst Du das Lamm in etwas Butterschmalz scharf unter konstantem Wenden von allen Seiten an. Ein Koch aus Singapur hat auf der Gastronomika in San Sebastian erklärt, dass er die besten Ergebnisse erzielt, wenn das Fleisch nach dem Wasserbad im Sechs-Sekunden-Rhythmus in der Pfanne gewendet und dadurch „karamellisiert“ wird. Das Ergebnis: Eine knusprig-aromatische Kruste und ein gleichmäßig rosa gefärbter, weicher Kern. Yummy.

Dazu gibt’s confierte Tomaten. Das ist ein alter Hut und Du kennst das, wenn Du meinen Blog schon länger verfolgst. Confierte Tomaten gehören zu meinem kulinarischen Werkzeugkasten. Elemente daraus verwende ich gerne und viel in diversen Gerichten.

Für confierte Tomaten nutze ich am liebsten aromatische Kirschtomaten. Diese koche ich bei mittlerer Hitze in Öl, bis sie zu platzen beginnen. Ob Olivenöl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl entscheide ich je nach Gericht. Es dauert etwa 30 Minuten, bis die Tomaten fertig sind. Das Öl nimmt dabei den Tomatengeschmack an und verfärbt sich auch orange. Bitte schütte das Öl nicht weg, Du kannst es nach dem Abkühlen wunderbar als Tomatenöl für Vinaigrettes verwenden.

Neben den confierten Tomaten gibt’s zum Lamm noch ein einfaches, gutes, bodenständiges Ratatouille-Gemüse – das letzte in diesem Jahr. Die Saison ist vorbei, ich habe die letzten Tomaten und Zucchini aus heimischer Produktion verbraucht. Für das Gemüse brate ich Tomaten, Zucchini, Auberginen, Paprika und Schalotten an, bis sich daraus eine Sauce ergibt. Als Beilage eignet sich Polenta wunderbar.

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Foodpairing: Rosé-Sekt zum Lamm

Mit diesem Rezept beschließe ich die Foodpairing-Woche, in der ich Dir zu vier Gerichten vier passende Sekt-Sorten empfohlen habe.

Fürst-von-Metternich-Sommelier Stefan Doktor empfiehlt zum Lamm einen Rosé-Sekt, der nicht nur optisch gut zu Tomaten und Ratatouille passt, sondern auch geschmacklich wegen seiner beerigen Noten ein toller Begleiter zu leichten Fleischgerichten ist. Gut passen ebenfalls Süßspeisen und Fischgerichte, aber auch fruchtige Desserts mit Beeren.

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Rezept

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 4 Lammlachse
  • 20 g Butter
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Rosmarinzweige

Für das Ratatouille:

  • 250 g Kirschtomaten
  • 200 ml Rapsöl
  • 4 rote Paprika
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Petersilie
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Für die Polenta:

  • 200 g Polenta
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für das Lamm die Lammlachse mit der Butter und dem Rosmarin vakuumieren und im Wasserbad bei 58°C etwa 2 Stunden garen.

2 Für das Ratatouille die Hälfte der Kirschtomaten im Rapsöl bei mittlerer Hitze confieren, bis sie aufplatzen.

3 Die Paprika bei 230°C im Backofen backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Die Haut und die Kerne entfernen und die Paprika grob hacken.

4 Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Zucchini und Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten. Dann Zucchini und Auberginen zugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich wird. Dann die übrigen Tomaten und die Paprika zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie hacken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

5 Für die Polenta die Rinderbrühe mit der Milch erhitzen und die Polenta einrühren. Konstant etwa 10 Minuten rühren, bis die Polenta weich ist. Die Butter nach und nach zugeben. Ggf. etwas Flüssigkeit nachgeben, die Polenta sollte eine breiige Konsistenz besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Das Lamm aus dem Wasserbad holen und in etwas Butterschmalz je 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Salzen.

Werbe-Hinweis

Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für den Henkell & Co. Sektkellerei KG. Im Artikel wird die Marke „Fürst von Metternich“ erwähnt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.