Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Beim virtuellen Koch-Event mit Matthias Ruta wurden zwei Gänge zubereitet. Nach der Suppe folgte ein Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln.

Bei Lammkarree gibt es keine Kompromisse – das Geschmackserlebnis hängt direkt mit der Qualität des Fleisches zusammen. Ich achte darauf, dass ich möglichst Stücke erwische, die noch die Fettschicht besitzen und unpariert sind. Das gibt mir die Möglichkeit, beim Anbraten (und Garen) einen guten Fond aus dem Fett des Fleisches zu ziehen, was sich unmittelbar im Geschmack niederschlägt.

Ich gare Lammkarree gerne am Knochen. Dabei brate ich das Fleisch – gut gewürzt mit viel Pfeffer und etwas Salz in einer Eisenpfanne und etwas (brauner) Butter an, um es danach bei 80°C für etwa 30 Minuten in den Ofen zu geben. Ganz wichtig: Ich lasse das Fleisch nach der Entnahme aus dem Ofen immer noch etwa 10 Minuten in Alufolie ruhen. Das verhindert, dass die Fleischsäfte unkontrolliert durch die Gegend laufen und macht das Lamm schön saftig.

Im Rahmen des Koch-Events mit Matthias Ruta und Staatl. Fachingen haben wir zu dem Lamm ein Bohnen-Schalotten-Gemüse serviert und mit Rosmarinkartoffeln begleitet. Die Sauce habe ich aus dem Bratensatz, dem Lammfond und etwas Rotwein gezogen.

Rezept

Zutaten für das Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln (für 4 Personen):

  • 2 Stücke Lammkarree (800g)
  • 400g dicke Bohnen (vorgekocht)
  • 4 Schalotten
  • 800g festkochende Kartoffeln, z.B. Drillinge
  • Rosmarin
  • Etwas Rotwein
  • Braune Butter
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 2-3 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Schalotten schälen und halbieren. Mit den dicken Bohnen mischen, salzen und pfeffern. 1 EL Zuckerrübensirup und Aceto Balsamico di Modena untermischen und mit 1-2 Zweigen Rosmarin in einen Bräter geben.

2 Das Lammkarree waschen, trockentupfen und salzen und pfeffern. Das Fett kreuzförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden. In etwas brauner Butter von beiden Seiten anbraten. In einen Bräter geben und bei 80°C in den Ofen geben. Den Bratensatz mit etwas Rotwein ablöschen und aufkochen. Lammfond zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Leise köcheln lassen.

3 Die Kartoffeln waschen und vierteln. In einer Pfanne mit etwas brauner Butter langsam anrösten, immer wieder wenden.

4 Rosmarin klein hacken und zu den Kartoffeln geben. Die Kartoffeln mit Fleur de Sel abschmecken. Die Sauce mit kalter Butter binden.

5 Das Lammkarree aus dem Ofen holen und in Alufolie wickeln. 10 Minuten ruhen lassen. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Alles servieren.

Quelle: Kochbuch von Staatl. Fachingen

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