Heute: Die Geschichte eines Gerichtes, die mit einer Liebeserklärung in der Metzgerei begann. Wie romantisch.

„Oh, der ist ja schön!“ höre ich mich mit Blick auf die Auslage meiner Lieblingsmetzgerei in Nürnberg sagen. „Wer? Mein Kollege?“ entgegnet mir ein etwas irritierter Metzger sichtlich amüsiert mit einer nicht geahnten Schlagfertigkeit. Mit meinem „Ja, der auch“ wissen die beiden dann wenig anzufangen und konzentrieren sich etwas verlegen darauf, in gemeinschaftlicher Arbeit den Ochsenschwanz aus der Auslage auf die Waage zu befördern.

Anscheinend sind es die beiden nicht gewohnt, dass Kunden mit solchen Attributen Ochsenschwanz beschreiben. Aber wirklich: Welch Schönheit! Frisch, fleischig, ansprechend Stücke, von groß nach klein geordnet. Und so wandert der ungeplante Einkauf in meine Tasche und ein glücklicher Uwe nach Hause.

Zwei Tage später liegt der Ochsenschwanz auf dem Schneidebrett und wartet darauf, pariert zu werden. Ich werde ihn schmoren, zusammen mit Wurzelgemüse, Sojasauce, Portwein, noch mehr Rotwein und einem guten Rinderfond. Das ist an sich nichts besonderes, sondern entspricht sehr genau meinem Standard für Schmorgerichte.

Kick für Saucen: Mole-Gewürzmischung

Das Besondere kommt gegen Ende: Nach dem Schmoren passiere ich die inzwischen eingedickte Sauce durch ein Sieb und mische etwas Mole-Gewürzmischung von Ingo Holland unter. Diese stammt aus Mexiko und beinhaltet neben Chili auch einen gesunden Kakao-Anteil. Die Mole-Gewürzmischung passt hervorragend zu Wild oder Rindfleisch und ist für mich schon jetzt eine der Entdeckungen des Jahres 2016. Mole sollte wirklich in jedem gut sortierten Gewürzregal zu finden sein.

Der Geschmack ist schokoladig-süß, angenehm scharf und durch die Säure des Weins auch sehr frisch, was die Sauce zu einem noch größeren Vergnügen als sonst werden lässt. Die Reste habe ich gierig mit frischem Pain d’Epi verzehrt, bis der Topf sauberer war als vor der Kochaktion. Wer mag, setzt dem ganzen noch die ultimative Krone auf und verwendet Schokoladenpfeffer als Topping. Oh ja.

Bei all der Schwärmerei über die Sauce (Hey, ich könnt’ schon wieder…) sollte ich die Beilagen aber nicht vergessen. Diese bestehen aus einem cremigen Süßkartoffel-Püree und gedämpften Chicorée, der bei 96°C 30 Minuten im Ofen schwitzte. Einzig etwas Salz hebt den leicht bitteren Geschmack, der sich als letztes fehlendes Element in die Umami-Konzeption des Gerichtes einfügt.

Ich lege Dir diese Kombination wärmstens ans Herz: Natürlich funktioniert das Gericht auch mit anderen Stücken Fleisch, wie z. B. meinen heißgeliebten Kalbs- oder Ochsenbäckchen, oder aber Schmorfleisch aus der Wade.

Tipps zum Anrichten

Um das Gericht schön anzurichten, bin ich wie folgt vorgegangen:

Zuerst platziere ich das Püree auf dem Teller. Dafür nehme ich 2/3 Löffel Püree und setze diesen schräg auf den Teller, so dass das Püree beginnt, auf den Teller zu laufen. Dann ziehe ich den Löffel in einer schnellen Bewegung zu mir. Es sollte sich ein Strich ergeben haben. Wichtig dabei ist, dass das Püree die richtige Konsistenz besitzt. Es muss schön cremig sein!

Dann versuche ich, schöne Stücke vom Ochsenschwanz zu pulen. Diese setze ich auf das Püree. Den Chicorée halbiere ich mittig, so dass die Spitze stehen kann. Das übrige Ende schneide ich in unterschiedlich hohe Ringe. Alle Teile werden passend entlang des Pürees verteilt.

Nun gieße ich die Sauce über das Fleisch seitlich an. Etwas gepuffter Quinoa peppen das Gericht optisch auf und sorgen für knusprige Elemente. Kräuter geben dem Teller Kontrast.

Geschmorter Ochsenschwanz mit Mole-Sauce, Chicorée und Süßkartoffel-PüreeRezept

Dauer: etwa 3 Stunden Zubereitungszeit

Bezugsquellen:

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Zutaten (Für 4 Personen):

  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 1/2 Stück Lauch
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Petersilienwurzel
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • Etwas Butterschmalz
  • 4 EL dunkle Sojasauce
  • 100 ml Portwein
  • 500 ml Rinderfond
  • 400 ml Rotwein
  • 10 Piment-Körner
  • 2 Sternanis
  • 1-2 EL Mole-Gewürzmischung
  • 1/2 TL Schokoladenpfeffer
  • 4 Chicorée
  • Salz, Pfeffer

Für das Süßkartoffel-Püree:

  • 3 Süßkartoffeln
  • 50 ml Wasser
  • 1 Stückchen Butter
  • 200 ml Sahne
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Ochsenschwanz parieren: Sehnen und Fett entfernen. Lauch, Petersilienwurzel, Karotte und Sellerie putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch in etwas Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Dann das Gemüse zugeben und kurz Farbe nehmen lassen.

2 Den Ofen auch 140°C vorheizen.

3 Den Ochsenschwanz mit Sojasauce ablöschen und einkochen lassen. Den Portwein angießen und einkochen lassen. Die Hälfte des Rotweins angießen und einkochen lassen. Den Fond und den Rest des Rotweins angießen und aufkochen. Piment-Körner und Sternanis zugeben und abgedeckt etwa 3 bis 4 Stunden im Ofen schmoren.

4 Für das Süßkartoffel-Püree die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Die Süßkartoffeln in einem Topf mit etwas Butterschmalz anbraten. 50 ml Wasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren weich garen – das dauert ca. 20 Minuten. Sahne schrittweise angießen und zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

5 Den Chicorée im Dampfgarer etwa 30 Minuten bei 96°C dämpfen, danach leicht salzen.

6 Wenn der Ochsenschwanz weich ist, die Sauce durch ein Sieb abgießen und eindicken lassen. Mole-Gewürzmischung unterrühren und ggf. abschmecken.

7 Den Ochsenschwanz mit Sauce, Süßkartoffel-Püree und Chicorée anrichten, den Schokoladenpfeffer grob mörsern und darüber streuen.

Garnitur: Dazu passt gepuffter Quinoa und Petersilie.

Alternative Zubereitungsmethoden:

Süßkartoffel-Püree im Thermomix: Die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Mit etwas Butter und 50 ml Wasser im Thermomix bei 85°C über 20 Minuten auf der Rührstufe 1 garen. Dann die Sahne angießen und alles bei Stufe 8 aufmixen. Abschmecken.

Chicorée sous-vide zubereiten: Den Chicorée mit etwas Butter vakuumieren. Bei 85°C etwa 20 Minuten sous-vide garen.