Es gibt für mich wenig Orte, die mich so faszinieren wie Venedig. Wie beeindruckend muss die einstige Handelsmetropole auf Reisende, Händler und Diplomaten gewirkt haben, wenn diese ihr Schiff am Markusplatz festmachten. Wie schon viele Menschen vor mir bin ich dem Charme der serenissima erlegen und muss immer wieder dorthin zurückkehren.

Natürlich ist mir bewusst, dass Venedig heutzutage mit massiven Problemen zu kämpfen hat. Die unglaublichen Touristenströme machen ein normales Leben nahezu undenkbar, der Kommerz regiert und treibt die Preise in die Höhe. Viele alte Palazzi sind baufällig, eine Sanierung ist kostspielig und kaum zu finanzieren. Wenn saniert wird, steigen die Mieten ins Unermessliche. Vielen Venezianern bleibt nichts anderes, als an das Festland zu flüchten und zur Arbeit zurückzukehren. Venedig lebte schon immer von den reich verzierten Fassaden – heute mehr denn je. Dennoch besitzt diese Stadt für mich eine unglaubliche romantisch-verklärte Anziehungskraft, wohl wissentlich, dass ich als Tourist zunächst den Irrsinn unterstütze.

Venedig Canal Grande

In diesem Jahr wollte ich kein Tourist sein. Zumindest kein klassischer, der sich mit dem „gelben Strom“ (wegen der gelben Schilder, die die Haupttouristenroute ausweisen) entlang der Touristenattraktionen bewegt. Ich wollte das ursprüngliche Venedig erleben. Einheimische treffen. Den schönen Sing-Sang des venezianischen Dialektes hören. Mich in den kleinen Gassen verlieren. Das Leben der Einheimischen spielte sich schon vor vielen hundert Jahren nicht am Markusplatz ab, dieser diente lediglich dazu, Ankömmlinge zu beeindrucken. Das eigentliche Zentrum war der Rialto, der Marktbezirk. Gleich neben der Rialto-Brücke findet jeden Tag ein großer Gemüse- und Fischmarkt statt, auf dem die lokalen Händler ihre Spezialitäten anbieten. Das Gemüse stammt zumeist von der Gemüseinsel, die Fische aus der Lagune. Früh am morgen treffen sich hier die Einheimischen um einzukaufen – Privatleute wie Gastronomen.

Markt im Rialto, Venedig

Die Händler haben damals wie heute einen anstrengenden Job: Die Ware muss aufwändig mit Schiffen und Marktkarren zum Markt transportiert werden. Da ist es klar, dass die Arbeiter dazwischen eine ordentliche Pause und Stärkung benötigen. Um den Rialto herum finden sich in den Gässchen abseits des Touristenstroms viele kleine Bars, die bacari. Dort werden Weine aus der Region und kleine Happen, die cicheti, angeboten. Letztere besitzen eine unglaubliche Vielfalt, sind zumeist durch das Meer von Fisch und Meeresfrüchten geprägt. In diesem Jahr habe ich die Welt der venezianischen Weinbars erkundet und viele der bacari besucht, mich quasi durch Venedig gefuttert. Ich habe Gefallen gefunden an dem „anderen“ Venedig, das ohne touristisches Tamtam auskommt und durch ehrliche Handwerkskunst besticht.

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Das bacaro all'Arco - Copyright: Heiko Wirth

Ein Klassiker macht den Anfang: Fegato alla Veneziana

Diese Woche steht ganz im Zeichen der Lagunenstadt: Neben typischen Rezepten der venezianischen Küche habe ich Rezensionen von Venedig-Kochbüchern im Gepäck, viele fotografische Impressionen und Tipps, wo Du bei Deinem Besuch gute cicheti und ein gutes Glas Wein genießen kannst. Den Anfang macht nun ein echter venezianischer Klassiker.

Wenn ein Gericht wirklich typisch für Venedig ist, dann dieses: Kalbsleber mit Zwiebeln, Salbei und Weißweinsud. Bei meinem Streifzug durch Venedigs Bars kam mir keine unter, die dieses Gericht nicht auf der Karte hatte. Natürlich muss man dazu wie erwähnt den Touristenstrom etwas verlassen. Denn dort finden sich nur Bars und Restaurants, die mit Massenware die Erwartungen der Ottonormaltouristen decken. Und das lässt sich meist auf Pizza und Pasta reduzieren.

Ich mag Zwiebeln. Besonders gern mag ich sie schön weich, leicht süßlich und gebräunt. Gerne zu Maultaschen. Gerne aber auch als Beilage zu deftigem Fleisch. Und nun ganz sicher auch zu Kalbsleber. Ich muss wirklich gestehen, dass mir Leber neben Leberwurst und als Leberknödel bislang nicht behagte – vielleicht habe ich sie auch seither nur schlecht zubereitet gegessen. Meine eigenen Zubereitungskünste eingeschlossen.

Leber wird schnell trocken. Dann schmeckt sie eher wie ein altes Stück Schuhsohle und dominiert den Rest des Gerichtes mit dem kräftigen Eigengeschmack. Leber muss zart sein. Und braucht kräftige Beilagen, die als Counterpart bestehen können.

Damit das Fegato alla Veneziana seine volle Wucht entfaltet, müssen also zwei Komponenten stimmen: Die Konsistenzen der Leber und die der Zwiebeln. Für ersteres ist eine nicht zu lange Zeit des Bratens essenziell, damit das Fleisch nicht austrocknet. Ich habe mit mittlerer Hitze gearbeitet und die Leber pro Seite 2-3 Minuten angebraten – bis sie leicht gebräunt war. Die Zwiebeln brauchen Zeit. Am liebsten verwende ich große Gemüsezwiebeln, egal ob rot oder weiß, weil diese nicht so scharf sind wie die Standard-Vettern. Im Sommer bekomme ich diese entlang des Knoblauchslandes in Nürnberg an allen Ecken und Enden, im Winter greife ich auf Standard-Lagerware zurück.

Dass die Zwiebeln Zeit brauchen, habe ich ja schon erwähnt. Ich schneide die Zwiebeln in feine Ringe, nur wenige Millimeter dick. Dann salze ich die Zwiebeln etwas und erwärme Olivenöl in einer Sauteuse. Die moderate Hitze ist wichtig – zu heiße Temperaturen verbrennen die Zwiebeln und verhindern, dass diese selbst zu karamellisieren beginnen. Das passiert nach etwa 30 bis 45 Minuten. Dann verfärben sich die Zwiebeln braun und sind schön weich – aber noch nicht zu weich. Die Zwiebeln sollten einfach auf der Zunge zergehen.

Rezept

Zutaten für Fegato alla Veneziana (Für 2 Personen):

  • 400g Kalbsleber
  • 2 große Gemüsezwiebeln
  • 6 Salbeiblätter
  • 50ml Weißwein
  • 50g Butter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Zunächst bereitest Du die Kalbsleber vor. Dazu parierst Du diese und schneidest sie in dünne Scheiben. Dann schneidest Du die Zwiebeln in feine Streifen.

2 Etwas Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und dann die Zwiebeln mit einer Prise Salz bei moderater Hitze langsam schmoren, bis sie karamellisieren und weich sind. Das dauert zwischen 30 und 45 Minuten. Nimm‘ Dir die Zeit, das lohnt sich! Pfeffern und beiseite stellen.

3 In einer Pfanne wieder etwas Olivenöl mit dem Salbei langsam erwärmen. Dann die Leberstreifen in die Pfanne legen, würzen und von beiden Seiten anbraten – die Leber sollte angenehm gebräunt aber nicht zu dunkel werden. Das dauert pro Seite etwa 2-3 Minuten – maximal.

4 Nun die Zwiebeln dazugeben, etwas erwärmen und mit Weißwein ablöschen. Aufkochen und etwa eine Minute köcheln lassen. Nun die Hitze reduzieren und die kalte Butter flöckchenweise untermischen, bis der Sugo etwas eindickt. Abschmecken und servieren.

Quelle: Die Venezianische Küche, Christian Verlag

Hinweis: Das letzte Bild stammt von meinem guten Freund Heiko Wirth. Alle Rechte liegen bei ihm.