Carbonade Bavaroise mit Brezen-Gnocchi

I prouldy present: The invention of the „Brezen-Gnocchi“. Zumindest wage ich es einmal, es als Erfindung zu bezeichnen, da eine ausgedehnte 1-Minuten-Recherche bei Google keine früher datierten kulinarischen Entdeckungen besagter Kombination gemeldet hat. Patent-Anmeldung: Läuft.

Schon lange steht das bekannte belgische Schmorgericht „Carbonade flamande“ auf meiner Nachkochliste. Bislang scheiterte es schlicht daran, dass ich immer zu träge war, mir eines dieser vielgelobten belgischen Biere zu besorgen, die für die Zubereitung benötigt werden. Aber warum eigentlich? Als Franke lebe ich in einer Gegend mit der höchsten Brauereidichte Deutschlands, mit unfassbar guten Brauereien, die unglaublich leckere Biere zubereiten. Von der Rhön bis zu den Alpen finden sich viele tolle Biere, so dass der Import belgischer Ware gar nicht nötig ist.

Als mein lieber Freund Alexander von Chef Hansen letzte Woche aufrief, Rezepte mit dunklem Weizenbock zu kreieren, war klar: Aus dem Carbonade flamande muss ein Carbonade bavaroise werden. Statt Trappisten-Bier wandert bester, dunkler Weizenbock in das Schmorgericht, bestechend durch karamellige Noten, einem Hauch von Nelke und einer erfrischenden Süße. Im Originalrezept wird Gewürzkuchen verwendet, um der Sauce einen gewissen Geschmack zu geben und die Bindung zu beschleunigen. Als Nürnberger gibt es natürlich nur einen veritablen Weg, Gewürzkuchen zu ersetzen: Mit Lebkuchen natürlich. Also wandere ein ganzer, echter Nürnberger Elisenlebkuchen (Ohne Oblate) in die Sauce.

Ein bayerisches Schmorgericht duldet auch nur eine Beilage: Brezen-Gnocchi. Dafür weiche ich Brezen-Würfel in Milch ein und vermische diese mit einem Brandteig. Aus diesem werden Würste geformt, geschnitten und mit einer Gabel in Gnocchi-Form gebracht. Nach etwa 25 Minuten im Ofen sind die Gnocchi goldbraun, außen knusprig und innen sehr weich. Der Geschmack nach Lauge haftet den Jungs immer noch an und kommt dezent, aber spürbar beim Kauen in den Vordergrund.

Lieber Alex, hier kommt mein Beitrag für Deine Aufforderung: Kochen mit Bier. Bitteschön!

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Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten Zubereitungszeit, ca. 3 Stunden Garzeit

Zutaten für das Carbonade Bavaroise mit Brenzen-Gnocchi (Für 4 Personen):

  • 1,2 kg Rinderwade
  • 500 ml dunkler Weizenbock
  • 500 ml Rinderfond
  • 1 kg Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Elisen-Lebkuchen
  • 1 Zimtstange
  • 1 TL Zucker
  • Etwas Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Butterschmalz

Für die Brezen-Gnocchi:

  • 3 Brezen vom Vortag
  • 3 EL Milch
  • 75 g Butter
  • 125 g Mehl
  • 3 Eier
  • 50 g Parmesan
  • 200 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Die Rinderwade parieren und in 3×3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Fleisch in etwas Butterschmalz in einem Schmortopf kräftig anbraten. Das Fleisch entnehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch im Bratenfett und mehr Butterschmalz langsam glasig anschwitzen, bis diese braun sind und süßlich zu duften beginnen. Das dauert gut und gern 40 Minuten.

2 Das Fleisch zugeben, Temperatur erhöhen. Mehlieren, mit der Hälfte des Biers ablöschen und einkochen lassen. Den Rest des Bieres und den Rinderfond angießen und aufkochen. Zimtstange und Lebkuchen (ohne Oblate) zugeben und etwa 3 Stunden im Ofen bei 140°C Ober-/Unterhitze schmoren.

3 Für die Brezen-Gnocchi die Brezen in kleine Würfel schneiden. Die Milch erhitzen und über die Brezen gießen. Etwa 20 Minuten einweichen lassen.

4 Parmesan reiben. Die Butter, den Parmesan und das Wasser aufkochen. Das Mehl zugeben und verrühren, bis sich am Boden des Topfes eine weiße Schicht bildet. Von der Herdplatte nehmen. Nach und nach je ein Ei unterrühren, bis der Teig das Ei vollständig aufgenommen hat. Dann die Brezenmasse untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Aus der Masse mit bemehlten Händen ca. 2 cm dicke Rollen formen. Ca. 1 cm dicke Stücke abschneiden, diese auf die Schnittflächen drehen und mit einer bemehlten Gaben flach drücken. Die Gnocchi auf ein Blech mit Backpapier legen.

6 Nach drei Stunden das Carbonade Bavaroise aus dem Ofen nehmen. Den Ofen auf 170°C Hitze erhöhen und die Gnocchi ca. 20-30 Minuten goldbraun backen.

7 Derweil das Carbonade mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken und die Sauce ggf. binden. Zusammen servieren.

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