Beef tagliate mit Feldsalat und Parmesan

Der Name des Gerichts leitet sich vom italienischen „tagliare“ ab, was „schneiden“ bedeutet. Heston Blumenthal veröffentlichte dieses Rezept in seinem fantastischen Buch „Heston at Home“, was ich jedem nur wärmstens empfehlen kann.

Heston brät dabei das Steak sehr, sehr scharf für kurze Zeit an und serviert dazu nur einen leichten Salat, um nicht zu stark vom starken Eigengeschmack des Fleisches abzulenken.

Das scharfe Anbraten eignet sich hervorragend als Methode, ein gutes Steak zuzubereiten. Das Steak bekommt so nicht nur eine gute Farbe, sondern auch einen fabelhaften Geschmack. Rein technisch muss eine Pfanne – am besten aus Eisen – sehr, sehr stark erhitzt werden, denn nur dann kommt es zur sogenannten Maillard-Reaktion, bei der Aminosäuren mit anderen Stoffen reagieren und einen ganz besonderen Geschmack bilden. Die Pfanne hat die richtige Hitze wenn Öl, das man in die heiße Pfanne gibt, sofort zu rauchen beginnt.

Die Herausforderung dieser Technik liegt darin, das Fleisch nicht austrocknen zu lassen. Das Fleisch wird oft gewendet, dabei sollte die Temperatur konstant mit einem Thermometer kontrolliert werden, um zu verhindern, dass das Fleisch an den Rändern trocken, innen aber noch roh ist.

Zwischen Pfanne und Fleisch kommt nur ein dünner Film Öl als Wärmeleiter und um ein Ankleben des Fleisches zu verhindern. Heston Blumenthal beschreibt das Vorgehen so eingehend und ausführlich, dass man fast schon nichts falsch machen kann. Ich habe selten ein Kochbuch in den Händen gehabt, das mich so gefesselt und gleichzeitig geschult hat.

Zum perfekt gegarten Fleisch wird nur etwas Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Feldsalat gegeben, abgerundet durch ein wenig frischen Parmesan.

Rezept

Zutaten für das Beef tagliata mit Feldsalat und Parmesan (Für 2 Personen):

  • 1 Roastbeef, ca. 400g
  • 1 Handvoll Feldsalat
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2-3 Zitronenzesten
  • Saft einer Zitrone
  • Frischer Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung

1 Eine schwere Eisenpfanne stark erhitzen. Olivenöl zugeben. Das Roastbeef etwas salzen und pfeffern, dann für 15-20 Sekunden in die Pfanne legen. Umdrehen, und wiederum 15-20 Sekunden liegen lassen. Dies für etwa 2-3 Minuten wiederholen. Danach das Fleisch aus der Pfanne holen und auf einem Gitter über einem Teller ausruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit das Öl aus der Pfanne abgießen, die Pfanne aber nicht säubern. Die Pfanne etwas abkühlen lassen, dann etwa 60ml Olivenöl zugeben. Den Knoblauch schälen, andrücken und mit dem Rosmarin zugeben. Die Zitronenschale zugeben und mit dem Zitronensaft aufgießen. Abschmecken und den aufgefangenen Fleischsaft zugeben.

3 Das Roastbeef dünn aufschneiden. Salzen, pfeffern und etwa die Hälfte des Dressings über das Fleisch geben. Den Rest des Dressings mit dem Feldsalat vermischen. Den Feldsalat auf dem Fleisch anrichten und mit frisch gehobelten Parmesan bestreuen.

Quelle: Heston Blumenthal at Home

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