Du magst Roastbeef, Ribeye oder Filet? Weil das Fleisch so schön zart ist? Weil es ein wenig exklusiv ist? Vergiss diese Fleischstücke. Sobald Du einmal Beef Brisket gekostet hast, willst Du nichts anderes mehr. Große Worte, aber dennoch wahr.

Bevor’s losgeht, verordne ich uns eine kollektive Runde Freude: Dieses Rezept ist das 1.000ste in der Datenbank – Yeehaw! 🙂

Die Katze muss aus dem Sack: Die besten Ergebnisse für dieses Rezept lassen sich nur mit einem Smoker realisieren. Ich habe viel ausprobiert, aber kein Weg führte in ein geschmacklich überzeugenderes Paradies als dieser. Materialschlachten sind beim Kochen ja immer ein wenig problematisch, in diesem Fall führt aber nichts daran vorbei: Du brauchst einen Smoker.

Beef Brisket ist ein Klassiker der amerikanischen Grillkultur. Gemeinsam mit „Pulled Pork“ und „Spareribs“ gehört das Rezept zu der „Holy Trinity“, also der „heiligen Dreifaltigkeit des amerikanischen Barbecue. Alle drei Rezepte zeichnet aus, dass die Fleischstücke sehr lange bei niedriger Temperatur im Rauch auf dem Smoker gegart werden. Das Ergebnis: Super zartes Fleisch, das mit der Gabel zerteilt werden kann.

Ich ziehe mittlerweile ein gute gemachtes Beef Brisket, Pulled Pork oder ordentlich geschmorte Bäckchen jedem sogenannten „A-Cut“ (Ergo: Filet, Roastbeef) vor. Natürlich schubse ich kein Wagyu-Steak von der Tellerkante, aber ich denke, Du weisst, was ich meine.

Das Geheimnis des zarten Fleisches liegt im „low and slow“ – also der Zubereitung bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum. Das Beef Brisket braucht etwa sechs Stunden auf dem Smoker. Wichtig dabei ist, dass die Temperatur in diesem Zeitraum möglichst konstant in einem Korridor zwischen 100°C und 120°C gehalten wird. Das erfordert ein wenig Übung und gute Kenntnis darüber, wie lange die gewählten Kohlen die Hitze halten können. Du solltest unbedingt vermeiden, den Smoker öfter als zwingend notwendig zu öffnen. Denn mit jedem Öffnen verringert sich die Temperatur um 10°C bis 20°C, was sich auf das Ergebnis auswirken kann. Konstanz ist der Erfolgsgarant.

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Ich empfehle Dir auch, auf einen Wassersmoker zu setzen. In einem Wassersmoker befindet sich über der Glut eine Wanne mit Wasser, die für ein angenehm feuchtes Klima in der Tonne sorgt. Das führt dazu, dass das Fleisch nicht austrocknet und zarter wird. Zudem wird das Fleisch während der Gardauer etwa dreimal mit einer Würzflüssigkeit, dem sogenannten Mop, bestrichen. Auch das verhindert ein Austrocknen und sorgt für zusätzlichen Geschmack.

Was ich am Beef Brisket so liebe: Neben der unglaublich weichen Fleischkonsistenz entsteht über die Gardauer eine würzige Kruste. Das Fleisch wird vor dem Smoken mit einer Gewürzmischung, dem sogenannten Rub, eingerieben. Dieser verbindet sich mit dem Fleisch und sorgt für eine tolle Würze. Bei der Zusammenstellung des Rubs sind Dir keine Grenzen gesetzt, hier kannst Du Dich austoben.

Tipp: Ich habe ein recht großes Stück Beef Brisket zubereitet und etwa nur die Hälfte verzehrt. Die andere Hälfte habe ich noch warm vakuumiert und abgekühlt eingefroren. Das geht super und tut der Qualität keinen Abbruch, wenn Du das Fleisch nach dem Auftauen in einem Dampfgarer im Dampf bei 96°C regenerierst.

Wenn Du Lust auf (noch) komplexere Zubereitung von Rinderbrust haben solltest, so kannst Du Dir einmal mein Pastrami-Rezept ansehen. Dafür wird das Fleisch erst gepökelt, dann sous-vide vorgegart und anschließend im Rauch finalisiert. Der Zubereitungsprozess dauert in Summe etwa drei Wochen, lohnt sich aber. Pastrami ist für mich die Königsdisziplin für die Zubereitung von Rinderbrust.

So…und was gibt’s dazu?

Klassisch wird Beef Brisket als Sandwich serviert. Ich habe heute ein Bohnenpüree für Dich, das aus weißen Cannellini-Bohnen, Lauch, etwas Knoblauch und einem Schwung Crème Fraîche hergestellt wird. Dazu gibt’s würzige Bierzwiebeln, für die ich mich aus dem „Craft-Beer-Kochbuch“ von Thorsten Goffin und Stevan Paul bedient habe (Kauftipp!).

Die Zwiebeln werden zunächst glasig gedünstet, dann gewürzt und mit etwas Brühe und Bier eingekocht. Das Gericht wird in Gänze dadurch durchaus deftig, was natürlich nach einem Bier als Begleiter schreit. Ich habe dazu ein Stout gereicht – dieselbe Sorte, die ich auch für die Bierzwiebeln verwendet habe.

Fazit

Beef Brisket ist nicht umsonst Teil der „Holy Trinity of Barbecue“ und überzeugt durch seine Würze und das unglaublich zarte Fleisch. Das Gericht passt wunderbar wärmend zu kalten Herbsttagen oder in den Winter. Probier’s einmal aus!

Rezept

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 2 kg Rinderbrust
Für den Rub:
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Knoblauchpulver
  • 1 EL Senfsamen
  • 1 EL Cayenne-Pfeffer
  • 1 EL Rosenpaprika
  • 1 TL Koriandersamen
Für den Mop:
  • 100 ml Rapsöl
  • 150 ml Aceto Balsamico di Modena
  • 2 EL Honig
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
Für das Bohnenpüree:
  • 800 g weiße Cannellini-Bohnen (oder 4 Dosen)
  • 100 g Crème Fraîche
  • 2 Stangen Lauch, nur den weißen Teil
  • 2 Knoblauchzehen
  • Etwas Butter
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Salz, Pfeffer
Für die Bierzwiebeln:
  • 4 große Gemüsezwiebeln
  • 6 EL Rapsöl
  • 1 TL Rosenpaprika
  • 2 EL Ahornsirup
  • 200 ml Bier (Stout)
  • Salz

Zubereitung:

1 Für das Brisket den Rub zubereiten. Alle Zutaten in einen Mörser geben und zu einer feinen Gewürzmischung verarbeiten. Für den Mop Zwiebel und Knoblauch fein hacken und alle Zutaten in einem ausreichen großen Gefäß vermischen.

2 Die Rinderbrust parieren und mit dem Rub einreiben. Den Smoker anfeuern, bis dieser konstant in einem Temperaturbereich zwischen 100°C und 120°C liegt. Ich habe 4 Woodchunks (Hickory) zugegeben. Die Rinderbrust etwa sechs Stunden räuchern.

3 Alle zwei Stunden solltest Du das Fleisch üppig mit dem Mop bestreichen. Bitte vermeide es, den Smoker öfter als unbedingt notwendig zu öffnen.

4 Für das Bohnenpüree legst Du am Vortag die Bohnen in ausreichend Wasser und weichst diese über Nacht ein. Am Zubereitungstag gießt Du das Wasser ab und kochst die Bohnen gemäß Beschreibung. Wenn Du Bohnen aus der Dose verwendest, kannst Du hier fortsetzen:

5 Den Lauch putzen und in dünne Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Lauch und Knoblauch in etwas Butter bei mittlerer Hitze garen, bis der Lauch weich ist. Das dauert gut 30 Minuten.

6 Wenn der Lauch weich ist, die Bohnen zugeben und kurz dünsten. Alles in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten (Ich bereite alles direkt im Thermomix zu). Crème Fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Petersilie fein hacken.

7 Für die Bierzwiebeln die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln dann in etwas Rapsöl bei moderater Hitze glasig dünsten, bis sie weich werden und Farbe nehmen. Mit Rosenpaprika, Salz, Ahornsirup und Bier kombinieren und einkochen lassen. Ggf. nochmals abschmecken.

8 Das Fleisch vom Smoker holen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit dem Bohnenpüree und den Bierzwiebeln anrichten. Mit Petersilie bestreut servieren.