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Jetzt ist es passiert: Ich mag keine anderen Schweinekoteletts mehr. Jetzt bin ich verzogen, denn die trocken gereiften Koteletts aus der Metzgerei Brath in Karlsruhe sind schlichtweg großartig.

Zur kurzen Wiederholung: Trockenreifung oder „Dry Aging“ bedeutet, dass Fleisch über einen längeren Zeitraum, also oft mehrere Wochen, am Knochen bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur abgehängt wird. Bei dieser Reifemethode handelt es sich eigentlich um das älteste Verfahren der Fleischreifung, das jedoch heute nur noch selten praktiziert wird: Zu groß sind die Kosten für mehrere Wochen Lagerung und zu groß ist der Gewichtsverlust, der mit der Reifung einhergeht. Dafür ist in der industriellen Fleischproduktion kein Platz. Aber über Fleisch aus diesen Quellen reden wir ja nicht und wir kaufen auch nicht über diese Quellen, gell?

„Dry Aging“ ist ein Trend, der sich zunehmend fortsetzt und bei kleineren Metzgern, die ihr Handwerk verstehen und Leidenschaft mitbringen, immer öfter angeboten wird. So auch hier: Die Koteletts aus der Metzgerei Brath kommen vom Schwäbisch-Hällischen, sind flotte drei Zentimeter dick, besitzen noch einen langen Knochen und eine dicke Fettschicht mit Schwarte. Herrlich!

Ich habe die Koteletts sous-vide zubereitet, weil ich das Fleisch so zart wie möglich auf den Teller bringen wollte. „Dry Aging“ hilft dabei, die Niedrigtemperaturgarmethode tut ihr Übriges dazu. Die Koteletts werden also vakuumiert und anschließend bei 58°C etwa 80 Minuten ins Wasserbad gegeben. Nach dem Garen finalisiere ich die Koteletts, indem ich sie kurz – etwa je eine Minute – mit beiden Seiten auf den heißen Grill oder in die heiße Pfanne lege.

Die Koteletts brauchen nach dem Aufschneiden nur ein wenig Fingersalz, um fertig für den Genuss zu sein. Ich habe beim Vakuumieren aber noch eine Pfeffer-Marinade bestehend aus Butter, Langpfeffer und Knoblauch zugegeben, weil das den Geschmack hebt. Da es jedoch schwierig ist, mit einem Standard-Vakuumiergerät Flüssigkeiten zu vakuumieren (die Flüssigkeit läuft in den Motor und dadurch wird das Gerät defekt, Kammer-Vakkumierer, die in der Lage sind, Flüssigkeiten zu vakuumieren, kosten mehrere tausend Euro), bediene ich mich eines Tricks: Ich bereite die Marinade zu und friere diese ein. Die gefrorene Marinade gebe ich zu Fleisch, vakuumiere dann und muss nur noch darauf warten, dass sie auftaut.

Zu den Koteletts gibt’s ein Elsässer Sauerkraut. Sauerkraut fand während des dreißigjährigen Krieges seinen Weg von Osten nach Westen und ist seither ein Bestandteil der Elsässer Küche. Und wie konnte es anders sein: Neben Sauerkraut ist Wein ein essentieller Bestandteil der Elsässer Variante. Zwiebeln und Knoblauch werden angeschwitzt, das Sauerkraut wird zugegeben und mit Wein und Brühe angegossen. Ein paar Gewürze sorgen dafür, dass der Geschmack feiner wird, eine Garzeit von 1,5 Stunden im Ofen bei 160°C lässt das Sauerkraut braun werden und einen intensiven Geschmack annehmen – ich habe noch kein besseres Sauerkraut gegessen.

Im Elsass wird diese Art Sauerkraut gerne zu einem Gericht serviert, das sich „Choucroute garnie„, also „garniertes Sauerkraut“ nennt. Dafür werden zum Sauerkraut verschiedene Würste, Kesselfleisch und Kartoffel aus einem Topf serviert.

Fazit: Wenn Ihr einmal trocken gereifte Koteletts vom Schwein in die Finger bekommen solltet: Zugreifen. Ihr wollt nichts anderes mehr, denn ein zarteres Schweinefleisch habt Ihr noch nicht gegessen. Diese Koteletts sind definitiv schon jetzt eine DER Entdeckungen in diesem Jahr.

PS: Die Metzgerei Brath liefert auch… (Hierbei handelt es sich um eine Empfehlung!)

Rezept

Dauer: Ca. 2 Stunden für das Sauerkraut, ca. 90 Minuten für das Kotelett

Zutaten für die alte Wutz, sous-vide gegart mit Elsässer Sauerkraut (Für 4 Personen):

  • 3 Schweinekoteletts vom Schwäbisch-Hällischen, dry-aged, mit Knochen und Schwarte, je 3 cm dick
  • Murray River Fingersalz

Für die Marinade:

  • 200 g Butter
  • 4 Langpfeffer-Schoten
  • 4 Knoblauchzehen

Für das Sauerkraut:

  • 1 kg Sauerkraut
  • 200 g geräucherter Bauchspeck
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 200 ml Weißwein
  • 200 ml Rinderbrühe
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Für die Marinade den Langpfeffer im Mörser zerkleinern. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben hacken. Pfeffer und Knoblauch bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten in der Butter confieren. Im Tiefkühlfach einfrieren.

2 Für das Sauerkraut die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen im Schweineschmalz glasig dünsten. Das Sauerkraut zugeben und solange anbraten, bis es leicht gebräunt ist. Mit der Hälfte des Weißweins ablöschen und einkochen lassen. Mit dem restlichen Weißwein und der Brühe auffüllen und Thymian, Wacholderbeeren und Bauchspeck zugeben. Im Ofen in einer ofenfesten Form geschlossen etwa 1,5 Stunden bei 160°C garen. Mit Salz, Pfeffer und ggf. Weißweinessig abschmecken.

3 Für die alte Wutz die Marinade aus dem TK-Fach holen und in 3 Stücke schneiden. Die Stücke sollten nicht dicker als einen halben Zentimeter sein. Die Schweinekoteletts mit der TK-Marinade vakuumieren.

4 Das Sous-Vide-Becken auf 58°C vorheizen. Die Koteletts 80 Minuten bei 58°C garen.

5 Nach 80 Minuten die Koteletts aus dem Bad holen und in einer Pfanne in etwas Butterschmalz von beiden Seiten etwa 1 Minute scharf anbraten (geht auch auf dem Grill).

6 Den Knochen entfernen und die Koteletts aufschneiden. Die Butter in das Sauerkraut rühren und die Koteletts auf dem Sauerkraut anrichten und mit Murray River Fingersalz bestreuen und mit Brot servieren.

Tipp: Dazu passen Senf, Meerrettich oder auch Senfmayonnaise.

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