Zander mit Haselnuss-Spitzkohl, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc

Heute habe ich ein schönes und leckeres, wenn auch nicht ganz leichtes Fischgericht mit knusprigem Zander und leckerer Beurre Blanc für Euch – allein diese beiden Zutaten funktionieren schon super zusammen.

Weil ich gerade so schön in Fahrt bin, geht’s heute mit der Komponenten-Dresche noch eine Umdrehung weiter. Ihr erinnert Euch an den gefüllten Rosenkohl vom Montag? Das war die Vorspeise in meinem nordisch inspirierten Menü. Das heutige Gericht war der Hauptgang. Die Schwierigkeit: Bei diesem Gang kann wenig vorbereitet werden, dafür sind die einzelnen Komponenten schnell aus der Küche zu schieben. Als Hauptgericht jedoch eignet sich das Rezept vorzüglich: Nach einer Stunde steht das Essen auf dem Tisch.

Das wichtigste an dem Gericht ist, dass der Zander schön knusprig gebraten wird. Meine Angstdisziplin, seit ich meine Semmelknödelphobie überwunden habe. Ich finde nix schlimmer als weiche Fisch-Haut, das will keiner essen. Ich bediene mich dabei einem kleinen Trick: Ich tauche die Haut des Zanders in wenig Mehl, bevor ich den Fisch in die Pfanne lege. Angebraten wird mit Butterschmalz bei mittlerer Hitze, schön langsam, damit der Fisch nicht in der Pfanne kleben bleibt und sich leicht ablösen lässt.

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Die anderen Komponenten sind von geringerem Schwierigkeitsgrad. Der Spitzkohl wird mit etwas Zwiebeln und gehackten Haselnüssen kurz angeschwitzt, so dass er noch Biss hat aber schon beginnt, leicht süßlich zu schmecken. Den Romanesco habe ich ein paar Minuten im Dampfgarer schonend gedämpft und anschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut. Die Kerbel-Emulsion besteht aus Mayonnaise und zwei Handvoll Kerbel – beides wird flugs durch den Mixer gedreht. Die Beurre Blanc wird aus einem Zwiebel-Weißwein-Sud montiert und braucht etwas Zeit und Aufmerksamkeit. Der Stabmixer erledigt den Rest schäumend.

Wenn Ihr in Erwägung ziehen solltet, das Gericht im Rahmen eines Menüs zu kochen, so rate ich Euch den Spitzkohl kurz vorzugaren, die Kerbel-Emulsion vorzubereiten und die Perlzwiebeln sowie die Kartoffeln schon vorzukochen. Einzig der Fisch, die Beurre Blanc und der Romanesco sollten à la minute zubereitet werden.

Zander mit Haselnuss-Spitzkohl, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten, eher weniger

Zutaten für den Zander mit Haselnuss-Spitzkohl, Pfeffer-Romanesco, Kerbel-Emulsion und Beurre Blanc (Für 4 Personen):

  • 600 g Zanderfilet
  • Etwas Mehl
  • 15 Perlzwiebeln
  • 12 Kartoffeln, z. B. „Bamberger Hörnla“
  • 1 Romanesco
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz
  • Frischer schwarzer Pfeffer

Für den Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl, eher klein
  • 2 EL Haselnüsse
  • 1 Zwiebel
  • Etwas Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer

Für die Beurre Blanc:

  • 2 Schalotten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 ml Weißwein
  • 100 g Crème Fraîche
  • 200 g Butter (kalt)
  • Salz, Pfeffer

Für die Kerbel-Emulsion:

  • 1 Bund Kerbel
  • Für die Mayonnaise diesem Rezept folgen

Zubereitung:

1 Für die Kerbel-Emulsion die Mayonnaise nach diesem Rezept herstellen. Kerbel waschen und die Stiele entfernen. Mayonnaise und Kerbel mit dem Stabmixer fein pürieren.

2 Die Bamberger Hörnla kochen und schälen. Die Perlzwiebeln bei 150°C im Backofen über etwa 20 Minuten mit Schale garen. Dann die Schale vorsichtig entfernen.

3 Den Romanesco putzen und einzelne Röschen auslösen. Den Spitzkohl waschen und in dünne Streifen schneiden. Die Haselnüsse hacken. Die Zwiebel fein hacken. Den schwarzen Pfeffer für den Romanesco grob im Mörser zerkleinern.

4 Für die Beurre Blanc die Schalotten fein hacken. Den Zander waschen, trocken tupfen und von Gräten befreien. In 5 cm breite Stücke schneiden.

5 Für den Spitzkohl die Zwiebeln und Haselnüsse anschwitzen und den Spitzkohl und das Lorbeerblatt zugeben, kurz schwenken und abschmecken. Für die Beurre Blanc die Schalotten anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt zugeben. Um die Hälfte reduzieren, dann die Crème Fraiche einrühren.

6 Den Romanesco bei 96°C etwa 10 Minuten im Dampfgarer garen. Gegen Ende der Garzeit die Perlzwiebeln zugeben und erwärmen. Die Kartoffeln in etwas heißer Butter schwenken, salzen.

7 Die Hautseite des Zanders in Mehl tauchen. Den Zander auf der Haut in etwas Butterschmalz bei moderater Hitze knusprig braten. Abschmecken.

8 Für die Beurre Blanc die kalte Butter stückweise bei moderater Hitze einrühren, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Abschmecken und mit dem Stabmixer aufschäumen.

9 Etwas Spitzkohl auf Tellern anrichten. Romanesco drum herum verteilen, salzen, und mit dem Pfeffer bestreuen. Perlzwiebeln und Kartoffeln anrichten. Kerbel-Emulsion punktuell auftragen. Je ein Zanderstück auf dem Spitzkohl anrichten und die Beurre Blanc angießen. Sofort servieren.

Me(e)hr Fisch