Eine tolle Idee hat er da gehabt, der Stevan Paul, als er sich dazu entschloss, die vielen Rezepte aus seinem Roman „Der große Glander“ im Rahmen einer Blogparade nachkochen zu lassen. Interessierte Blogger konnten sich jeweils eines der Rezepte auswählen und waren aufgerufen, die eigene Interpretation bis Mitte Mai zu veröffentlichen.

Meine Rezension zum Roman können Interessierte bereits nachlesen, das Buch kann hier gekauft werden (Affiliate-Link).

Interpretationen sind notwendig, denn die im Buch vorkommenden Beschreibungen sind keine fertigen Rezepte, eher Bezüge, kulinarische Ideen, vielmehr kurze, Appetit-anregende Passagen. Dennoch reichen die Texte aus, um ein Gericht daraus zu formen, geben genug Vorgabe, lassen aber auch einigen kreativen Freiraum für die Umsetzung.

Ich habe mich für eine Vorspeise entschieden, nicht ganz saisonal, denn Tomaten sind noch nicht wirklich wohlschmeckend aus heimischen Gewächshäusern erhältlich. Ich hoffe, dies wird mir verziehen, denn das Rezept selbst bringt viel Spaß auf den Vorspeisenteller. Der Wortlaut im Buch (Seite 205):

„Glander schnitt auch das Fruchtfleisch abgezogener Tomaten in Würfel, die Concassée genannt wurden. Und diese Tomatenwürfel waren das erste Produkt, das aus seiner Hand ins Restaurant gelangte: mit Zucker und Estragon-Essig mariniert, über dünn aufgeschnittenem, rohen Zanderfilet mit Frisée und gelbem Löwenzahnsalat in Schnittlauchvinaigrette.“

Was mich am Rezept angesprochen hat: die Einfachheit, die feine Frische, das wohl ausgewogene Verhältnis zwischen Süße und Säure, die leichte Schärfe des Schnittlauchs und der zarte Biss der jungen Frisée- und Löwenzahnblätter.

Beim Zubereiten bedauere ich den armen Glander schnell, denn tagelang Tomaten häuten, entkernen und würfeln ist sicher kein großer Spaß. Mariniert und ordentlich durchgezogen sind die Tomaten eine wahre Köstlichkeit, die für die Mühen der Zubereitung geschmacklich entschädigt.

Ganz getreu dem Motto „leaf to root“ folgend frittiere ich die Tomatenschalen kurz in etwas Rapsöl, salze sie und richte sie mit auf dem Teller an.

Die Schnittlauchblüten lege ich in einem Sud aus Apfelessig, Honig, Wasser und ein wenig Salz ein, sie bekommen, lässt man sie stehen, ein Kapern-artiges Aroma.

Momentan steht der Schnittlauch in seiner lila Blüte, diese eignen sich bestens als dekoratives Element auf dem Teller.

Einen Überblick über alle bereits nachgekochten Rezepte aus „Der große Glander“ findet sich hier.

Rezept

Dauer: ca. 45 Minuten

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise):

400 g Zanderfilet ohne Haut
1 kleiner Kopf Frisée-Salat
1 Handvoll gelber Löwenzahn
250 g Cocktail-Tomaten
2 TL Muscovado-Zucker
200 ml Rapsöl
1/2 Bund Schnittlauch
Etwas Rapsöl
Etwas Muscovadozucker
1 Handvoll frischer Estragon
200 ml Weißweinessig
Salz

Für die eingelegten Schnittlauchblüten:

1 Handvoll Schnittlauchblüten
Apfelessig
Honig
Wasser
Salz

Zubereitung:

1 Für den Estragon-Essig den Weißweinessig und die Handvoll Estragon in einem Hochleistungsmixer mehrere Minuten fein pürieren. Durch ein Sieb abpassieren.

2 Schnittlauchblüten waschen und in ein steriles Glas füllen. Aus Apfelessig, etwas Honig, Wasser und Salz einen Sud kochen, abschmecken und über die Schnittlauchblüten gießen und durchziehen lassen (gut sind drei Wochen, wenn es schnell gehen muss, geht auch über Nacht).

3 Die Cocktail-Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis die Haut beginnt, aufzuplatzen. Entnehmen und die Haut so entfernen, dass möglichst große Stücke entstehen. Die Haut aufheben.

4 Aus 2 EL Muscovadozucker und 3 EL Estragon-Essig sowie etwas Salz eine Marinade herstellen und abschmecken, die Vinaigrette soll deutlich süß sein. Die gehäuteten Tomaten halbieren, die Kerne entfernen, dann das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Mit der Vinaigrette marinieren und am besten eine Stunden stehen und ziehen lassen.

5 Das Rapsöl erhitzen und die Tomatenschalen darin kurz frittieren. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

6 Den Schnittlauch in möglichst feine Röllchen schneiden. Mit Rapsöl, Estragonessig, Muscovadozucker und Salz eine Vinaigrette herstellen.

7 Den Zander leicht schräg dünn aufschneiden. Auf einen Teller legen und die Tomaten-Würfel sowie den Frisée- und Löwenzahnsalat darauf anrichten, die Schnittlauchblüten verteilen und alles mit der Schnittlauchvinaigrette beträufeln.

Rezeptinspiration: Stevan Paul