Tartelettes de rougets

Heute kann ich Euch endlich das Rezept präsentieren, welches mir seit meiner Paris-Reise vor eineinhalb Jahren nicht mehr aus dem Kopf gegangen ist: Schöne Tartelettes mit Tomaten-Coulis und Rotbarben-Filet. Ein echter französischer Klassiker.

Ich war damals nur sehr kurz in Paris. Aber dennoch lang genug, um ein paar Stunden in die Betriebsamkeit der französischen Hauptstadt einzutauchen und um ein wenig des „Savoir vivre“ zu kosten, welches einem an allen Ecken und Enden entgegen strömt. Obwohl Sonntag war, herrschte in einer Marktstraße hektische Betriebsamkeit: Viele Geschäfte hatten geöffnet, darunter Bäckereien mit unglaublich großen Baguettes, Metzgereien, in denen von Perlhühnern über Tauben bis hin zu dry-aged Köstlichkeiten alles zu bekommen und zu bestaunen war. Fischhändler, die in ihrer Auslage Schätze aus Atlantik, Mittelmeer und der französischen Binnenfischerei präsentierten. Obsthändler, die ihre Ware kunstvoll und appetitlich angerichtet hatten und lauthals feilboten. Und natürlich eine Vielzahl an Patisserien, in denen nicht nur süße Köstlichkeiten sondern auch allerlei salziges Gebäck – wie die Tartelettes de rougets – erworben werden konnten.

Während sich also die Menschenmassen in der engen Gassen und den engen Geschäften drängten, spielten Straßenmusikanten eingängige Chansons, was der Szenerie eine gewisse Ruhe und Gemütlichkeit gab. Die Menschen waren aus einem Grund hier: Zu genießen. Gutes Essen stand im Mittelpunkt, gutes Essen war überall, und es gab nichts, was davon ablenkte.

Passagen in Paris

Passagen in Paris

Passagen in Paris

Ich kaufte mir in einer der opulent eingerichteten Patisserien ein Tartelette mit Rotbarben und Tomatensauce – und war hin und weg. Selten hatte ich ein solch ausgewogenes Essen geschmeckt. Die „Tartelettes de rougets“ sind ein französischer Klassiker, leicht herzustellen und sehr, sehr lecker. Wer also Fisch und Tomaten mag, der wird hier voll auf seine Kosten kommen.

Dennoch dauerte es über ein Jahr, bis ich das Geschmackserlebnis am heimischen Herd wiederholte. Die Zubereitung ist dabei denkbar einfach. Es wird nur ein Mürbteig für die Tartelettes benötigt, der dann mit einem Tomaten-Coulis gefüllt und zuoberst mit Streifen vom Rotbarben-Filet dekoriert wird. Wichtig: Die Rotbarben sollten mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes gelegt und anschließend leicht mit braunem Zucker bestreut werden. Im Laufe des Backvorgangs karamellisiert der Zucker auf der Fischhaut und macht diese – weil die Röstaromen des Bratens fehlen – angenehm schmackhaft.

Das Tomaten-Coulis ist nichts anderes als eine stark eingekochte und reduzierte Tomatensauce, damit diese nach dem Backen schön fest wird und beim Aufschneiden der Tarte nicht davonläuft. Ein Coulis ist dabei nichts anders als das (eigentlich ungewürzte) Püree einer Frucht. Wie so oft klingt Tomaten-Coulis besser als „reduzierte Tomatenmasse“. So gesehen kann nahezu aus jeder Frucht mit Hilfe eines Stabmixers ein Coulis hergestellt werden.

Ich habe Euch ein paar Impressionen aus jener Gasse in Paris mitgebracht und bekomme beim Betrachten der Bilder sofort Fernweh.

Passagen in ParisPassagen in ParisPassagen in ParisPassagen in ParisPassagen in Paris

Rezept

Zutaten für die Tartelettes de rougets (Für 2 Personen):

  • 1 Rotbarbenfilet
  • 1 TL brauner Zucker
  • 4 Zweige Zitronenthymian
  • 6 Kirschtomaten

Für das Tomaten-Coulis:

  • 250 g passierte Tomaten
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 ml Geflügelfond
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 Msp. Melange Blanc
  • 1 EL Tomatenmark
  • Etwas Butterschmalz

Für den Mürbteig:

  • 300 g Mehl
  • 3 EL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 g kalte Butter
  • 1,5 Eigelb

Zubereitung:

1 Für den Mürbeteig Mehl, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Dann die Butter in Flocken zugeben und alles krümelig mischen. Danach die Eigelbe zugeben, mischen und zu einem Teig kneten. Im Kühlschrank etwa eine Stunde gehen lassen.

2 Derweil könnt Ihr das Tomaten-Coulis zubereiten. Dafür die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein hacken, in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Das Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit dem Geflügelfond ablöschen, die passierten Tomaten und den Zucker zugeben. Das Tomaten-Coulis bei mittlerer Hitze einkochen lassen, dann mit Melange Blanc und Salz abschmecken.

3 Zwei Tartelette-Förmchen fetten und den Mürbteig ausrollen und in die Förmchen pressen. Bei 200°C etwa 10 Minuten lang blind backen. Die Kirschtomaten in dünne Scheiben schneiden und auf die beiden Förmchen verteilen. Mit dem Tomaten-Coulis füllen.

4 Die Rotbarben-Filets entgräten, waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Die Filetstreifen mit der Hautseite nach oben auf die Tartelettes legen und ganz leicht mit etwas braunem Zucker bestreuen. Im Backofen bei 200°C etwa 15 bis 20 Minuten backen. Entnehmen und vollständig abkühlen lassen. Tartelettes vom Rand lösen, vorsichtig stürzen und mit Thymian dekorieren. Servieren.

Mehr Fischgerichte