Waller ist ein guter, Gräten-armer, oft vernachlässigter Speisefisch. Heute gibt’s Filet vom Wels mit einem Kokos-Sud, etwas Julienne-Gemüse und Reis.

Was im süddeutschen Raum als Waller bekannt ist, wird gemeinhin als europäischer Wels bezeichnet. Der Waller ist der größte Süßwasserfisch Europas, der mit bis zu drei Metern länge beeindruckende Maße erreichen kann. Klar, dass sich um einen Fisch dieser Größenordnung viele Mythen und Geschichten ranken.

Auch ich kann eine kleine Geschichte beitragen.

Als ich 14 Jahre alt war, verbrachte ich einen Sommerurlaub mit meinen Eltern in Kärnten, am Ossiacher See. Wir bewohnten dort ein kleines Ferienhaus direkt an einem Seitenarm des Sees. Eines Abends fuhr ich mit meinem Vater mit einem Ruderboot zum Fischen auf den See. Wir ankerten in der Nähe einer Schilf-bewachsenen Uferzone. Wir hofften, einen Hecht oder Zander zu erwischen, die wir auf Beute lauernd zwischen den Schilfpflanzen vermuteten. Wir warfen also geduldig unsere Angeln mit Blinker als Köder aus.

Irgendwann vermeldete mein Vater einen Biss, er spürte einen kräftigen Ruck an der Leine. Die typische Reaktion des Anglers: Ein kräftiger Zug, um den Fisch nicht mehr vom Haken zu lassen. Normalerweise dauert es dann nicht lange, bis der Fisch an die Wasseroberfläche kommt. In diesem Fall tat sich nichts. Mein Vater hatte das Gefühl, der Haken hätte sich an einem Hindernis unter Wasser verfangen, so stark war der Widerstand.

Der Haken hatte sich aber nicht verfangen, denn die Schnur bewegte sich weg vom Boot. Die typische Reaktion des Anglers auf großen Widerstand: Etwas Leine geben. Wir sahen zu, wie der Fisch am Haken immer mehr Leine nahm und sich weg vom Boot bewegte. Und nun passierte es: Die gegebene Leine war aufgebraucht, doch der Fisch schwamm einfach weiter. Das Boot begann, sich zu bewegen. Uns war klar, dass wir keinen gewöhnlichen Hecht oder Zander an der Angel hatten. Keiner dieser Fische – außer vielleicht ein sehr großer Hecht – hätte die Kraft gehabt, ein Boot mit zwei Personen zu bewegen.

Nach einiger Zeit und einigem „Leine geben“ und „Leine einholen“ sahen wir eine Waller-typische Schwanzflosse etwa 10 Meter von unserem Boot entfernt die Wasseroberfläche durchschneiden. Beim nächsten Versuch des Wallers, unseren Fängen zu entkommen, riss die Schnur, und der Waller verschwand in den Tiefen des Ossiacher Sees.

Du glaubst mir nicht? Ist aber tatsächlich passiert.

Fakt ist: Aus diesem Waller hätte ich viele Portionen des heutigen Rezeptes herstellen können. Vielleicht war es ganz gut so, denn 120 kg Waller hätten mein Vater und ich gar nicht in unser Boot hieven können. Simple Physik.

Für den Waller im Kokossud brauchst Du ein Stückchen Waller-Filet, Kokosmilch und ein paar Gewürze. Der Sud besteht neben der Kokosmilch aus etwas Sesamöl, Fischsauce, Knoblauch, Kaffir-Limettenblättern, Ingwer und, sofern vorhanden, Fischfond. Alle Zutaten köcheln eine kleine Weile, dann reduzierst Du die Hitze und pochierst den Waller ein paar Minuten im Sud. Dabei nimmt der Waller den Geschmack an und wird durch die moderate Hitze schonend gegart.

Zum Waller und dem Sud habe ich Lauch und Karotten, in Julienne geschnitten, mit Erbsenschoten angebraten. Etwas Reis sowie eine Handvoll Erbsensprossen komplettieren das Gericht

Rezept

Dauer: 45 Minuten

Zutaten (Für 4 Personen):

  • 600 g Waller-Filet ohne Haut
  • 200 g Basmati-Reis
  • Salz

Für den Kokos-Sud:

  • 10 g frischer Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Kokosmilch
  • 100 ml Fischfond
  • 2 Kaffir-Limettenblätter
  • 1 TL Sesamöl
  • 2 TL Fischsauce
  • Grüner Szechuan-Pfeffer
  • 1 Limette

Für die Einlage:

  • 200 g Erbsen-Schoten
  • 1 kleiner Lauch
  • 1 Karotte
  • Erbsensprossen
  • Etwas Sesam-Öl
  • Salz

Zubereitung:

1 Den Waller waschen und trocken tupfen. In Stücke schneiden.

2 Den Basmati-Reis in etwas Salzwasser kochen.

3 Für den Sud den Ingwer und den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf geben und langsam erwärmen. Abschmecken.

4 Für die Einlage Lauch und Karotte waschen, ggf. schälen und in hauchdünne Julienne schneiden. Das Gemüse in etwas Sesamöl ohne Farbe anschwitzen. Salzen.

5 Den Waller in den Sud legen und bei schwacher Hitze etwa 6-8 Minuten ziehen lassen.

6 Etwas Reis in die Mitte eines tiefen Tellers geben. Darauf das Gemüse anrichten, darauf den Waller legen. Mit dem Sud angießen und den Erbsensprossen garnieren.