Heiko Antoniewicz steht hinter einer Kochinsel und blickt, leicht verschmitzt grinsend, ins Publikum. Etwa 60 kulinarisch Interessierte haben sich an diesem Abend in Nürnberg im Rahmen der AEG Taste Academy versammelt, um nicht nur zu essen, sondern auch dazuzulernen.

Die Taste Academy hat sich zum Ziel gesetzt, auf angenehme Weise Wissen zu vermitteln: Das Format ordnet sich also irgendwo zwischen Kochkurs und Dinner-Abend ein. Das letztjährige Thema von Heiko Antoniewicz: Flavor Pairing. Also die Kunst, auf den ersten Blick unpassende Kombinationen zwischen Lebensmitteln einzugehen. Auf den zweiten Blick offenbart sich, warum Trüffel mit Avocado, Schokolade mit Chili, Käse mit Marmelade, Kirschen mit Schweinefleisch oder Lachs zu Lakritz passt: Eine gemeinsame chemische Basis der Zutaten schafft eine geschmackliche Verbindung, die als harmonisch wahrgenommen wird.

Heiko Antoniewicz serviert in seinem Fünf-Gänge-Menü unter anderem einen Fisch-Gang, der mir weder aus dem Kopf noch aus den Geschmacksknospen will: Lachs, sous-vide gegart, mit Gurkensalat, Meerrettich und Lakritz serviert. Genau.

Dass Lachs, Gurke und Meerrettich zusammenpassen, dürfte Dich nicht erstaunen. Fisch mit Gurkensalat ist ein alter Hut, die Japaner servieren allenthalben Wasabi zu ihrem Sushi. Lakritz wird eher selten geschmacklich passend zu Fisch assoziiert. Passt aber. Ich habe den Gang ein wenig adaptiert in mein Wintermenü eingebaut und mittlerweile viermal serviert. Das Ergebnis: Erst skeptische Gesichter, dann begeisterte Mimik. Grund genug, das Rezept mit Dir zu teilen. Der Reihe nach.

Lachs? Nie mehr anders.

Eines zur Klärung vorab: Ich habe Lachs noch nie besser gegessen und möchte meinen Lachs auch nie mehr anders zubereiten. Um es mit den Worten meiner lieben Freundin Mel aus dem Allgäu zu sagen: Weltbest. So.

Der Lachs wird zunächst in einer vierprozentigen Salzlake eingelegt. Heiko sagt, eine Stunde reicht, aber auch über Nacht hat dem Lachs nicht geschadet. Salzlake bedeutet nichts anderes als in Wasser gelöstes Salz. Vierprozentig bedeutet, dass auf einen Liter Wasser genau 40 g Salz angesetzt werden (Hat sich das Grundkurs-Abi in Mathematik schlussendlich doch gelohnt…).

Die Vorteile von Einlegen in Salzlake:

  • Der Fisch ist gleichmäßig gesalzen
  • Das Fleisch wird etwas fester, der Lachs fällt beim Garen nicht so leicht auseinander
  • Der Fischgeruch wird neutralisiert, der Kühlschrank riecht nicht nach Fisch. Die Methode eignet sich also auch für andere Fisch-Rezepte jenseits von Sushi

Danach entnimmst Du den Lachs und pinselst ihn direkt vor dem Vakuumieren mit Kaffee-Öl ein. Das sollte schnell gehen, denn die Kaffee-Aromen sind flüchtig. Die Garmethode unter Vakuum passt deswegen optimal, um den Geschmack zu bewahren, ja mehr noch, zu intensivieren. Kaffee funktioniert nämlich ähnlich wie Zucker wunderbar als Geschmacksverstärker, besonders bei Fisch.

Einmal vakuumiert wandert der Fisch bei 45°C für etwa 20 Minuten in das Wasserbad. Du hast nun die Wahl: Entweder servierst Du den Fisch lauwarm oder kalt, beides schmeckt vorzüglich. Der Vorteil: Du kannst den Fisch sehr gut vorbereiten und vakuumiert im Kühlschrank zwischenlagern. Das macht die Vorspeise für Menüs so attraktiv, ich kann sie nämlich komplett am Vortag zubereiten.

Der Lachs hat eine wunderbar feste Konsistenz, zergeht auf der Zunge jedoch wie Butter, hat einen tollen Geschmack, fischelt nicht und ist ausgewogen gewürzt. Ich will meinen Lachs nie mehr anders zubereitet auf meinem Teller…

Gurkensalat? Gerne ganz oft so.

Vor eigen Jahren habe ich für eine Vorspeise nach Andree Köthe (Essigbrätlein, Nürnberg) Rosenkohl in einer Tonic-Lake eingelegt. Das Gleiche habe ich für diese Vorspeise getan, nur mit Gurken anstelle von Rosenkohl. Für die Lake kochst Du Tonic mit Reisessig, Zucker und einer kleinen Dosis Salz auf. Darin legst Du Gurken ein, die Du vorher mit einem Spiralschneider in dünne „Spaghetti“ geschnitten hast.

Heiko Antoniewicz rät, die Gurken nicht einfach einzulegen, sondern mit der Marinade zu vakuumieren. Unter Vakuum intensiviert sich die Farbe der Gurken, diese werden satt grün (Dafür darfst Du die Schale nicht zu dick schälen, denn der grüne Farbstoff sitzt dort drin…). Da Flüssigkeit nur mit einem Kammer-Vakuumierer vakuumiert werden kann, und dieser mehrere tausend Euro kostet, bleibe ich beim Marinieren.

Nach 24 Stunden in der Lake entnehme ich die Gurken-Spaghetti und forme diese mit einer Pinzette zu Rollen. Diese richte ich auf dem Lachs an.

Lakritz? Cooles Zeug.

Als Kind war ich kein Fan von Lakritzschnecken. Ich mochte den Geschmack nicht und dachte bis heute, dass Lakritz zu den wenigen Dingen gehört, die ich wahrlich nicht brauche. Falsch. Heiko Antoniewicz macht aus Lakritz-Sirup, Geflügelbrühe und etwas Balsamico-Essig eine dicke Sauce und gibt diese zum Lachs. Wahrlich ein toller Geschmack!

Tipp: Lakritz passt super als Marinade zu einem gesmokten Schweinebauch

Alle Zutaten zusammen ergeben eine tolle Vorspeise, die ungewöhnliche Zubereitungsmethoden mit ungewöhnlichen Zutaten und ungewöhnlichen Kombinationen vereint. So mag ich das.

PS: Bitte entschuldige das Food-Styling – besser habe ich diesen Teller noch nicht hinbekommen. Ich arbeite dran 🙂

Lachs sous-vide mit Lakritz und Tonic-GurkensalatRezept

Dauer: 120 Minuten

Bezugsquellen:

  • Lakritz-Sirup: LAKRIDS, Bosfood
  • Kaffee-Öl: Heiko Antoniewicz, Bosfood

Zutaten (als Vorspeise für 4 Personen):

Für den Lachs:

  • 200 g Lachsfilet ohne Haut
  • 20 ml Kaffee-Öl
  • Salzlake 4% (1 L Wasser, 40 g Salz)
  • Fingersalz
  • 1 Meerrettichwurzel
  • Dill

Für die Tonic-Gurken:

  • 1 Salatgurke
  • 100 ml Tonic
  • 30 ml Reisessig
  • 40 g Zucker
  • 1 Msp. Salz

Lakritz-Sauce:

  • 200 ml Geflügelfond
  • 10 g Lakritzpaste
  • Etwas Balsamico

Zubereitung:

1 Die Gurken schälen und mit einem Spiralschneider in dünne „Spaghetti“ schneiden. Das Tonic mit dem Reisessig, dem Zucker und dem Salz kurz aufkochen. Auskühlen lassen, Gurken zugeben und verschlossen über Nacht marinieren.

2 Den Lachs in vier Teile teilen und etwa 4 Stunden – gerne auch über Nacht – in 4%iger Salzlake einlegen (das entspricht 40 g Salz auf 1 L Wasser). Den Lachs entnehmen, trocken tupfen und mit dem Kaffee-Öl zusammen vakuumieren. Dabei darauf achten, dass sich die Lachsstücke im Vakkumbeutel nicht berühren. Bei 45°C etwa 20 Minuten im Wasserbad garen.

3 Für die Lakritz-Sauce den Geflügelfond um die Hälfte reduzieren lassen. Lakritz und Balsamico zugeben und einkochen. Ggf. abschmecken.

4 Den Lachs vorsichtig aus dem Beutel nehmen und auf einem Teller anrichten, mit etwas Fingersalz bestreuen. Die Tonic-Gurken zu Rollen drehen und auf dem Lachs anrichten. Frischen Meerrettich von der Wurzel mit einem Messer abreiben und neben den Gurkenrollen anrichten. Mit Dill garnieren. Um den Lachs herum die Lakritz-Sauce träufeln.

Quelle: Adaptiert nach Heiko Antoniewicz im Rahmen der AEG Taste Academy