In Vier Gängen: Quenelle vom Lachs, Lachs-Sashimi, Krustentier-Tomatenschaum und geschmorter Spargel

Vor zwei Wochen verbrachte ich zwei wundervolle Tage in Südfrankreich, nördlich von Lyon. Neben dem Genuss der wunderbaren Weine gewann ich auch Einblicke in die lokale Küche rund um Frankreichs zweitgrößte Stadt. Daher stammt die Inspiration für dieses Gericht.

Lyon ist bekannt für seine deftige Küche. Ein Klassiker ist Quenelle – eine Hechtmousse, die in einer Krustentiersauce und mit etwas Parmesan im Ofen überbacken auf den Tisch kommt. Dieses Gericht war Inspirationsquelle für den Zwischengang zum Thema Lachs, den ich nun für Steffens tollen Event „In Vier Gängen“ zubereiten darf.

Lachs ist eine Zutat, die ich unglaublich gerne verwende. Der Seefisch ist flexibel einsetzbar, kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden und nimmt einem eine lustige Grillsession auch nicht übel – vorausgesetzt man übertreibt es nicht mit der Hitze. Nur eines darf dem Lachs nicht passieren: Er darf nicht übergart werden. Ich liebe den Lachs schön glasig, denn dann ist er unglaublich saftig und wohlschmeckend.

Mein heutiges Gericht – Quenelle vom Lachs, Lachs-Sashimi, Krustentier-Tomatenschaum und geschmorter Spargel – ist innerhalb von etwa einer Stunde zubereitet, vorausgesetzt der notwendige Krustentierfond ist bereits vorhanden. Die Quenelles werden aus einer Lachsfarce bestehend aus Lachs, Sahne, Kräutern und Ei zubereitet. Wichtig dabei ist, die richtige Konsistenz zu erwischen. Die Klößchen dürfen weder zu weich noch zu hart sein. Das Sashimi vom Lachs kommt etwas janusköpfig daher, denn eigentlich ist es kein richtiges Sashimi. Ich habe es in etwas Zitronenpfeffer gewendet und kurz von jeder Seite angebraten.

Der Krustentier-Tomatenschaum wird aus selbst hergestelltem Fond sowie Tomaten, Weißwein sowie einer Sahne-Eigelb-Mischung hergestellt und kurz vor dem Anrichten aufgeschäumt. Fehlt nur noch der Spargel: Diesen habe ich langsam bei 160 Grad im Ofen zusammen mit etwas Weißwein, Zucker und Salz gegart. Alles anrichten und mit etwas Dill garnieren – fertig.

In Vier Gängen: Quenelle vom Lachs, Lachs-Sashimi, Krustentier-Tomatenschaum und geschmorter Spargel

Rezept

Zutaten für die Quenelles vom Lachs, Lachs-Sashimi, Krustentier-Tomatenschaum und geschmorter Spargel (Für 2 Personen als Zwischengang):

Für die Quenelles vom Lachs

  • 150g Lachs, etwa 50g sind für das Sashimi, gehäutet
  • 30ml Sahne
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 1 EL Petersilie
  • 1 Ei
  • Etwas Semmelbrösel
  • Salz, Pfeffer

Für das Sashimi vom Lachs:

  • Zitronenpfeffer

Für den Krustentier-Tomatenschaum:

  • 4 Riesengarnelen (Die Garnelen entweder im Fond mitkochen oder anderweitig verwenden)
  • 8 Tomaten
  • 1 kleine Karotte
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 kleines Stück Lauch
  • 2-3 Zweige Petersilie
  • 1 Schalotte
  • Ein Schuss Weißwein
  • Ein Schuss Martini
  • 2 Eigelb
  • 50g Sahne
  • Ein Stückchen kalte Butter
  • Salz, Pfeffer

Für den Spargel:

  • Wenn möglich, 4 Stangen grünen Spargel nehmen (ich habe nur weißen Spargel bekommen)
  • Ein Schuss Weißwein
  • Etwas Zucker
  • Salz

Zubereitung:

1 Zunächst bereitest Du den Krustentierfond zu. Dafür die Riesengarnelen schälen. Den Darm entfernen. Die Tomaten vierteln, die Karotte, den Sellerie, den Lauch und die Schalotte fein hacken. Das Gemüse mit den Krustentierschalen in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Nochmals mit Weißwein und Martini aufgießen, etwas Wasser dazugeben. Petersilie und Tomaten zugeben und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde ziehen lassen. Abseihen und warm halten.

2 Währenddessen die Farce für die Quenelles zubereiten. Vom Lachs zwei schöne dicke Stücke für das Sashimi abschneiden, so dass etwa noch 100g übrig bleiben. Den Lachs in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne mischen. Etwa 45 Minuten in die Gefriertruhe legen. Das machst Du deshalb, weil der Lachs beim Mixen durch die schnell drehenden Blätter des Mixers erhitzen und denaturieren würde – und jede Bindung verlöre. Unterdessen Toastbrot und Petersilie klein hacken.

3 Das Sashimi mit Zitronenpfeffer bestreuen und den Spargel schälen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und den Spargel mit etwas Weißwein und Zucker etwa 20-30 Minuten garen.

4 Den Lachs aus der Gefriertruhe nehmen und sofort mit dem Ei, dem Toastbrot und der Petersilie zu einer Farce pürieren. Semmelbrösel unterrühren und abschmecken. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen.

5 Für die Sauce die Eigelb mit der Sahne vermischen. EIne Pfanne bereitstellen, etwas Butter hineingeben.

6 Aus der Farce mit zwei Löffeln Nocken abstechen und im siedenden Salzwasser garen. Die Nocken brauchen etwa 4 Minuten.

7 Die Sauce darf nun nicht mehr kochen. Etwas von der Eigelb-Sahne-Mischung zugeben und kräftig rühren, bis die Sauce aufgeschäumt und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Abschmecken, mit etwas Butter final binden. Pfanne erhitzen.

8 Das Sashimi von jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen und aufschneiden.

9 Den Spargel aus dem Ofen holen und die Spitzen abschneiden. Spargel, Sashimi, Klößchen und Sauce auf einem Teller anrichten, mit etwas Dill dekorieren.

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