Vanille-Tonkabohneneis mit Kardamom

Im fantastischen Kochbuch „The Icecreamists“ wird das Vanilleeis als eines der reinsten Eissorten beschrieben. Der Geschmack der geriebenen Tonkabohne passt super dazu.

Der Geschmack der Tonkabohne ist dem der echten Vanille sehr ähnlich. In Mexiko werden Tonkabohnen daher auch gerne als Vanille-Ersatz verwendet und als „Mexikanische Vanille“ bezeichnet.

Tonkabohnen sind die Samen des Tonkabohnenbaumes. Dieser wächst vorwiegend in der Karibik und in Südamerika, und fand Mitte des 18. Jahrhunderts seinen Weg nach Europa. Da der in den Tonkabohnen enthaltene Inhaltsstoff Cumarin zu den Toxinen und ist in größerer Menge giftig. Deswegen war es in Deutschland lange verboten, Tonkabohnen zu Lebensmitteln zuzusetzen. Seit 1991 gelten bestimmte Beschränkungen, wie viel Tonkabohne zu bestimmten Lebensmitteln zugesetzt werden darf – bei der Verarbeitung stellt sich also automatisch ein gewisses Outlaw-Gefühl ein… 🙂

Am besten verarbeitet man die Tonkabohne mit einer Muskatreibe. Ich reibe die benötigte Menge immer frisch und lagere die Tonkabohnen trocken und dunkel in einer kleinen Gewürzdose. Würde ich die Tonkabohnen in Zucker legen, ergäbe sich ein ähnlicher Effekt wie bei der Herstellung von Vanillezucker: Der Zucker wird nach und nach aromatisiert. Allerdings habe ich bislang noch nie in Rezepten entsprechende Anleitungen gefunden. Wäre aber mal eine Idee, oder…?

Meinem Tonkabohnen-Vanilleeis liegt eine Vanillecrème zugrunde, die mit geriebener Tonkabohne und etwas Kardamom aromatisiert wurde. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass die Basismasse gut kühlt und der Geschmack sich wunderbar entfalten kann. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, die Crème über Nacht, mindestens aber sechs Stunden im Kühlschrank zu kühlen.

In den letzten Wochen erreichten mich immer wieder Zuschriften, welche Eismaschine ich denn verwende. Ich verwende seit knapp zwei Jahren eine (Achtung, Werbung!) Unold Cortina und bin bislang sehr zufrieden. Wenn man sich bei der Meinungsbildung die Rezensionen auf diversen Testportalen durchliest, so findet man ein breites Potpourri an Meinungen, die in jede Richtung gehen. Oft kritisiert wird die vermeintlich zu geringe Motorleistung – was ich nicht bestätigen kann. Wenn man der Bedienungsanleitung folgt und Maximalfüllmengen und -rührzeiten beachtet, kommt die Maschine mit jedem Eis zurecht. In den meisten Rezepten ist sowieso eine Kühlzeit nach der Rührzeit vorgesehen. Eis frisch aus der Maschine funktioniert. Ich kann das Gerät nur empfehlen, Preis-Leistung finde ich total in Ordnung.

Rezept

Zutaten für das Vanille-Tonkabohnen-Eis mit Kardamom (Für 2-3 Personen):

  • 250 ml Milch
  • 125 g Crème Double
  • 80 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Msp. geriebene Tonkabohne
  • 2 Kardamomkapseln

Zubereitung:

1 Die Milch mit der Crème Double vermischen und mit dem ausgekratzten Vanillemark, den Vanilleschoten, dem Kardamom und der geriebenen Tonkabohne erwärmen, jedoch nicht kochen. Wenn die Mischung dampft von der Kochplatte nehmen und etwas abkühlen lassen.

2 Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker und dem Salz aufschlagen, bis die Masse luftig und etwas heller geworden ist. Die Milchmischung langsam unter stetem Rühren zur Eimasse geben. Alles auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und zur Rose abziehen – dabei ständig rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Zur Rose abziehen bedeutet: So lange erwärmen und rühren, bis die Crème auf der Rückseite eines Kochlöffels beim Daraufpusten dicke Wellen wirft.

3 Die Masse eine halbe Stunde erkalten lassen, dann mindestens sechs Stunden im Kühlschrank kühlen, besser über Nacht.

4 Am nächsten Tag könnt Ihr die Eismasse in der Eismaschine über 60 Minuten gefrieren. Entweder sofort verzehren oder nochmals 2 Stunden im Gefrierfach durchfrieren.

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