Ein Dessert, wie es passender für mich nicht sein könnte: nicht zu süß, nicht klassisch, keine typischen Patisserie-Komponenten.

Für das Menü bei meinem zweiten Supperclub entschied ich mich für zwei Dessert-Gänge. Der erste Gang: Gemüse mit Käse, drei Komponenten, keine Komplexität, simple Aromenführung, wenig unterschiedliche Texturen oder Temperaturen, puristisch.

Hauptbestandteil des Desserts ist Staudensellerie, kandiert. Dafür setze ich Läuterzucker an, in diesem Fall in einem Mischverhältnis von 1:1. Auf ein Teil Wasser kommt also ein Teil Zucker. Wasser und Zucker koche ich mit den Staudenselleriestücken einmal auf, entnehme diese und lasse beides abkühlen. Danach gebe ich die Stücke zum kalten Läuterzucker und lasse sie über Nacht ziehen. Diese Prozedur wiederhole ich noch weitere vier Mal. Danach ist der Staudensellerie kandiert, schmeckt süß, ein unglaublich guter Geschmack.

Kandiert hält der Staudensellerie im Läuterzucker auch eine gewisse Zeit.

Dazu passt ein milder Blauschimmelkäse, die Käse-Affineuse meines Vertrauens empfahl mir einen Fourme d’Ambert aus der Auvergne, hergestellt aus der Milch der Salers-Kühe. Diese geben eher wenig, dafür aber fettreiche Milch, was an den geografischen Gegebenheiten liegt: die Region ist bergig, erloschene Vulkane und Hochplateaus bestimmen die Landschaft. Der geschmack ist nicht so intensiv wie der eines Roqueforts, der Käse hält sich angenehm im Hintergrund, harmoniert gut mit der Süße und dem Staudensellerie sowieso.

Darüber reibe ich geröstete Walnüsse und garniere das Dessert mit Staudenselleriegrün. Dazu empfahl mir Sommelier Martin Kössler einen Riesling von Wagner & Stempel (2015er Siefersheimer Risling „Kabinett“), ein perfect match.

Rezept

Dauer: etwa 5 Tage für den kandierten Staudensellerie, Zubereitungszeit 30 Minuten

Zutaten (für 4 Personen):

8 Stangen Staudensellerie
500 ml Wasser
500 g Zucker
100 g Fourme d’Ambert
50 g Walnüsse

Zubereitung:

1 Für den kandierten Staudensellerie Wasser und Zucker in einem Topf vermischen, langsam erhitzen, nicht kochen lassen. Rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

2 Den Staudensellerie in etwa 15 cm lange Stücke schneiden, das Grün behalten. Die Stücke zum Läuterzucker geben und 10 Minuten erhitzen. Entnehmen, Läuterzucker und Staudensellerie auskühlen lassen. Staudensellerie wieder zum Läuterzucker geben und über Nacht ziehen lassen. Procedere an vier Folgetagen wiederholen.

3 Die Walnüsse etwa 5-6 Minuten bei 180 °C rösten.

4 Auf jedem Teller eine Stange Staudensellerie anrichten. Einen Streifen Fourme d’Ambert daneben anrichten. Geröstete Walnüsse über Staudensellerie und Käse reiben, mit dem Staudenselleriegrün garnieren.

Dazu passt: Wagner & Stempel 2015 Siefersheim Riesling „Kabinett“

Fotos: Christine Blei