Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz

An Sülze habe ich typische Kindheitserinnerungen: Viel gläsernes Aspik, darin eingegraben schweben eine Bratwurst, ein Ei und mehrere Gurken. Eingelegte Paprika komplettieren die Gemüseparade.

Als Kind hat mich Sülze nicht wirklich angemacht. Mein Vater brachte sich ab und an am Wochenende eine Portion vom Metzger mit, und mehr als ein Stückchen Bratwurst habe ich selten gegessen. Ich erinnere mich daran, dass die Bratwurst meist sehr hart war und das Aspik außer nach Salz nach nicht viel schmeckte.

Sülzen spielten für mich also lange keine Rolle, bis ich vor einigen Monaten beim Besuch des Nürnberger Restaurants „Würzhaus“ im Rahmen einer Vorspeise eine Sülze serviert bekam. Diese war ganz anders als jegliche meiner Sülzen-Erinnerungen: Das Aspik war sehr aromatisch, eher weich und unglaublich wohlschmeckend, als Einlage gab es Ochsenschwanz, unglaublich zart und saftig. So wanderte der Gedanke einer Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz langsam von meiner Zunge ins Gehirn und von da in mein Notizbuch, in dem ich meine Ideen sammle und organisiere. Dort lag es eine Weile.

Vor zwei Wochen habe ich die Idee dann endlich aufgegriffen und umgesetzt. Die Ochsenbacken wurden in Rotwein, Rinderfond und Zwiebeln geschmort. Aus weiterem Rinderfond, Tomaten und einem gehörigen Schluck Schmorsauce habe ich mit wenig Agar-Agar ein Gelee hergestellt, in dem Teile des Ochsenschwanzes mit Tomatenstücken und Basilikum versenkt wurden. Ich habe zwei Versuche gebraucht um herauszufinden, wie viel Agar-Agar welche Konsistenz bewirkt.

Etwa 6 g Agar-Agar binden in meinem Falle einen halben Liter Flüssigkeit recht hart, das will ich nicht. Ich will eine weiche, Gelee-artige Konsistenz, die sich schmeichelnd um die Zunge legt. Etwa 3 g Agar-Agar haben für mich in diesem Falle sehr gut funktioniert.

Rezept

Zutaten für die Sülze vom geschmorten Ochsenschwanz (Für 8 Personen als Vorspeise):

Für den geschmorten Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 400 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 ml Rotwein
  • 4 EL dunkle Sojasauce
  • 250 ml Rinderfond
  • 4 schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Für die Sülze:

  • 250 ml Rinderfond
  • 150 ml Rotweinsauce (vom geschmorten Ochsenschwanz)
  • 8 Kirschtomaten
  • 3 g Agar-Agar
  • Kleine Basilikum-Blätter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1 Den Ochsenschwanz am Vortag mit dem Rotwein und den Pfefferkörnern marinieren und im Kühlschrank ziehen lassen.

2 Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in etwas Butterschmalz langsam glasig dünsten, bis die Zwiebeln braun werden. Entnehmen. Den Ochsenschwanz portionsweise rundherum anbraten. Zwiebeln zugeben und mit Sojasauce ablöschen, einkochen lassen. Mit etwa 1/3 des Rotweins ablöschen, einkochen lassen. Vorgang zweimal wiederholen und dann den Rinderfond angießen. Aufkochen.

3 Backofen auf 140°C vorheizen.

4 Den Ochsenschwanz etwa 5-6 Stunden schmoren.

5 Für die Sülze den Ochsenschwanz aus dem Schmortopf nehmen und vom Knochen lösen. Mit einer Gabel zerteilen.

6 Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Tomaten waschen und halbieren und mit dem Rinderfond und 150 ml der Sauce aufkochen.

8 Ochsenschwanz auf Gläser verteilen, in jedes Glas Tomaten aus dem Sulz-Ansatz geben. Agar-Agar in den Sulz-Ansatz geben und gut verrühren. Basilikum-Blätter auf die Gläser verteilen und mit dem Sulz-Ansatz auffüllen. Bei Raumtemperatur mit einem Küchentuch abgedeckt auskühlen lassen.

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