Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln auf Linsensalat [Maple Week]

Eine Woche im Zeichen des Ahornsirups bringt Euch vier leckere Rezepte und eine Menge Hintergrundinformationen – den Anfang machen heute glasierte Jakobsmuscheln mit Linsensalat als Vorspeise für die „Maple Week“.

Als der Krieger der Irokesen von einer langen Jagd nach Hause kommt und von Hunger getrieben die Kochstelle seines Tipis aufsucht, fällt ihm ein süßlicher Geruch auf. Ausgehungert begann er zu essen und hielt jedoch bereits beim ersten Bissen inne: Auch die zubereitete Speise schmeckte süß. Seine Frau hatte Regenwasser unterhalb eines Ahornbaumes zum Kochen benutzt und damit durch Zufall Ahornsirup als Lebensmittel entdeckt.

So oder so ähnlich könnte es sich vor vielen, vielen Jahren zugetragen haben, als Indianer im Nordosten Amerikas entdeckten, dass der Saft des Ahornbaumes genießbar ist und noch dazu süß und aromatisch schmeckt. Fortan zapften die Irokesen und andere Stämme regelmäßig Bäume an, um das wohlschmeckende Elixier zu gewinnen.

Vier Rezepte und ein Gewinnspiel für die Maple Week

Diese Woche steht ganz im Zeichen des Ahronsirups: Ich habe mich ausführlich mit dem Pflanzensaft beschäftigt, vier Gerichte gekocht und die Rezepte für Euch aufbereitet und einige wissenswerte Fakten zusammen getragen. Ich verwende Ahornsirup in meiner Küche gerne, weil ich zum einen den aromatischen Geschmack sehr mag, zum zweiten stetig versuche, Süße nicht nur durch die Zugabe von Zucker zu erzeugen, sondern gerne auch andere Produkte dafür zu verwenden, die nicht nur als Ersatz sondern auch als neue Geschmackskomponente dienen und damit Gerichte und Rezepte interessanter machen.

Ihr dürft Euch deswegen diese Woche im Rahmen der „Maple Week“ auf mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln mit Linsensalat, leckere Kürbis-Gnocchi mit Ahorn-Salbei-Butter, einen schmackhaften Schweinebraten vom Grill mit Whiskey-Ahorn-Mob und Kürbis-Salat aus dem Ofen und klassische Pancakes mit Ahornsirup freuen.

Jim Beam Maple

Die „Maple Week“ ist eine Kooperation mit Jim Beam, die zum Start der Whiskey-Saison ihren Kentucky Straight Bourbon mit Ahornsirup kombiniert haben und somit für einen begrenzten Zeitraum die Limited Edition „Jim Beam Maple“ auf dem Markt anbieten. Wenn Ihr den Bourbon einmal probieren wollt, so solltet Ihr die nächsten Artikel aufmerksam lesen: Am kommenden Sonntag werde ich Euch drei Fragen zu Ahornsirup stellen. Die ersten zehn korrekten Einsendungen erhalten ein Probierpaket „Jim Beam Maple“ als wärmender Begleiter für den kommenden Herbst.

Vom Pflanzensaft zum Ahornsirup: Ernte und Verarbeitung

Was mit einem Tomahawk begann, ist heute ein Massengeschäft. Wenn im Februar die Tage langsam länger werden und die Sonne ihre wärmenden Strahlen auf die Erde schickt, schickt sich die Natur langsam an, Kräfte für den nahenden Frühling zu mobilisieren. Dann erwachen auch die Ahornriesen der nordamerikanischen Wälder zum Leben und pumpen in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die jungen Knospen der ausschlagenden Äste.

Ahornsirup

Die Indianer hackten Löcher in den Stamm der Bäume und fingen den austretenden Saft mit Gefäßen auf. Viele Jahrzehnte lang wurden die Stämme angebohrt und der Pflanzensaft so in Eimern gefangen, bis auch hier die Produktionstechnik den Prozess effizienter machte: Heute werden die Stämme immer noch angebohrt, aber viel davon passiert durch spezialisierte Installationen automatisch. Auch die Eimer von dereinst wurden durch Pipelines und Rohrsysteme ersetzt, die die Bäume untereinander verbinden und den aufgefangenen Saft direkt in Sammelbecken pumpen.

Der Saft wird anschließend zu Sirup eingekocht, wodurch der Zuckeranteil konzentriert und das typische Aroma kreiert wird. Aus etwa 40 Litern Ahornsaft entsteht so ein Liter Ahornsirup. Hinzu kommt, dass nicht jeder Baum angezapft werden darf: Erst ab einem Alter von etwa 40 Jahren eignet sich ein Ahornbaum zur Ernte. Behält man diese Fakten im Kopf, so ist es nicht weiter verwunderlich, dass Ahornsirup in der Regel ein teures Produkt ist und somit auf einer ökonomischen Ebene schlecht mit dem billigen Industriezucker verglichen werden kann. Ahornsirup will aber auch kein schlichtes Substitutionsprodukt sein und nur auf seine Süße reduziert werden, Ahornsirup ist ein eigenes Produkt mit eigenen Geschmackseigenschaften, die Speisen ein ganz eigenes Aroma geben können.

Qualitätsbestimmung leicht gemacht

In den USA gehört Ahornsirup in jeden Haushalt. Sobald ein Produkt Massentauglichkeit erreicht hat, erwachsen natürlich Bestrebungen, die Produktionskosten zu minimieren und den Gewinn zu maximieren. Dieses Prozedere geht meist zu Lasten der Qualität, weswegen auch bei Ahornsirup massive Qualitätsunterschiede existieren. Sowohl Kanada, als auch die USA und Europa haben deswegen Klassifizierungen mit unterschiedlichen Güteklassen eingeführt, die es den Verbrauchern einfacher machen sollen, die Qualität des Produktes zu bestimmen.

In Europa existieren fünf Qualitätsgrade, die von AA über A, B, C und D reichen. AA ist dabei die beste Qualität, D die schlechteste. Zusätzlich zur Klassifizierung kann die Qualität anhand der Farbe des Ahornsirups bestimmt werden. Hier gilt je heller, desto besser: Während Grad D eine sehr dunkle Färbung aufweist und kaum Licht hindurch lässt, leuchtet Grad AA geradezu sonnenhaft. In Deutschland ist es aber schwierig, an den Qualitätsgrad AA zu kommen: Außerhalb Kanadas besteht im regulären Handel nahezu keine Chance, dieses Produkt zu erhalten.

Qualitätsbestimmung von Ahornsirup anhand der Farbe

Ahornsirup hoher Qualität besitzt nicht nur eine hellere Farbe, sondern auch ein feineres, milderes Aroma. Der Geschmack ist sehr ausgeglichen und rund, während Sirup des Grades C oder D sehr kräftig schmeckt und damit Speisen stärker beeinflusst.

Die europäischen Qualitätsgrade in der Übersicht:

  • Grad AA: Sehr hohe Qualität, sehr helle Farbe und hohe Lichtdurchlässigkeit, sehr fein-mildes Aroma. Teuer und außerhalb Kanadas kaum zu bekommen.
  • Grad A: Hohe Qualität, helle Farbe und ausgewogen mildes Aroma. Kann in Deutschland gut bezogen werden.
  • Grad B: Gute Qualität, mittlere Helligkeit, kräftigeres Aroma.
  • Grad C: Mittlere Qualität, dunkle Farbe, sehr kräftiges Aroma, findet sich in vielen deutschen Regalen.
  • Grad D: Niedrigste Qualität, sehr dunkel und sehr kräftiges Aroma. Eignet sich am besten zum Backen und nicht für feine Kompositionen.

Rezept: Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln und Linsensalat

Ahornsirup wird sofort mit Pancakes assoziiert. Wie bereits angesprochen lässt sich der Sirup wegen seines Eigengeschmacks gut verwenden, um Gerichten gezielt ein bestimmtes Aroma zu verleihen. Ich verwende Ahornsirup sehr gerne in Vinaigrettes und Salatsaucen oder zum Glasieren. Gerade beim Grillen gibt es sehr viele Möglichkeiten, Ahornsirup zu benutzen: In Mobs, Saucen und Dips kommt der warme Geschmack gut zur Geltung.

Für das heutige Rezept habe ich den Sirup benutzt, um Jakobsmuscheln zu glasieren. Die Jakobsmuscheln werden mit etwas Knoblauch in Butterschmalz von beiden Seiten angebraten und, sobald sie Farbe genommen haben, mit Zitronensaft und Ahornsirup abgelöscht. Etwas Chili und Salz runden den Geschmack ab und geben der Jakobsmuschel ein tolles süß-scharfes Aroma.

Wenn Ihr Jakobsmuscheln zubereitet, dann empfehle ich die Benutzung einer beschichteten Pfanne. Zudem ist es wichtig, mit moderater Hitze zu arbeiten, damit die Muscheln nicht zäh und trocken werden. Ich lasse die Pfanne heiß werden, gebe dann ein wenig Butterschmalz oder Olivenöl in die Pfanne und reduziere die Hitze. Es muss nicht zischen und spritzen, es reicht, wenn sich leise schmatzende Geräusche an unser Ohr vorarbeiten und an den Rändern der Jakobsmuschel kleine blubbernde Luftblasen zu sehen sind. Denn wenn Temperaturen über 140°C erreicht werden, werden die Muscheln nicht mehr gebraten sondern eigentlich frittiert. Das langsame Braten dauert also auf jeder Seite 6-8 Minuten und sorgt für eine ausgewogene Bräune und ein gutes Aroma.

Mit Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln auf Linsensalat [Maple Week]

Zu den Jakobsmuscheln passen Hülsenfrüchte. Ich habe meinen Linsensalat, den ich bereits zu Salsiccia, Saucisson, gegrillter Lammschulter und Dorade serviert habe, etwas verändert und auch hier bei der Zubereitung der Vinaigrette Ahornsirup anstelle Zucker verwendet. Das macht das Gericht harmonischer und betont das Ahornaroma zusätzlich. Das Gericht eignet sich hervorragend als Vorspeise, vielleicht zusammen mit einem Bourbon als Aperitif serviert…

Nächster Artikel der „Maple Week“ am Mittwoch

Im nächsten Artikel werfe ich einen detaillierteren Blick auf die vielen Einsatzmöglichkeiten des Sirups in der Küche, jenseits von Pakcakes und Pfannkuchen. Als Rezept erwarten Euch mit selbst gemachten Kürbis-Gnocchi in Ahorn-Salbei-Butter wahre Herbstfreuden für Gaumen und Auge.

Rezept

Dauer: Ca. 20-30 Minuten

Zutaten für die Ahornsirup glasierte Jakobsmuscheln (Für 4 Personen als Vorspeise):

Für die Jakobsmuscheln:

  • 8 Jakobsmuscheln
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Chilischote
  • 4 EL Ahornsirup
  • Salz
  • Etwas Butterschmalz

Für den Linsensalat:

  • 200 g gelbe Linsen
  • 1 kleine Karotte
  • 2 Stangen Sellerie
  • 6-8 Cherry-Rispentomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/2 Chilischote

Für die Vinaigrette:

  • 1 Zitrone
  • 2 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1-2 EL Sesamöl

Zubereitung:

1 Die Linsen in Wasser bissfest garen. Abkühlen lassen.

2 Den Staudensellerie waschen und fein schneiden. Die Cherry-Rispentomaten halbieren. Die Knoblauchzehe zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. Die Chili ebenfalls.

3 Die Tomaten mit etwas Wasser und der zerdrückten Knoblauchzehe weich garen und mit einer Gabel zerdrücken. Abkühlen lassen. Den Staudensellerie mit der Karotte, der Chili und der Petersilie vermischen. Die Zitrone auspressen und unter das Gemüse rühren. Mit Aceto Balsamico di Modena, Fleur de Sel, Pfeffer, Ahornsirup und Sesamöl abschmecken. Die Linsen zugeben und final abschmecken.

4 Für die Jakobsmuscheln die Schale der halben Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken, die Chili ebenfalls fein hacken.

5 Die Jakobsmuscheln trocken tupfen. In Butterschmalz mit dem Knoblauch bei moderater Hitze von beiden Seiten anbraten, bis die Jakobsmuscheln Farbe genommen haben. Mit Ahornsirup und Zitronensaft ablöschen, die Chili zugeben und einkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

6 Die Jakobsmuscheln mit dem Sugo beträufeln und auf dem Linsensalat anrichten.

Quelle für die Hintergrundinformationen: Wikipedia

Mehr Vorspeisen

[sws_yellow_box box_size=“600″]Werbe-Hinweis: Die „Maple Week“ ist eine Kooperation mit Jim Beam. Im Artikel wird das Produkt „Jim Beam Maple“ und der Markenname mehrfach genannt sowie bildlich gezeigt. Auf den Inhalt des Artikels wurde von Jim Beam kein Einfluss genommen.[/sws_yellow_box]