Zeit für einen Klassiker! Heute gibt’s Leipziger Allerlei, als Vorspeise interpretiert. Und keine Angst: Béchamel findet sich nicht in der Rezeptanleitung…

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Übergartes Gemüse, fast schon matschig, uniform in der Textur und befreit von jedem Geschmack. Der Blumenkohl, die Bohnen, die Möhren, lieblos aus der Packung in Wasser ertränkt, dann Béchamel als Mantel des Schweigens darüber bereitet. Gerne zu Frikadellen oder Fleisch. So oder so ähnlich sehen wohl viele Kindheitserinnerungen an das Leipziger Allerlei aus – leider. Denn der Klassiker der deutschen Küche kann so viel mehr, ist so viel mehr als Beilage und lieblos zusammengewürfeltes Gemüse. Das Leipziger Allerlei ist eine Delikatesse.

Das Gericht hat dabei eine lange Geschichte: Zur Zeit der napoleonischen Kriege war Leipzig eine reiche Stadt, und um Bettler und Steuereintreibern fernzuhalten, entsannen die Stadtoberen eine clevere Idee: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mettwurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“

Fakt war, dass Flusskrebse zu jener Zeit in den nahen Flüssen im Überfluss vorhanden waren. Ebenso brachte das fruchtbare Land gute Ernten ein, so dass die Bevölkerung viel Gemüse besaß. Pilze fanden sich in den Wäldern zur Genüge. Was damals der ärmeren Bevölkerung zur tagtäglichen Ernährung diente, ist heute eine Delikatesse. Flusskrebse und Morcheln sind wahrlich keine günstigen Zutaten und finden sich oft auf Tellern der gehobenen Gastronomie.

Das Leipziger Allerlei gehört heute zu den Klassikern der deutschen und ist ein Aushängeschild der sächsischen Küche. Diese ist eher deftig, besitzt eine große Vielfalt an Soßen und liebt Klöße, Kartoffeln oder Teigwaren als Beilagen. Am bekanntesten dürften Eierschnecken, Dresdner Stollen, Plinsen, der kalte Hund, die Varianten des Sauerbratens, Wickelklöße oder die sächsischen Flecke sein.

Im Rahmen der Blogparade „So geht sächsisch“ des Freistaates Sachsen habe ich mir nun den Klassiker „Leipziger Allerlei“ vorgenommen und probiert. Dabei handelte es sich um eine Premiere, denn ich habe das Gericht bisher noch nicht gekostet.

Ein Klassiker als Vorspeise interpretiert

Meine Variante des Klassikers dient eher als Vorspeise denn als vollwertiger Hauptgang. Ich habe die Semmelknödel und auch die Frikadellen weggelassen, auch Spargel findet sich in meiner Version aus saisonalen Gründen nicht. Im Frühling macht sich der Spargel natürlich vorzüglich im allerlei und kann ebenso wie der Rest des Gemüses zubereitet werden. Dieses blanchiere ich nur kurz in Salzwasser, so dass es seinen Biss nicht verliert und schön knackig bleibt. Die Garnelen schwenke ich – wie das Gemüse nach dem Blanchieren auch – in etwas Butter.

Zu Gemüse und Garnele serviere ich Erbsenpüree und eine Krebssauce, was dem Allerlei etwas Halt und viel Geschmack gibt. Das Erbsenpüree bereite ich sehr simpel zu: Die Erbsen werden kurz blanchiert und dann mit etwas Crème Fraîche und angebratener Schalotte fein püriert. Dafür nutze ich den Thermomix, in jedem Falle sollte ein wirklich leistungsstarker Mixer verwendet werden. Wenn Du Erbsen pürierst, so bleiben leider immer die harten Schalen der Erbsen zurück. Ich mag das Gefühl von Schalenstücken im Mund nicht, deswegen streiche ich das Püree immer durch ein feines Sieb. Das gleiche mache ich übrigens auch, wenn ich eine Erbsensuppe zubereite.

Die Sauce wird recht klassisch zubereitet: Aus den Karkassen der Krebse, etwas Schalotten, Tomatenmark und gutem Geflügelfond wird in drei Arbeitsschritten eine reduzierte und damit eingedickte Sauce, die dem ganzen Gericht Geschmack und Tiefe gibt. Auf den Bildern fehlen die Morcheln, was schlicht am Umstand lag, dass es gefühlt in ganz Nürnberg keine zu erwerben gab…leipziger-allerlei-1

 

Rezept

Dauer: Ca. 60 Minuten

Zutaten für das Leipziger Allerlei (Als Vorspeise für 4 Personen):

  • 8 Flusskrebse
  • 1/2 kleiner Blumenkohl
  • 4 Karotten
  • 50 g Erbsen
  • 8 Morcheln
  • 12 grüne Bohnen
  • 1 kleiner Fenchel
  • Etwas Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Blutampfer als Deko

Für die Flusskrebs-Sauce:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Rotweinessig
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 TL Tomatenmark
  • 3 EL Rapsöl

Für das Erbsenpüree:

  • 200 g Erbsen
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Crème Fraîche
  • Etwas Butterschmalz
  • Salz

Zubereitung:

1 Für das Erbsenpüree die Schalotte schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Die Erbsen etwa 5 Minuten in Salzwasser blanchieren. Schalotten, Erbsen und Crème Fraîche in einem Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken und warm halten.

2 Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken. Die Flusskrebse aus der Schale lösen. Die Schalotten in etwas Butterschmalz glasig dünsten. Dann die Krebs-Karkassen und das Tomatenmark zugeben und kurz rösten. Mit dem Rotweinessig ablöschen und anschließend die Geflügelbrühe zugeben. Aufkochen und etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und anschließend auf die Hälfte einkochen lassen. Ggf. abschmecken. Rapsöl in dünnem Strahl zugießen und mit einem Stabmixer aufschäumen und warm halten.

3 Karotten, Erbsen, Blumenkohl, Fenchel und Bohnen und mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle entnehmen und in einer Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Die Krebse ebenfalls in einer zweiten Pfanne in etwas Butter anschwitzen. Die Morcheln ganz am Schluss zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 Das Erbsenpüree auf einem Teller verstreichen und das Gemüse mit den Garnelen darauf anrichten. Die Sauce angießen. Mit Blutampfer und Fenchelgrün garnieren.

Tipp: Dazu passen – in einer Hauptgericht-Variante – Semmelknödel.

Quelle:

Werbe-Hinweis: Dieses Rezept entstand als Auftragsarbeit für den Freistaat Sachsen im Rahmen der Kampagne „So geht sächsisch“. Im Artikel wird die Kampagnen-Webseite verlinkt und ein Buch verlost, welches für diesen Zweck zur Verfügung gestellt wurde.