Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri

Chimichurri ist eines meiner Lieblingsrezepte des letzten Jahres – und in Kombination mit dem Lamm-Karree sous-vide gegart hat das Chimichurri die Chance, auch in diesem Jahr oft auf den Tisch zu kommen.

Ok, nun muss ich ein aktuelles Thema aufgreifen, weil es mich nicht loszulassen scheint. Ich habe auf diverse Teller der letzten Wochen immer wieder das Feedback bekommen, dass die Portionen ja wirklich mickrig seien und von diesen Teller ja wohl kein Mensch satt werden könne. Und wenn wir ehrlich sind, so unterstützt der heutige Teller diese These durchaus.

Deswegen sei an dieser Stelle gleich zu meiner Verteidigung gesagt, dass es sich hierbei um einen Zwischengang für ein Menü handelte, bei dem bewusst auf die Zugabe einer Beilage verzichtet und die Menge eher schmal gehalten wurde – schließlich sollten noch 5 Gänge folgen…

Ich muss aber noch mal auf das Feedback zurück kommen: Es stimmt, meine Teller sind nicht überladen – im Gegenteil, ich versuche, den einzelnen Komponenten genug Raum zu geben, so dass sie für sich wahrgenommen werden und wirken können. Ich verwende in der Regel große Teller, die weit über 30 cm Durchmesser haben – wodurch die angerichtete Portion in der Mitte noch etwas kleiner aussieht.

Aber ist das so schlimm? Ich mag einfach keine übervollen Teller, wenn es um die Ästhetik geht. Natürlich mag ich auch nicht hungern – aber impliziert eine angerichtete Speise immer gleich, dass es nicht mehr davon in der Küche gibt? So viel, dass davon mit einem Löffel eines Salatbestecks gekostet werden könnte? Mehrfach? Wer bei mir bis dato zu Gast war, hat den Laden noch nie hungrig verlassen, aber immer auch einen schön angerichteten Teller bekommen. Und einen Nachschlag. Oder zwei. Oder drei. Ich möchte gerne verstehen, warum es anscheinend schwer fällt, zu abstrahieren.Warum ein angerichteter Teller zwangsläufig mit „Da werde ich aber nicht satt davon“ gleichgesetzt werden muss. Ich versuche, mit meinen Bildern Appetit zu machen, zum Genuss anzuregen, etwas darzustellen, was ästhetisch ansprechend ist und natürlich auch einer Form oder einem Stil entspricht, den ich schön finde – und über die Jahre des Bloggens für mich persönlich entwickelt habe.

Wie seht Ihr dieses Thema? Hättet Ihr gerne mehr auf den Tellern?

Das heutige Gericht ist mit Abstand das beste, was ich bisher aus meinem Sous-Vide-Becken zubereitet habe. Das Lamm war an Zartheit und Wohlgeschmack nicht zu überbieten – mehr als eine Prise Murray River Salt Flakes und ein wenig Chimichurri habe ich nicht dazu gebraucht. Letzteres hatte ich nicht zu scharf zubereitet, weil ich den leckeren Eigengeschmack des Lamms nicht überstrahlen wollte.

Das Lamm-Karree wird im Ganzen vakuumiert und dann für 35 Minuten bei 58°C ins Wasser zum Baden gegeben. Noch flugs in einer Pfanne rundherum braten – fertig. Bei mir gab’s dieses Gericht als Zwischengericht im Rahmen eines Menüs, das aus 7 Gängen bestand. Meine Gäste waren also auch mit einer kleinen Portion zufrieden und haben den Tisch sogar satt verlassen…. 🙂

Rezept

Dauer: Etwa 45 Minuten

Benötigtes Equipment:

  • Vakuumierer
  • Sous-Vide-Garbecken

Zutaten für die Lamm-Koteletts sous-vide mit Chimichurri (Als Zwischengang für 4 Personen):

  • 1 Lamm-Karree
  • Etwas Butterschmalz
  • Ein wenig Murray River Salt Flakes

Für das Chimichurri:

  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Salz
  • 3cm frischer Ingwer
  • 2 rote Chili
  • Etwas Zucker
  • Etwa 200ml Olivenöl
  • Etwa 75ml Essig
  • Etwa 80ml kaltes Wasser
  • 1 Limette
  • Etwas Sojasauce

Zubereitung:

1 Das Lamm-Karree vakuumieren und bei 58°C etwa 35 Minuten im Wasserbad ziehen lassen.

2 Währenddessen die Petersilie, Minze, Basilikum, Knoblauchzehen, Ingwer und Chili fein hacken. Mit Zucker, Olivenöl, Essig und Wasser vermischen. Mit Limettensaft, Sojasauce sowie Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken.

3 Das Lamm aus dem Wasserbad und dem Vakuum befreien. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Lamm-Karree im Ganzen von allen Seiten kräftig anbraten.

4 Das Lamm-Karree aufschneiden und auf Chimichurri mit etwas Murray River Salt Flakes bestreut servieren.

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